小笼界谁才是大哥大？日销超过500笼，静安这家小店表示不服…
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2024-10-29 12:31
上海
小笼包，是上海小吃的代表之一，有人称之为能够品尝的“上海方言”，可见其地位之高。
不光在上海，小笼包在无锡的地位更胜一筹，相传清代乾隆皇帝更是为了无锡小笼而多次下江南。与小巧玲珑的南翔小笼不同，无锡小笼以个大味甜著名。近些年来，随着熙盛源、鼎福记等无锡老牌小笼店大批入驻上海，无锡小笼在上海人心中的分量也越来越重。在静安区，有这么一家店，突破了众多老牌的重围，成为了无锡小笼界的一匹黑马。每天至少能卖出四、五百笼小笼，一到饭点便人满为患，周末还得等上半个小时才有位置。
清乾江虽是15年才创立的新品牌，但店内的师傅们大多都有着十多年包小笼包的经验，更有几位是老板直接从无锡的百年老字号挖角过来的。从制作皮冻开始到出笼为止38道工序，师傅们掌握的炉火纯青。提到无锡小笼，懂经的食客都知道“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特点。虽然有老法师坐镇，但清乾江还是保持严格的品质把控。为了让皮薄而不破，更有嚼劲，小笼皮用不发酵的精面粉制成。一个面团13g，擀上六七下，每张皮子大小都在9.5cm左右。面皮边薄中厚，裹足内馅，以18道褶整齐收口，8秒就能一气呵成。这手速，没有十年的经验，必然是达不到的。没有汤汁的小笼是没有灵魂的，小笼的汤汁来源于馅里的皮冻。用无锡特色的锡山特黄黄酒和太湖酱油腌制过的猪前腿肉，和肉冻以1:0.6的比例混合，保证内馅汁水的充足。
在蒸笼里蒸上8分钟，出笼的无锡小笼，个个饱满多汁，味道鲜美。对于许多上海人来说，正宗的无锡小笼太甜了，吃多了容易发腻。清乾江在传统的配方上加以改良，减少了30%的甜度，在加工皮冻时多了一道去除脂肪的工序，能去除大半的油脂。所以做出来的小笼更清爽，贴合上海人的口味，吃起来甜而不腻。无锡小笼虽是店内的招牌，但鸡汁鲜肉小笼的评价却更胜一筹。
与红汤甜口的无锡小笼不同，鸡汁鲜肉小笼是白汤咸口，个头比南翔小笼大了不止一圈。加入了鸡汁，麻油等作为调味，猛吸一口鲜香四溢。调配肉馅的过程中，因为加入了老酒、姜丝，所以尝不到任何腥味。弹性十足的口感，一吃就知道是新鲜猪肉；与汤汁一起，鲜味加倍。
在无锡一碗开洋馄饨搭配一笼小笼包是标准吃法。用开洋、肉糜、榨菜拌馄饨馅，是无锡开洋馄饨的传统做法。上海馄饨汤头的灵魂之处在于猪油，无锡汤馄饨的精髓则是以猪骨汤做底，紫菜、虾米提鲜。店内的红汤馄饨也值得一试！鲜美的汤底还要加上一碗用糖熬制的酱油，搭配上辣油，越吃越开胃。不少人吃完了还会带走几份半成品小笼，自己蒸一蒸，也是同样美味十足。余姚路店
地址：静安区余姚路386号
营业时间：6:30-20:00
闻喜路店
地址：静安区闻喜路1211号
营业时间：6:30-20:00
西乡路店
地址：普陀区西乡路276号
营业时间：6:30-20:00
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文/Leo笺 图/梁煦平
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