作为“下饭神器”、泡饭必备，上海老字号鼎丰腐乳不仅国内热销，还远销海外，2023年，出口就超过126吨。冬季限定“白方腐乳”虽然只能本土购买，却粉丝众多。今年升级版的“腊腐乳”更是抢手货，除了吸引各个区的市民赶来购买，也吸引了周边城市的食客千里迢迢来选购，这也成为了“鼎丰人”冬季的“甜蜜”烦恼。
鼎丰的门市部位于南桥镇新建路，从鼎丰诞生初期就一直在这里，从未变过。如今鼎丰厂已经迁到庄行镇，旧址作为市民公建配套正在如火如荼建设，门市部依然按部就班地卖着附近居民所需的油盐酱醋。而天气一转冷，这里就格外热闹，每当白方腐乳到货，门口就会出现排队长龙。有时候工作人员不得不当起临时交通协管员，劝告大家尽量排在人行道上，不要影响马路通行。队伍中，既有老街坊、老食客，也有被朋友安利第一次来购买的市民，大家拿着“爱的号码牌”，看着一桶桶腐乳从货车上搬进门市部，就等着工作人员清点完毕后，可以入店购买。
“前几天我来过了，没买到。今天到货，我早上8点就出门来了。”“他们打电话通知我的，我年纪大了，都会电话给我的。”“听吃过的人说是蛮好的，我今天第一次过来，就想尝尝鲜，没想到那么多人。”……
有的市民买一桶，准备吃上一个冬天，有的市民进货似的买十几二十桶分给亲朋好友。门市部经理夏忠军对于大家的对白方腐乳的喜爱又高兴又着急，受天气和工艺限制，目前产量还不能保证每天都有货。上周在报道中公布了他的联系方式后，从早到晚都有人致电咨询，每天还有众多想要购买的顾客加好友询问，建立的通知到货微信群短短一周已经从一个群增加到了四个群，每天还有跑空的顾客。
“昨天有个客户是从南京过来的，我真的不好意思，真的没有货。也是很巧的，正好有个顾客在店里，他说南京过来的不容易，家里几桶，让他先带走。现在消费群体越来越广泛，我们也知道大家想要快递，针对这个问题，实际上我们已经试验了两年时间，但一直有点小问题，所以一直没有网上卖。”对于远道而来的顾客，夏忠军也只能说抱歉。
白方腐乳没办法长途运输有多重原因，一方面腐乳本身水分高，容易破碎。另一方面，腐乳出厂后也会一直在发酵，容器内压力不断增大，卤水就会溢出，桶就会黏黏糊糊，甚至滴滴答答，大家拿到手上观感也不太好。但鼎丰人都没有放弃，从包装到运输环节一直再努力攻克，产品不断调整，桶身变小，设计内外两个密封盖子，快递则一直在沟通专业物流专送。
“我们其实考虑了方方面面，装腐乳的桶，外包装的纸箱，都经过了各种尝试。”质量管理部兼研发部主任何胜荣介绍道：“连标签我们都试了好几种。考虑到产品在发酵过程中，卤水要溢出来，会打湿标签。因为我们以前是纸张的设计，标签被卤水泡了很容易撕掉，所以我们现在考虑了膜内贴，把标签印在桶上面，这样就不影响标签。”
“快递问题，一直在想办法，沟通了好几个月了。”夏忠军补充说：“这周已经试验了好几单，目前还是有点小问题，还在想办法，基本上可以解决。我们准备本月18号网上再试300单，先试一下，如果大家反馈不错，我们就可以大批量线上销售了。”
一块小小的腐乳，要经过大豆浸泡、磨碎、煮浆、点卤、以及前期发酵、后期发酵等54道生产工序，季节限定的白方腐乳至少需要三周，玫瑰腐乳则需要半年以上，有的品种甚至需要七八个月。为适应市场需求，“鼎丰人”将传统工艺改为半自动化，年产量从数百吨上升到千吨。针对传统腐乳含盐量高，与现代人的营养价值观和口味不符问题，在传统腐乳基础上研制出低盐、低糖、低酒精度的新型腐乳，吸引了更多新消费群体。
上海鼎丰当代技艺传承人、腐乳车间主任吴恩特解释说：“保留传统技艺的前提下，我们不断在创新。比如，咸度方面和之前相比有了明显下降，老一辈传给我们技艺的时候，成熟的腐乳氯化钠一般11%以上。现在我们基本控制在5%到6%，已经降了很多。外面的销售也在和我讲，怎么样把盐分降得更低。因为现在消费者观念都不一样了，特别是年轻一代，吃腐乳也要吃健康的。”
鼎丰的乳腐酿造工艺作为上海的非物质文化遗产至今已有150年的历史，小小的腐乳承载了无数人儿时的回忆，在奉贤可谓家喻户晓，一口小粥就着一小块鼎丰腐乳，嘴里顿时鲜咸漫溢。而为了符合现代人的饮食习惯，鼎丰提出了“中华老字号，酿出新味道”概念，不断对传统腐乳的制作技艺进行着革新，研发适合市场的产品。比如受大家较为欢迎的玫瑰腐乳，今年6月还推出了“一块装”，无论是食用还是携带，都更为方便，线上线下同步销售，销量也在逐步增加。
回到白方乳腐，这个冬天，还新增加了两个规格，微微辣和原味的“腊乳腐”1公斤桶装。11月份刚刚上市，就受到消费者喜欢，预生产的量直接销售一空。但是腐乳是发酵食品，需要温度和时间，有一定的发酵周期，在发酵房内自然成熟，目前市场需求缺口不能一下子满足，等慢慢成熟再销售。目前，厂家预计本月中旬以后，产量就会逐步提升，可以满足日常供应量，市民可以再等待一段时间。此外，随着供应量的提升，运输难题的逐步攻克，线上销售也有望大批量投入。
来源：上海奉贤
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