文章来源公众号网易数读
天气一冷，火锅就变热。
在秋风凛冽之中，谁不想要在萦绕着热气的火锅店，和三五好友来上一锅鸳鸯双拼，暖身又暖心。只不过，一向是秋冬季热门“顶流”的火锅，如今也显出几分萧瑟凉意。
曾经有的火锅店，挤破头也一座难求，顾客凌晨排队堪比守岁，可现在即便降价促销，都不用排队预约。大型连锁的火锅店也未能幸免，门店数量不断下滑，甚至有不少品牌，已经开始面对生存危机。
火锅行业的寒冬正在悄然来临，过去大家最爱吃的火锅，怎么降温了呢？
各大品牌火锅，打响价格战
曾经的火锅虽然不能说多么昂贵，但绝对是不便宜的。
把时间拨回 2020 年，那会的海底捞还在大排长龙，也就有底气偷偷把菜单上大部分菜品的价格偷摸调高 1-3 元 [1]。就在去年，巴奴火锅还推出了 18 元 5 片的富硒土豆，主打一个高端 [2]。
但这些以前偷摸涨价的火锅店，今年都开始大张旗鼓地降价了。根据餐宝典发布的《2024 上半年中国火锅品牌价格监测报告》，2024 年上半年，有 58% 的火锅品牌出现了不同程度的降价，其中客单价在 100 元以上的品牌，更是超八成都出现了降价 [3]，让人不禁感叹：
九块九的风，终究还是吹到了火锅赛道。
各大火锅品牌仿若商量好了一般，接连推出一系列特惠单品。2024 年 5 月，楠火锅推出 3.0 店型，只需要 9.9 元就能买上一份鲜牛肉，创始人也曾公开表示楠火锅的人均消费将从以往的过百元降至 70-80 元 [4]。
九毛九旗下的怂火锅，部分门店也发布“认怂公告”，锅底最低只要 8.8 元，9.9 元就可以吃上一份荤菜。如果你怕吃不饱，还能在店里点上一份仅需 6 元就能畅吃的焖饭 [5]。
在消费降级的今天，连火锅店也不得不“价格回到十年前”，甚至有火锅店喊出了“月薪两千八，就吃 xxx”的口号，争抢做火锅店的萨莉亚。随着价格战开打，火锅品牌的人均消费自然也有所下滑。
海底捞的财报显示，在 2022 年前，海底捞的客单价还在 105 元上下浮动，到了 2024 年年中，客单价已经跌破百元，来到了 97 元。不只是海底捞，其他品牌的客单价也止不住下跌的趋势。
很多火锅店还开发起了自己的“平替”，不仅推出了外卖版小火锅，还孵化出了子品牌。
比如海底捞就在外卖平台上线了“下饭火锅菜”，主打售价 30 多元、7 荤 8 素的单人火锅菜套餐。几经改名后现在叫“海底捞火锅风味三下饭火锅菜”，与之对应的还有“海底捞火锅风味一大火锅”和“海底捞火锅风味二小火锅”，但看外卖菜单，后两者的价格差别并不大。
到店的“消费降级”也不落后，海底捞将自己旗下的“嗨捞火锅”升级改名为“小嗨火锅” [6]，调整了锅底和菜单后，把客单价从原先的 80 元打到了 60 元左右 [7]。
要是点上一顿和海底捞分量看起来差不多的菜品，吃小嗨火锅能省下差不多 39% 的花销，简直是降维打击。而且不少网友分享两者在口味上基本没有太大的区别，只是小嗨火锅更少，服务也不如海底捞那么到位。
但在绝对的性价比优势面前，多数人并不会在意服务员给杯子里加水的频率。
降价背后，是火锅店的生存危机
天下没有没来由免费的午餐，也自然没有没来由降价的火锅。屡次降价的背后，是火锅店的生存危机。
窄门餐眼数据显示，仅 2023 年 10 月到 2024 年 10 月，国内新开张的火锅店就超过了 16 万家 [8]。
但谁能想到，国内的火锅店开张的速度已经追不上倒闭的速度，同期火锅店的总数却净减少了 2061 家 [8]。
辰智大数据发布的《2024 中国餐饮大数据白皮书》也显示，火锅门店规模从 2021 年的 61 万家开始逐年下降，截至 2023 年末，全国的火锅门店数约 55.1 万家 [9]，甚至已经回落到了疫情前的水平，万家火锅店就这样倒在了冬日旺季之前。
