导读：一浪更比一浪高
作者 | 赵朴 编辑 | 卢旭成
2023年，随着国内餐饮行业“内卷”不断加剧，许多餐饮品牌都在海外开出首店，有人将其称为“中国餐饮企业出海元年”。2024年以来，中国餐饮品牌出海热度只增不减。“木屋烧烤”在中国香港开出首店；“新荣记”东渡日本；“外婆家”也在美国开出首店……
据弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，年复合增长率达9.4%。出海，已成为当下许多餐企发展的关键词，几乎各个赛道上的头部品牌都在蓄势待发，准备抢占海外市场。
但实际上，中国餐饮出海的历史十分久远。
“不孤独”的海外华人餐厅
根据英文媒体报道，在全美所有亚洲餐厅中，约七成只供应3种亚洲食物：中餐、日本料理和泰国菜。中餐在美国有着悠久的历史，现在全美所有亚洲餐厅中，39%为中餐厅。
有人的地方，就有中国人；有中国人，就有中餐馆。据不完全统计，仅在美国的中餐馆，就超过5万家，超过了麦当劳餐馆的数量。而在这些庞大的中餐馆背后，则蕴藏着海外中国人的几代努力和拼搏。
19世纪中期，伴随美国西部的淘金热，首批华工来到美国旧金山一带，第一家中餐馆在此开业，中餐由此登上世界舞台。在当时艰苦的环境中，如何花最少的钱，做出最能满足中国胃的菜肴？聪明的华工们就用美国人不吃的动物内脏，和一些蔬菜的边边角角，胡乱炒在一起，做成了一道有故乡味道的菜肴——“炒杂碎”。
后来，中餐厅开遍了美国的各个州，“炒杂碎”这道菜成为几乎每个中餐馆都不可或缺的菜肴，还经常出现在很多美国电影电视剧中。
而在英国，100多年前已经有中餐馆在伦敦开业。最早的中餐馆大部分都是中国海员开的，他们在上海、广东和利物浦、伦敦之间穿梭，登陆英国之后，因为别无所长，为了养家，开始经营中餐馆，这就是英国中餐业的雏形。
（来源：AI制图）
后来，因为不同的时代背景，又涌入了大量华人，比如四五十年代为躲避战乱来英国的老华侨，英国于六七十年代接纳大量外劳，中国港澳台和东南亚的大批华人随之涌入，更有改革开放之后，众多中国同胞走出国门务工。他们很多人都选择在英国经营中餐馆。
对于中国人来说，拉丁美洲是一个地理上非常遥远的地方，充满着异域风情。但在距离中国1.7万公里外的秘鲁，早在170多年前就有了中餐厅。在秘鲁，中餐馆被称为Chifa，它其实是“吃饭”的粤语发音。早期来秘鲁的华人多是广东人，因此秘鲁中餐以粤式风味为主。
尽管“孤悬海外”，但中餐厅似乎并不“孤独”。
餐饮企业出海“先锋”
20世纪90年代，随着改革开放政策的深入推进，部分国营餐饮品牌如全聚德、东来顺等开始探索海外市场，因缺乏对当地市场的了解、缺少国际化的专业人才以及较为粗放的经营管理模式等问题，这些品牌出海多以失败告终。
但在2005年新春伊始，刚刚成立的中国全聚德（集团）股份有限公司，开始了又一轮海外扩张，在德国、缅甸、阿曼、日本等国家和中国香港地区开办了特许连锁店，最终在澳大利亚等国家落地生根。
2010年左右，以海底捞、眉州东坡、黄记煌为代表的餐饮品牌开始新一轮的海外布局。在此过程中，它们也踩了不少坑。
（来源：海底捞官网）
比如，由于不同地区的政策差异性和审核严格程度不尽相同，导致开店流程审查周期很可能被拖长。眉州东坡的海外第一家餐厅开店时间就比预期的时间延长了半年。
而由于不同国家的食品安全规则不同，中餐食材、调味品、制作方式的多样性以及文化差异，让不少中国食物在国外无法使用或者不被批准使用。比如酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的，常常受到罚款。
最难的应该是食材。国外食材不一定符合中国餐饮需求，但中餐企业在从国内采购原材料过程中又受到所在国的政策限制，比如全聚德特有北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外，使用国外当地的鸭子无法保证北京烤鸭的品质。
