在过去的150年里，食物已经变得……不再是食物。
我们已经开始食用由新分子（novel molecules）构成的物质，并且使用在我们的进化史中此前从未遇到过的加工过程，这些物质甚至都不能真正称为“食物”。我们的热量越来越多地来自改性淀粉（modified starches）、转化糖（invert sugars）、水解蛋白分离物（hydrolysed protein isolates）和经过精炼、漂白、除臭、氢化和互酯化的种子油。人们使用其他分子将这些热量组合成各种混合物，我们的感官以前从未接触过这些东西：合成乳化剂（synthetic emulsifiers）、低热量甜味剂（low-calorie sweeteners）、稳定胶（stabilising gums）、保湿剂（humectants）、风味化合物（flavour compounds）、染料、颜色稳定剂（colour stabilisers）、碳化剂（carbonating agents）、固化剂（firming agents）、膨松剂（bulking agents）以及抗膨松剂（anti-bulking agents）。
这些物质自19世纪后期逐渐进入人们的饮食，但自20世纪50年代起，其入侵速度加快了，以至于它们现在构成了人们在英国和美国摄取的大部分食物，并且成为地球上几乎每个社会的饮食的重要组成部分。
而且，在我们进入这个陌生的食物环境的同时，我们也进入了一个新的平行生态系统，它存在自己的军备竞赛，运转动力不是来自能量流，而是金钱流。这是一种新的工业化食品生产体系。在这个体系中，我们是猎物，是驱动该体系运转的金钱来源。对金钱的竞争推动了复杂度和创新性的提升，这些竞争发生在由各种不断发展的公司所组成的整个生态系统中，从大型跨国集团到成千上万家较小的全国性公司。它们用于榨取金钱的诱饵叫作超加工食品（ultra-processed foods，UPF）。这些食物已经历过数十年的演化选择过程，因此，人们购买和食用数量最多的产品在市场上存活得最好。为了达到这一目的，它们已经发展到可以颠覆人体内调解体重和实现其他很多功能的系统的地步。
UPF现在占英国和美国平均饮食的60%。很多孩子（包括我自己的）从这些物质中获取大部分热量。UPF是我们的饮食文化，是我们构建自己身体的原材料。如果你正在澳大利亚、加拿大、英国或美国阅读此书，这就是你的国家饮食（national diet）。
UPF有一个内容很长、正式的科学定义，但可以简要归结为：如果它用塑料包裹着，并且至少含有一种你在标准家庭厨房中通常找不到的配料，那它就是UPF。许多UPF对你来说都很熟悉，就是那些“垃圾食品”（junk food），不过也有大量有机的、自由放养的、“合乎伦理”的UPF，它们可能会作为健康、有营养、环保或有益于减重的产品出售（这是另一条经验法则——几乎所有包装上带有健康声明的食物都是UPF）。
在考虑食品加工时，我们大多数人想到的是对食物的物理处理——比如油炸、挤压、浸渍、机械性复原等。但超加工还包括其他更间接的过程——欺骗性营销、虚假诉讼、秘密游说、欺诈性研究——所有这些对于企业榨取金钱都至关重要。
2010年，巴西团队最先草拟了正式的UPF定义，从那时起，大量的数据涌现出来，支持这样的假设：UPF会损害人体并提高癌症、代谢性疾病和精神疾病的发病率，它通过取代饮食文化、加剧不平等、造成贫困和使人早逝来破坏人类社会，它也会破坏地球。食物体系对UPF的生产来说是必需的，后者也是前者的必然产物，这是生物多样性下降的主要原因，也是全球排放的第二大贡献者。因此，UPF正在引发气候变化、营养不良和肥胖的协同大流行。最后一项影响的相关研究最多，也最难启齿谈及，因为关于食物和体重的讨论，无论出于多大的善意，都会让很多人感觉非常不适。
本书的大部分内容均与体重相关，因为很多涉及UPF的证据都与其对体重的影响有关，但UPF在很多方面给人造成痛苦独立于对体重的影响。UPF并不只是因为其造成肥胖而导致心脏病、中风和早逝。不论体重是否增加，这些风险都会随着UPF消费数量的增加而增加。此外，摄入UPF且体重没有增加的人患失智症（dementia）和炎症性肠病（inflammatory bowel disease）的风险会增加，但我们并不倾向于因为有这些问题而责备患者。因此，之所以肥胖会被特别提及，是因为它在与饮食相关的疾病中是独一无二的——事实上，在几乎所有的疾病中都是独一无二的——因为医生会因为患者肥胖而责备他们。
