上海农科院食用菌研究所 陈国良
酶是机体内生化反应的促进剂，能使机体内的生化反应加速。生化反应是机体生理活动的基础，一切生理活动都是在生化反应基础上进行的。机体内的蛋白质合成和分解，脂肪和糖原的合成分解，能量代谢，食物的消化、利用等无不都是在酶的参与下进行的，机体内若没有酶，生化反应就不能进行，生命活动也就会停止。因此，酶是机体不可缺少的生命物质。机体内酶活性的强弱也反映了机体生命力的强弱。反过来，机体生理活动能力也反映体内酶活性的强弱。机体酶活性降低，生理反应速度也跟着降低，生命活力也跟着降低。正常的生化反应速度降低后，各个系统间的生化反应就会产生不协调，因而容易产生疲劳。老年、体弱的人，运动时很容易疲劳，主要原因之一是机体内乳酚脱氢酶活力降低，不能迅速将乳酸转化、消除。使得乳酸在肌肉中积累，抑制肌糖原的利用，从而产生疲劳。机体内有酒精脱氢酶，能将喝下去的酒精分解、消除。但不同的个体，体质状况和年龄不同的人，体内酒精脱氢酶活性的强弱是不同的，同一个人，在健康年青时，体内酒精脱氢酶活性较强，所以能喝较多的酒，年老体弱或精神状态欠佳时，酒精脱氢酶活性就会降低，所以酒量就会下降。年幼的机体（包括人和动物），其各种酶的活性都较强，并趋向合成方向，所以年幼的机体抗病能力、抗恶劣生存条件的能力都较强，生长快，年老时，酶活性下降，并趋向分解的方向，所以老年人抗病力降低、抗逆能力差，机体也逐渐萎缩。
食用菌能提高机体各种酶活性，比如猴头菇能提高酒精脱氢酶活性，经常食用猴头菇，酒量会有一定程度的提高。提示：服用猴头菇后，喝酒者的酒精脱氢酶活性有了提高，给小鼠服用金针菇，连服14天，然后测定，结果，服金针菇的小鼠乳酸脱氢酶活性比对照组提高19.1%，游泳40分钟后血乳酸含量对照低86%，因而小鼠能游泳更长时间，老年小鼠DNA多聚酶活性比年轻小鼠低65%，但老年小鼠注射柏树菌提取液后，DNA多聚酶活性可接近青年鼠水平，达到14.62μ，而不服柏树菌的鼠，DNA多聚酶活性只有9.32μ，小鼠用柏树菌注射液注射，结果其巨噬细胞溶菌酶含量达到113.3μ，而对照鼠的溶菌酶活性为89.7μ.小鼠服用柏树菌，肺组织中的五羟色胺酶，乙烯胆碱酶活性显著提高，所以能将神经兴奋时产生的无羟色胺、乙烯胆碱迅速分解，迅速消除其继续作用，从而能使哮喘平稳下来，超氧歧化酶对延缓机体衰老，提高机体抗病能力，对保护机体健康有重大作用，超氧歧化酶消除体内自由基。自由基是机体内氧化还原反应过程中产生的，带有阴电荷或阳电荷的一种离子，最主要的自由基有OH-、H+、ROH-等。自由基产生的量和机体生理状态、环境条件、应激反应和有害物质对机体的损害程度有关。生理状态异常、体质差、生存条件恶劣或受到有毒化学物质侵害时，自由基产生就多。自由基非常活跃，穿透力强，和蛋白质、酶、细胞器接触时，能使蛋白质发生绞联，酶失活，细胞膜受伤，DNA、RNA继裂，对机体有极大的危害，使机体抗病力下降，组织发生病变，脂褐质素沉积，癌变细胞增加，加速机体衰老。超氧化酶能消除自由基，从而对机体起到保护作用。食用菌中的真菌多糖有显著提高机体超氧化岐化酶活性的作用，小鼠服用金针菇提取物，连续7天，超氧化岐化酶活性对照提高25%，小鼠服用柏树菌，连续7天，超氧化岐化酶含量增加19%，其实，机体服用真菌多糖后产生的生理效应，大部分和酶活性提高有关，如真菌多糖提高肝脏解毒功能，降血脂等都是通过相应的酶活性提高而产生的。
食用菌提高机体酶活性对于提高机体生命力有极大的作用，常食食用菌有利于机体生理活动保持平衡，减少疾病，提高抗病能力，延缓衰老、对于治疗各种慢性病有十分良好的效果，为此笔者建议读者常服食用菌或食用菌制品，其中服用食用菌保健食品效果更好，因为在制作食用菌保健食品，已经计算好了你应该服用的量，并进行多种有效食用菌的组合。
食用菌或食用菌保健品应常服，定量服用，一般应服用2——3个月，否则效果不会明显。
