青菜有很多品种，按长度分，有高桩和矮桩两种，按菜茎（南京人称为“菜梆子”或“菜梗子”）的颜色分，有白梗、青梗两类，根据菜茎的形状，又有扁梗、圆梗之分，另外根据菜叶的颜色和形状也可以分出不同的品种来。
矮脚黄是南京地方优良品种，属于矮桩青菜，所以名称中有一个“矮”字，梗白色，扁形、较薄，成熟后的菜叶，绿色中微微泛黄，故名称中又带一个“黄”字。矮脚黄还有一个重要性状是“束腰”，就是菜茎与菜叶交接处相对较细，犹如被腰带束住，呈现一种“小蛮腰”的样子，这个特点在现在的白梗青菜中很少看到了。
过去，从9月份开始到第二年开春，南京蔬菜市场上的青菜绝大部分都是矮脚黄，虽然也有其他品种，但比重很小。矮脚黄口感好，“下锅就烂”，尤其在下过霜之后，菜香更加浓郁，故南京人有“冬天的青菜赛羊肉”之说，这个青菜就是指矮脚黄。
矮脚黄也有缺点，就是抽薹早，立春之后就开始抽薹，到了2月底就只能当菜薹卖了。矮脚黄下市后，市场上的青菜谁来唱主角呢？在南京地产蔬菜中有一种名为“白叶”的青菜，比矮脚黄抽薹迟，正好堵这个缺口。白叶的“叶”用南京话读儿化音“叶儿（Yer入声）”。白叶青菜按叶子颜色分为两个品种：颜色深的被称作“乌白叶儿”，颜色浅的称为“亮白叶儿”，相对来说，“乌白叶儿”的品质比“亮白叶儿”要好一些，所以更受欢迎。
冬春季节还有一种名为“瓢儿菜”的青菜品种，叶子的颜色与“乌白叶儿”相似，但多皱褶，品质比“乌白叶儿”更好，且比矮脚黄更耐寒。我看到明清时期有一些专咏“瓢儿菜”的诗词作品，可见此菜深受文人雅士的喜爱，有人在诗注中说：此菜以江宁（即今之南京）所产最佳。“瓢儿菜”也有不同的品种，其中品质最好的品种称为“菊花心”，就是菜心部分的形状和色泽犹如盛开的菊花，该品种系南京菜农所培育，说南京的“瓢儿菜”好，可能就是指的这个品种。
——内容选自《南京史志》2022年第二期
作者：杨隆鑫
内容来源：南京市地方志编纂委员会办公室 龙虎网
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