兴安岭的冬好难熬啊，白天尚好，早晚寒风刺骨，让人心也寒到了谷底。此时妈妈端来了一碗热乎乎的酸菜汤，轻声地说“孩啊，慢点喝，加点辣椒油呗，热热身子……” 霎时觉得这个冬天好温暖，这曾象征着贫穷和无望的酸菜一跃成为美味佳肴，因为它代表的是一种家的味道，和着母爱在心底慢慢升腾，它的香气厚重绵长，味道酸香而不腻，在我们的心里从没有远去。
一棵小小的酸菜也有着悠长的历史：清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》里有这样的描述：“至秋末则惟黄芽白一种, 土人以盐水浸之, 贮翁中留供冬春之需,谓之酸菜, 调羹颇佳。”酸菜古称菹，在《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更有详细介绍，但无法查出谁是发明人。然而这一切都不在重要了，酸菜已在漫长的岁月里被东北人所热捧，渐渐光大于民众之中，继而登上大雅之堂。它更是一种安贫暖老的象征，在极寒的大兴安岭储存蔬菜绝非易事，因为冬季严寒而漫长，从头年十月，到来年的五月，几乎长达八个月。地里收下的蔬菜都储藏在地窖里，地窖也架不住零下几十度的严寒，蔬菜不断地被冻伤。怎么办?只有将白菜腌在缸里，才能更好地贮存白菜，以备度过漫长而寒冷的冬天。
酸酸的香味，深深扎根在东北人的味蕾中，从牙牙学语，到耄耋老年，哪一个人冬天能少得了酸菜呢?酸菜成了咱东北人的主打菜，不吃酸菜，就仿佛与冬天失之交臂，与家乡背道而驰……眼前浮现出这样一个场景：九月的秋日映照在娇脆水润的大白菜的翠绿上，这翠色正在经历着东北晚秋和初冬微寒的洗礼，氤氲的水汽把它变成了“冰叶”。然而它在冲着阳光微笑，它期待着重生，它终会被东北人的热情唤醒，脱下霜的帽子，冰的衣裳，钻进偌大的缸里，走上寻常百姓家的餐桌。
腌酸菜是一个有趣的过程，人们提着菜刀去地里“起白菜”。大棵的白菜要连根带叶完整地留下，中等的白菜要砍去菜根，把白菜摆在门口冲阳的地方，为了让白菜在秋日下午睡，直睡得菜心黄艳，菜帮不再饱藏过多的水分才好。晒过三五天，或是一周左右，中等的白菜更加“皮实”，就可以用来腌酸菜了。缸是最大号的高一米多，缸口直径也是一米有余。把缸刷洗干净，烧了一大锅开水。一边用沸水汆白菜，一边翻晾，等到白菜不再热得烫手，便可以“码缸”了。“码缸”的规矩是根部朝外，叶子朝里，码一层，撒少许食盐，码得越实、越紧密越好。这时还要叫来一个小胖孩子来“踩缸”，小胖孩会撒着欢在上面又蹦又跳，这样折腾了一气，缸里的白菜被踩踏得更为紧密了些。压酸菜的石头是重要的家什之一，是在河套里精挑细选的。石头要坚硬光滑，似乎还饱含了水分和大自然的气息，如果稍做打磨会更好，稳稳地压在酸菜缸上，压实的白菜泡入水中，不与空气接触，乳酸菌从容地成长起来，酸菜缸会不时地冒出几个小泡泡，酸菜就会变得黄透，变得柔韧，在偌大的缸里细致整理、慢慢思忆的苍典老旧的岁月。于是，这个冬天人们说的最多的是“你家酸菜好吃不，要不上我家捞几颗?”谁家酸菜腌的怎么样，腌的色香味俱佳，那就是过日子人家，送亲戚，送邻居，送同事，那一定是名声在外。“看看人家李婶，新腌的酸菜，老脆生儿了!咱咋就腌不出这个味道呢?”“哈哈哈……”渍酸菜的手艺如何，是衡量东北妇女持家能力高低的标准之一，酸菜这东西真是一家一个味儿，手艺好的，色香味俱佳;手艺不好的，不仅颜色发黑，还会有股腐败的味道。酸菜的味道，林家人的欢声笑语就在寻常巷陌中飘荡开来。
光会腌酸菜还不行，得会以酸菜为食材做一桌子美味，那才是咱东北人的性格。酸菜属于百搭菜，猪肉、牛肉、羊肉均可以调配，只要你手艺好，就不难烹制出美食。把肥厚的酸菜帮片做三五层，再细细地切作丝，用来烹炒、炖肉或是下火锅。特别是把切成细丝的酸菜与五花三层白肉融于一锅，去腻增香，如果再放上几片现灌的血肠同炖，就更绝了。除了炖白肉，酸菜还可以炖排骨、炖拆骨肉……
包饺子是酸菜的节日形式，每到过年，酸菜猪肉馅饺子总是少不了的。有多少漂泊外地的游子，千里迢迢赶回家，就为了吃上这一口儿酸香，邀上三五好友，痛饮一下咱东北人自制的小烧酒，酸香和温暖就直抵心扉，就再也不愿离开这热热的火炕，还有亲人们那温存的目光，因为这才是家的味道。
如今，人们的生活水平日渐提高，很多人都搬到楼上住了，楼上也不适合腌酸菜了。可以想象，家家户户摆酸菜缸的情形最终也会消失。很怀念住平房腌酸菜的日子，很怀念那酸香醇厚的味道，很怀念那些朴实善良的林家街坊，我们应该珍惜的不是那熟悉的味道，而是那与亲友围在酸菜缸前腌酸菜、捞酸菜的浓浓亲情。
在极寒的大兴安岭的冬天，在透过雾凇的阳光中，在压着酸菜的大石板下，在乳酸菌从容漫长的作用中……一棵大白菜走过属于它的时光之旅，慢慢地、慢慢地演绎、变化，最终发酵成味美可口、醇香绵长的酸菜，就像窖藏在记忆深处的亲情友情和乡情，将寻常的生活安放得那么从容安逸，那么令人难以忘怀……
文：隋海涛
