食品安全监督抽检数据是宝贵的研究资源，是研判食品安全风险的重要依据。这些数据的价值不仅在于帮助发现不合格食品并开展核查处置，更在于发现深层次的风险隐患并进行有效防控。本文重点围绕对食品安全监督抽检数据的分析利用，探讨交流食品安全风险防控与质量提升的有效路径。
一、基于抽检数据找准风险点
当前，针对食品抽检数据的分析方法有很多种，从最基础的描述性统计分析，到常见的风险评估方法，再到运用多元统计分析进行风险评价。运用这些方法的首要目的是加强对数据的分析利用，总结规律，发现问题，为食品安全监管提供有力的技术支撑。
（一）描述性统计分析的应用。某地区开展包装饮用水监督抽检420批次，相关技术机构从不同食品细类、不同包装类型、不同生产时间等角度，分析包装饮用水的检测数据结果。研究发现，不合格问题主要是桶装水铜绿假单胞菌超标，按生产时间来看，8月和9月生产的桶装水微生物不合格项目检出率最高，呈现较为明显的季节特点。对此，市场监管部门可以有针对性地开展风险防控与质量提升工作，保障人民群众饮水安全。
（二）食品安全指数法等风险评估方法的应用。国内外对食品中危害物进行风险评估的方法很多，主要有食品安全指数法、危害物风险系数法、膳食暴露风险评估法、综合评估法、农药残留风险排序法等。这些方法可以有效评估危害物的风险程度，方便形成对食品安全风险的直观判断，及时防范和化解食品安全风险。
（三）通过数学建模构建综合评价体系的应用。基于食品安全抽检数据，可以将影响食品安全的指标归纳为农兽药残留、超范围超限量使用食品添加剂、非法添加非食用物质、重金属超标、微生物污染等多个维度。再对应不同的食品类别，构建食品安全评价指标层次结构模型，构造判断矩阵，计算指标权重，进行食品安全风险综合评价。以指标的权重为导向，监管部门可以加强对高风险因素的监管，进而实现食品安全水平的稳步提升。
二、研判风险来源
在找准食品安全风险点后，最为关键的就是研判食品安全风险来源，为解决问题奠定基础。总结前期研究经验，食品安全风险来源大致分为企业内部因素、外部因素、其他因素。
（一）内部因素。由食品生产经营企业自身生产因素导致的风险是内部因素，包括生产设备、生产工艺及技术人员等层面所产生的风险，以及企业在管理方面的不重视和管理漏洞所引起的风险，如食品添加剂的违规使用、产品中混有异物或生产设备突发故障等。
（二）外部因素。企业生产加工过程使用的产品原料、食品添加剂等原料辅料可能存在问题，导致产品出现质量问题，这对食品生产企业乃至整个行业都会造成一定风险。比如，某地区企业茯砖茶检出氟含量超标，主要原因是茶树容易富集土壤中的氟元素，特别是老叶比嫩叶更易富集氟元素，因此采用老叶老梗为原料相对容易造成茯砖茶成品中氟含量超标。因此，企业应对选用的原料进行把关，改进工艺，加强技术研究，避免受到外部风险因素影响。
（三）其他因素。主要是指流通过程操作不当导致的问题，很多食品具有易腐坏的特性，冷藏运输、贮存不当或暴力装卸等情况，都可能会造成食品安全风险。例如，速冻食品冷链运输温度不达标，炒货食品及坚果制品散装销售引起的酸价、过氧化值超标等。在核查处置时，应重点研判是在生产环节还是流通环节产生的问题。
三、提出风险防控对策措施
针对重点品种、重点企业、重点产业等层面存在的食品安全风险，相应的应对措施可概括为政策层面、技术层面、标准层面。
（一）政策层面。主要是指监管措施、扶持措施、资金支持、专家服务等方面。比如，有的地区围绕食品抽检不合格问题，研究提出“流动诊所+专家会诊”帮扶举措，帮助企业排查原因并进行整改，提高核查处置成效。再比如，组织开展面向企业管理人员和技术人员的专项培训、实行中小企业技术改造“以奖代补”政策等，加强政策引导，促进生产经营企业落实主体责任。
（二）技术层面。解决食品安全领域的风险问题离不开科学技术的创新发展，政策层面的引导也必然需要技术层面的有力支撑。饮用天然水臭氧杀菌副产物溴酸盐问题，就属于典型的技术问题。相关研究表明，成品水溴酸盐的含量水平与水源水溴化物含量呈正相关，因此水源水如果溴化物含量较高，使用臭氧杀菌工艺就易造成溴酸盐超标，这类问题并非企业自主控制生产过程就可以解决，只有在技术层面进行研究改进才能根治。
（三）标准层面。这一层面的对策措施主要指的是，针对现行标准的科学性、适用性、合理性等方面进行研究分析，防范食品安全风险，促进产业健康发展。例如，某县芝麻香油检出禁用增香剂乙基麦芽酚，监管部门组织专家组走访了40余家相关企业，发现部分企业制定的《芝麻调味油》企业标准，不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的有关规定，亟须督导企业严格遵循食品安全国家标准及食品生产许可有关要求进行生产。
近年来，我国学者在食品安全监督抽检数据的分析利用方面做了大量的研究，主要集中在食品安全风险预警和风险评估方面。但结合工作实际来看，很多地区对食品监督抽检数据的分析层次和方法还不够丰富。因此，建议各地区市场监管部门广泛发动行业专家学者开展食品监督抽检数据的分析利用工作，推动取得更加丰富的研究成果，切实保障人民群众饮食安全。
作者：陕西省咸阳市食品药品检验检测中心 吴小勇
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