大品牌的连锁火锅店也难逃大形势下的没落。从 2021 年起，多家头部火锅品牌在中国大陆的门店数量就开始有下滑趋势。以呷哺呷哺为例，门店数从 2020 年的 1061 家滑落到如今的 821 家。
“火锅一哥”海底捞虽然门店数降得没同行呷哺呷哺狠，但日子也不算好过。2024 年上半年，海底捞以经营不善、增长潜力不足、物业调整等原因“关门大吉”了 43 家餐厅，这一数值甚至超过了 2023 年全年的闭店数 [10][11]。
这些曾经的排队王，如今的吸引力也早已不及从前。
湊湊的翻台率从 2.9 次/天一路走低，到 2024 年年中，只剩 1.6 次/天，平均下来，每天一桌能接待两波客人都算得上是相对较好的情况。
连从早开到晚都有人排队的海底捞，也经历过翻台率下降的阵痛。
当翻台率从六年前的 4.8 次/天跌到 2021 年的 3.0 次/天时，焦虑之下的海底捞就给自己定下了及格线，一旦翻台率没达到 4.0 次/天，就不会进行规模化扩张 [12]。
几经努力，海底捞在 2024 年年中把翻台率拉到了 4.2 次/天，但残酷的现实依旧存在——现如今大部分的火锅品牌，翻台率都没有办法回到 2018 年的水平。
而翻台率的下滑，也预示着各大火锅店的老板，曾经戏谑写在歌词里的“辛苦干一天，才赚一点钱”，似乎正在逼近成为现实。
只拼价格，留不住顾客
不过，火锅行业也不是一直都在降温，2023 年疫情放开后，有不少火锅品牌迎来高光时刻，同店销售额转亏为盈，只不过这样的春天很短暂。
到了 2024 年年中，呷哺呷哺、湊湊和怂火锅的同店销售额急转直下，湊湊火锅甚至迎来了超过 40% 的跌幅，怂火锅的同店销售额约 1.94 亿元，同比减少了 34.7% [13]。
火锅店们目前的生存状态，只能说比两三年前好上一些，但是远远无法与当年的巅峰时刻对比。
面对并不如意的市场表现，九毛九在今年七月拉响了业绩预警，提出将继续“优化菜品价格”以改善经营 [14]。
但各大火锅店在上半年的纷纷降价，却收效甚微。以六月发布“认怂公告”降价的怂火锅为例，截至 2024 年 9 月 30 日，怂火锅的同店日均销售额较第二季度下降 32.5% [15]，销售额依旧未能止跌。
跟着火锅店价格一起下降的，还有火锅店的服务态度和产品质量。
以服务著称的海底捞，最近也在社交平台上被网友控诉“调料台没有牛肉粒了”“免费打印照片数量变少”“美甲开始收费”等等问题，直呼让人感到陌生：
降本，显而易见，增效，没有看到，主打的服务缩水了，零食不送水果不送，要个玩具还推三阻四。
在火锅店品质缩水后，消费者也将目光移向替代品——小火锅身上，截至 2024 年 7 月，全国小火锅企业存量约为 2.3 万家，现如今已经占据了火锅市场的 10% [16]。
和大品牌火锅店不同，小火锅主打二三线城市，遍布各大商圈的地下一层，靠着本就不高的店租成本，完全可以把价格卷到一个火锅店无法企及的水平，甚至有 37.1% 的小火锅人均消费不到 40 元。
即使不在外面吃小火锅，买点火锅食材在家自己煮也是一个不错的选择。
在连锁火锅品牌萎靡不振的这几年，尽管被很多人吐槽不便宜，但专做火锅食材的“锅圈”还是在六年里开了上万家门店，2023 年的营收达到 61 亿元，超过了呷哺呷哺、怂火锅的全年总营收 [17][18][19]。
这也足以向火锅店证明，你卷任你卷，我选择网购肥牛卷。
为了维系经营，火锅店价格越降越低，高兴的自然是消费者。
但价格战下没有赢家，当遇见比纸还薄的半透明牛肉和淀粉含量直逼丸子的肉丸，这顿火锅是真的比以前便宜了吗？还真不好说。
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