真的，让我回顾一下肥胖问题。我们仍然在探寻讨论这个问题的合适词汇。对很多人来说，这个词当然是一种冒犯，将肥胖称为疾病是一种污名化。许多人不接受肥胖是一种疾病，而视其为一种身份。对于其他人来说，这只是一种存在方式，而且是一种日益正常的存在方式。体重的增加并不必然与健康问题的风险增加有关，相比很多体重“健康”的人，许多超重的人的死亡风险实际上更低。尽管如此，我有时会使用“肥胖”这个词，有时会将其界定为一种疾病，因为这样能够得到研究和治疗的资金，有时疾病标签可以减少污名化程度：疾病不是一种生活方式或选择，而且这个词有助于将责任重负从受其影响的人身上移除。
这一点很重要，因为无论是在媒体上还是在我们的脑海中，每一次关于体重增加的讨论都充满了责备，而这些责备总是直指那些体重增加的人。他们应该受到责备的观点经受住了科学和道德上的仔细审查而存活了下来，因为它过于简单，一目了然。有人认为，它基于意志力的某种失败——没有多运动或少吃。正如我将反复说明的那样，这个观点经不起推敲。例如，自1960年以来，美国国家卫生研究院（US National Institutes of Health）一直在调查并准确记录国民的体重情况。这些记录表明，从20世纪70年代开始，在所有年龄段的白人、黑人和西班牙裔男性及女性中，肥胖率都急剧上升。认为不同年龄、族群的男性和女性的个人意志同时完全丧失了的观点是不可信的。如果你有肥胖问题，不是因为你缺乏意志力，这不是你的错。
实际上，相比滑雪者摔断腿、足球运动员弄伤膝盖或蝙蝠科学家因在洞穴中工作而肺部被感染的情况，我们对保持自身体重的责任要小得多。与饮食相关的疾病来自一些古老的基因与新的食物生态系统的碰撞，这种食物生态系统的设计目标是驱动过度消费，而我们当下似乎没有能力或者可能不愿意加以改善。
过去的30年里，在政策制定者、科学家、医生和家长的密切关注下，肥胖症以惊人的速度增长。在此期间，英国出台了14项政府战略，包含689项广泛覆盖各个领域的政策，但在小学毕业的儿童中，肥胖率的增长超过了700%，重度肥胖率则提高了1600%。
英国和美国是UPF消费率最高的国家，这两国的儿童不仅比几乎所有其他高收入西方国家的同龄人重，而且身高也矮。这种发育障碍与世界各地的肥胖息息相关，表明它是一种营养不良，而不是过度失调。
等到这些孩子成年时，非常多的同龄人会加入他们的行列，肥胖人口的比例将会比现在再增加三分之一。在没有专家帮助的情况下，重度肥胖的成年人能够达到并保持健康体重的概率不到千分之一。因此，对于大多数受重度肥胖影响的人来说，它是一种不依靠药物或手术就无法治愈的疾病。目前，超过四分之一的儿童和一半的成年人口都在受超重的影响。
英国和几乎所有其他国家的政策均未能解决肥胖问题，因为他们没有将其界定为商业性疾病——由成瘾物质的市场营销和消费所引起的疾病。将肥胖与毒品和香烟进行比较会面临更大的污名化风险，不过我接下来会小心谨慎地加以对比。就像所有与饮食相关的疾病一样，肥胖有比UPF更深层次的原因，包括遗传脆弱性/基因易损性（genetic vulnerability）、贫困、不公正、不平等、创伤、疲劳和压力。正如吸烟是肺癌的头号诱因，贫困是吸烟的重要原因。在英国，最贫困人群的吸烟率是最富裕人群的4倍，而英国富人和穷人之间的死亡率之差有一半可以用吸烟来做出解释。
就像香烟一样，UPF是各种物质的集合，借助这些物质，那些更深层次的社会问题对身体造成损害。这是一种有形的方式，通过这种方式，那些不公正的现象显现出来，创伤和贫困可能由此发生，基因表达得以实现，否则可能会一直隐藏着。解决了贫困问题，你就可以防止大量肺癌和肥胖症的发生。不过那是另一本书的内容了。
这是一本关于为我们提供食物的系统并告诉我们应该吃什么的书。我希望鼓励你想象一个以不同方式构建的世界，一个会为每个人提供更多机会和选择的世界。因此，并没有提议征税或禁止它们——只是要求完善关于UPF的信息，以及让人们拥有获得真正食物的权利。
这不是一本减肥书，因为第一，目前还没有人想出来可以帮助人们安全、可持续地减肥的方法；第二，我不认为你应该减肥。我没有关于“正确”身体的想法，对一个人会是什么样子也没有看法。我对你应该吃什么食物没有意见，这取决于你自己。我总是做出不“健康”的选择，无论是进行危险的运动还是吃垃圾食品。但我强烈地感觉到，为了做出选择，我们都需要掌握关于我们的食物可能存在哪些风险的准确信息，而且我们应该少接触那些咄咄逼人、往往具有误导性的市场营销。