不过，这些品牌吸取前期的经验教训，注重市场选择的精准性，从华人较多的国家开始布局开店，并调整经营策略，根据当地消费者的口味偏好和供应链情况， 及时调整菜单，逐渐融入了当地市场。
新一轮“餐企出海热”
随着国内餐饮行业竞争的加剧，为了寻找更广阔的发展空间，2023年开始，众多连锁品牌加快出海步伐。与此同时，上游供应链端也有不少企业出海拓展业务。中国餐饮出海进入了一个全新的发展阶段。
这一轮餐饮企业出海的参与者众多：从海底捞到西少爷云海肴、探鱼、太二、大鼓米线、张亮麻辣烫，再到甜啦啦、霸王茶姬、瑞幸咖啡、库迪咖啡，形成了多层次、多品类、多目标市场的中餐出海大格局。
从出海的目的地看，大部分品牌在出海首站上选择华人较多的东南亚和北美地区。据不完全统计，出海首站选择东南亚地区的品牌占比为34.8%，选择北美地区的品牌占比为29.5%，两个地区的占比之和超过了60%。
值得关注的是，之前的海外中餐更多服务于当地华人或者来当地旅游的中国人，也就是做的还是自己人的生意。如今则有更多海外本土食客成为座上客，海外中餐开始主做本地人的生意。
易于标准化的火锅，是最早出海的品类。目前，国内已有诸多火锅品牌在海外设立直营店或加盟店，其中，海底捞旗下主营国际市场的特海国际已在海外13个国家开设了110余家门店。小龙坎海外门店也接近50家。除此之外，大龙燚，朱光玉、蜀九香、蜀大侠、朝天门、谭鸭血等火锅品牌也都在布局海外市场。
在众多品牌的宣传引导下，火锅已经基本完成了海外市场教育，不少海外本地消费者可以熟练地使用筷子吃火锅，部分消费者还能接受脑花、肥肠、猪血等内脏食材。
（来源：AI制图）
茶咖品类作为近几年中国餐饮新势力，面对国内内卷上头的竞争态势，出海气势也不输火锅品类。喜茶2018年就开启了出海征程，蜜雪冰城的海外门店已接近4000家。作为新中式茶饮新势力，霸王茶姬更是成立不到1年就冲向了海外市场，目前海外门店已超过70家。此外，CoCo、书亦烧仙草、茶百道、甜啦啦都已在国外开出门店。而在咖啡赛道，瑞幸咖啡、库迪咖啡相继开启国际化征程，“东南亚白领喝瑞幸，中东土豪喝库迪”似乎成为了一种新时尚。
火锅和茶咖之外，一些地方菜系也加入中餐“出海”队伍，以川菜、京鲁菜为主力军，湘菜、江浙菜、东北菜等表现得尤为积极。比如，台州菜品牌“新荣记”于今年2月走向海外，首店开在东京赤坂；湖南菜品牌“农耕记”在新加坡开出两家门店；东北菜馆已经出现在新加坡的各个角落。
小结：机遇与挑战
在大国崛起的背景下，中国文化的输出已经越来越强势，中国餐饮的海外市场也受益于此。
与此同时，政策红利释放，让企业“走出去”更有底气。今年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要加快中餐“走出去”。支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。
而在一批又一批国内品牌的试错和实践中，中国餐饮出海正在逐步驶向深水区。但对中国餐饮品牌来说，想在海外长久“立足”并非易事。
合规性，是餐饮企业出海遭遇的首个难题。文化和法律的差异会造成很多不同的阻碍和障碍，在当地合法合规地去做，才能得到当地更有力的支持。
供应链，是制约餐饮企业出海的重大障碍。尤其是核心主料是否符合相关国家和地区的规定，能否实现本地化材料替代，都极其考验餐饮企业出海的耐心。
万事离不开人，出海的人才储备与国内的人才储备资源同样重要。海外人员的招募、培训和管理成本较高，要有足够的资金储备，甚至要在海外当地建立好运营体系，储备各类人才。
同样的一碗面，在国内卖20元，在海外很多地方可以卖到60元。中餐出海，很有“钱景”，但首先是要“活下去”。
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