食盐在面点制作中的作用
美食
2024-05-28 10:38
山东
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(2)调制肉馅时，盐能使动物性原料的肌球蛋白质吸水性增强。因为肌球蛋 白不仅有亲水性，而且是有盐溶性的，遇盐能产生黏性，形成网状的包 水结构，大大增加吸水量，使拌制的肉馅质地鲜嫩。(3)食盐在面团中，由于食盐渗透压的作用，使面团中的面筋质变得紧密， 面筋网络所形成的空洞相对减少，有改善面团制品色泽的作用。(4)可抑制乳酸菌繁殖的作用,促进酵母菌的繁殖，加快发酵速度。使用量 应 在0.3%以下。(5)能增加面团的筋力，从而提高发酵面团保持气体存在的能力。(6)由于盐的渗透压作用，能使植物性原料内的水分溢出，由硬脆变为柔 脆，使植物性原料细胞内的水分渗出，原料变干燥。(7)盐有一定的杀菌能力，能抑制细菌生长繁殖，所以经盐腌的原料不易腐 败变质。