因此，你在本书中几乎找不到任何关于如何生活或如何喂养孩子的建议。部分原因是这与我无关，但主要原因是我觉得提供建议没多大意义。我们吃什么是由我们周围的食物、其价格及营销方式决定的——这些才是需要改变的地方。
不过我确实有一个关于你如何阅读本书的建议。如果你觉得自己可能想要戒掉UPF——不要这样做。接着吃。
让我来解释一下。你是一个非自愿的实验参与者。各种新物质一直在我们所有人身上做测试，看看哪一种最擅长榨取金钱。合成乳化剂能代替鸡蛋吗？种子油可以取代乳制品脂肪吗？能不能加一点儿草莓醛进去来替代草莓？通过购买UPF，我们在持续不断地推动其发展。在这个实验中，我们承担了风险，收益却交给了UPF生产企业的所有者，并且他们在很大程度上对我们隐瞒了结果——除对我们的健康的影响之外。
我的提议是，在阅读本书期间，你继续进行食用UPF的实验，但你这样做是为了你自己，而不是为了制造它的公司。我可以告诉你关于UPF的信息，但这些东西本身将是你最好的老师。只有吃它，你才会了解其本质。我知道这一点，因为我自己做过实验。
在研究关于UPF的影响的过程中，我与伦敦大学学院医院（University College London Hospital，UCLH）的同事开展合作。我是该项研究的初个参与者。这样做的目的是从我身上获取数据，从而能够帮助我们为一项规模大得多的研究（我们现在正在进行）筹集资金。办法很简单：我戒掉UPF一个月，然后以各种可能的方式称重、测量。在下一个月，我的饮食中将有80%的热量来自UPF——这与在英国和美国生活的大约1/5的人的饮食方式一样。
在第二个月里，我并没有刻意吃过量，只是像平常那样进食——任何时候想吃就吃，有什么就吃什么。我一边这么吃着，一边与食品、营养、饮食和超加工方面的世界顶级专家交谈，这些专家来自学术界、农业行业以及最重要的食品行业本身。
这种UPF饮食应该是令人愉快的，因为我正在吃通常自己会拒绝的食物。但奇怪的事情发生了：我与专家交谈得越多，就越厌恶这些食物。我想起了艾伦·卡尔（Allen Carr）的畅销书《戒烟的简单方法》（The Easy Way to Stop Smoking）。该书在自助类书籍中很不寻常，因为实际上里面的内容经过研究，书中推荐的干预措施非常好。其办法是，你一边阅读吸烟有多糟糕的内容，一边继续抽烟，接下来香烟会让你觉得恶心。
所以，屈服吧，允许自己体验一把UPF所带来的全部恐怖感。我不是在竭力鼓励你狂吃狂喝、暴饮暴食，只是让你停止抵制UPF。我这样做了4周——如果你想尝试，那么就这样做到读完这本书为止。鼓励你这样做存在伦理问题，不过我对此感到很坦然。因为你已经在整天被鼓励食用UPF了，如果你属于常人，那么你已经在从UPF中获取大约60%的热量了，因此，将其增加到80%并维持一个月或许不会有什么大的影响。
在阅读本书时，我希望你也能读一读你所吃食品的包装背面的配料表。你将发现比我能够在本书中单独分析的更多的物质，不过到最后，我希望你能够开始了解，从市场营销活动到你吃完后所感受到的奇怪的不满足感，这一切都是在如何导致健康损害的。你也许会明白，你把生活中的很多问题归因于变老、有孩子或工作压力，而其实都是由你所摄入的食物引起的。
我无法保证，在你阅读本书时，UPF会变得怪异、恶心，但你也许会发现它确实如此，假如你能够放弃它，有证据表明，这对你的身体、你的大脑和这个星球都有好处。很多参与制作本书及其播客的人都遇到过这种情况，我很想知道，它是否也会发生在你身上。
克里斯·范·图勒肯
英国伦敦大学学院分子病毒学博士，副教授
本书作者克里斯·范·图勒肯（Chris van Tulleken），是英国伦敦大学学院分子病毒学博士，副教授。他的研究聚焦于企业如何影响人类的健康，尤其是在儿童营养方面，他与联合国儿童基金会和世界卫生组织均有合作。
在书中，我们将和克里斯一起探索食品科学世界和UPF饮食，发现真相，了解为什么运动和意志力不能拯救我们，以及UPF对我们的身体、健康、体重和地球到底有什么影响。
这是一本关于我们的权利的书。我们有权知道我们吃了什么，以及这些食物对我们的身体有什么影响，我们有权吃到物美价廉的食品。
小16开本，精装双封，护封和腰封采用200g高阶映画高白，内封采用157g铜版纸，内页采用80g纯质纸，装帧精美，排版疏朗，重点分明，正文字号较大，能提供舒适的阅读体验。
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