当下这个季节正是腌酸菜的好时节，好些地方都在腌酸菜。北方的农村腌酸菜比较偏咸，制作方法也比较古朴简单。
北方由于冬季寒冷，蔬菜比较短缺，所以一到秋冬人们会将秋收的蔬菜用盐腌制，便于存放，便于食用，传统的腌酸菜必须要用大缸或者水翁，腌制的蔬菜主要是大白菜、包心菜、萝卜等家常蔬菜。
首先将大白菜或者包心菜最外几层老皮去掉，用水冲洗干净，控干水份。可以用刀一切四瓣。
酸菜缸淘洗干净，晾干。（没有缸的也可以用桶、罐等器皿代替）将适量蔬菜放入缸中垫底，有萝卜的可以先将萝卜放入几个垫底，撒入适量的泡菜盐，（以前农村腌酸菜用的是粗盐，腌酸菜不能用细盐，细盐腌出来的酸菜味道不如粗盐腌的好吃，口感也差，也不耐放。）盐不要一次性全撒入，要分层次的撒，铺一层白菜撒一层盐，俗称撒三道盐，菜铺完之后，最后上面也要撒一层盐。
放进去的蔬菜不要急着搅动，先腌一天以上，腌出少量的水分之后，可以适当的用手往下压实，菜上面再压上一块块光滑干净的石头，俗称压菜石。（这块石头要一直压在酸菜上，用的年代越久腌出来的酸菜越好吃。）过上一星期半个月的，缸里腌制的酸菜水自然而然的就多起来了，可以再往里面添加白菜等蔬菜，用同样的方法用压菜石压住缸里的酸菜，防止酸菜浮出水面。
腌制的酸菜一定要放在干燥阴凉处，便于长时间的存放，腌制一个月以上，随吃随取，上面可以用干净的塑料封口，盖子盖住。腌好的酸菜吃着咸酸爽口，特别适合下稀饭，酸菜也可以做成其他好吃的美食，比如酸菜包子、酸菜饺子、炒菜、煮火锅均可。可以边吃边往酸菜缸里压白菜等蔬菜，这样就是一直吃一直有。
北方的酸菜主要就是加盐，而有些南方地区的酸菜腌制方法也比较特别，如江浙一带的脚踩冬腌菜，据说脚气越重的人踩压的腌菜越好吃。
四川广元一带的人们腌酸菜不加盐，用面汤、米汤等发酸腌制酸菜，腌制出来的酸菜主要就是酸味。可以制作酸菜鱼等美味。
农村腌酸菜，方法简单，制作工艺也不复杂，但要想腌制出一款好吃的酸菜也不是易事，熟能生巧，腌制多了，口味和方法自然就能掌握好了。
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