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最近，菜市场里“代炒”的服务在上海、深圳等地火了起来，有关“菜市场配套服务”的话题再次吸引了大家的关注。其实，近年来北京不少菜市场在硬件设施改造升级的同时，服务水平也在不断提升，像杀鱼、切菜、剥粒等服务在不少便民菜市场、早市都能看到，和过去相比真是有了不小的变化。如今，在北京不少菜市场里，摊主都能提供细致的服务，比如把排骨剁成段儿，把肉切成肉丝或肉丁，为鳝鱼、鸡腿等剔骨……这些服务也是比较普遍的。周六早上，位于龙潭路的龙潭早市正是最热闹的时候。一走进南门，不少大爷大妈正在排队买鱼。只见女摊主利落地给鱼刮鳞，去除内脏、鱼鳍，简单清洗后装袋……不到两分钟，顾客就能拿到一条既新鲜又干净的鱼。“我经常来这儿买鱼，处理得很干净，不用沾一手腥，回家就能下锅，方便极了。”市民刘女士满意地说。在北京的很多菜市场，杀鱼一直都是“基本操作”，而片鱼片、剁鱼泥等加工服务如今也很常见，为顾客扫除了处理食材的各种麻烦。在龙潭早市二层的蔬菜大厅，市民在一家摊位前拿起两根玉米，怀着忐忑的心情问店主能否给切成段，没想到店主二话不说就答应了。只见她拿起一旁切南瓜的大砍刀，麻利地擦拭干净，把一根玉米切成了几截，放进干净的袋子中递给了市民，没有收取任何额外的费用。摊主的这一反应给了市民信心。在另一家蔬菜摊位，市民询问买莴笋能否帮忙削皮，摊主同样欣然答应。“其实像您提出这样要求的顾客很少，但我们都备着工具，万一有客人需要呢。还有一些眼熟的老主顾，不用人家问，我们也会按照习惯给人家简单处理一下。”卖莴笋的摊主姓钱，从安徽来北京20多年了，他感叹说：“前几年，北京的菜市场里几乎没人想着给顾客削皮切菜什么的，这些年几乎每个摊位都能提供这样的服务。”正说着，旁边一家专卖菌菇类食材的摊位上，女摊主拿起小刀，帮顾客把牛肝菌根部的硬泥块剜了下来，并叮嘱顾客一定要炒熟煮透再吃。周六下午，在通州滨河中路的大运河便民服务中心，一位水果摊主正在为顾客处理菠萝。只见他把新鲜的菠萝切头去尾，再顺着纹路切成小长条。不出片刻，菠萝就已切好递到了顾客手中，只额外收了包装盒的钱。“比在水果店里买果切、果盘划算多了！”顾客点赞道。除了菠萝，西瓜、椰子等水果在这里都能由摊主帮忙处理，令顾客买到实惠的同时也买到了方便。外地菜市场的细致服务，通过短视频传播让其他地方的顾客“大开眼界”。除了摊主的服务意识不同之外，顾客的不同生活习惯和思维模式也是造成这种差异的原因。提前包好的饺子，放在带格子的塑料盒中防止粘连；大虾仁挑净了虾线，剥皮后放在碗里，买回家就能下锅……这是在东城区大佛寺东街的兆军盛菜市场里看到的场景。在市场里的蔬菜售卖区，几乎每个摊位上都有处理过的蔬菜：剥好皮的茭白，切好根部的苋菜，剥成粒的各种豆类和蒜粒，南瓜、冬瓜都提前切成了大小不一的“圆盘”，方便不同需求的顾客选购。一一逛过各个摊位，发现除了蒜粒比未剥开的大蒜每斤贵2元之外，其余处理过的菜，价格与原来相差无几。在一家蔬菜摊位前，摊主陈先生正忙着将洗净的小白菜捆成捆售卖。“真忙起来，尤其是早上人多的时候，为每个顾客都要削皮切段的，也吃不消。所以我们都是提前预备好，有需要的直接买剥好的。”像陈先生一样，不少摊主都倾向于提前把顾客可能需要的净菜备好，以节省时间。“像这碗豌豆，是我早上来的时候现剥的，虽然早起了点儿时间，但是卖得更好了，因为它比那种冷冻的豌豆新鲜。”陈先生说。在充满了“国际范儿”的朝阳区三源里菜市场，同样提供食材加工服务。市场内100多个摊位分布在通道两侧，各色水果、蔬菜、肉类、海鲜琳琅满目，好不热闹。在海鲜售卖区，市民尝试着问摊主，得知各式各样的鱼类都可以代为切片，鲍鱼也可以帮忙免费去壳切片。蔬菜区多是净菜，明码标价，收拾得整整齐齐，“强迫症”来了都要直呼“舒适”。位于丰台区地铁大红门站附近的“鑫江南便民服务中心”，因为带有地道的温州特色而出名，菜市场里不仅有北方难得一见的菱角、盘菜，切丝切片等服务也一应俱全。在不少摊位上，小土豆已经削好皮放进水里，豌豆、毛豆、板栗等也都分类剥好供顾客挑选。“这个菱角，嫩得嘞！您尝尝！”靠近门口的一位蔬菜摊主姓王，说话带有南方口音，来北京已经20多年了。他表示不同地方的菜市场确实存在服务上的差异，但没有那么夸张。“菜市场帮忙择菜、切片，更多的还是要考虑时间成本。在外地也有很多菜市场是提前把菜剥好，毕竟高峰期不可能一个个地帮顾客弄，那生意还做不做了。”不过，王先生说自己确实感觉到，北京的大爷大妈更喜欢亲力亲为，在菜市场挑挑拣拣，选出自己喜欢的菜后买回家自己处理，不是他们不想省事，而是觉得自己弄着更放心。“记得一开始来北京的菜市场，我也是主动给人切块、削皮什么的，但好多人说不用，说他们不愿意麻烦别人，让我挺意外的。”王先生回忆道。对于菜市场帮忙择菜、切菜等“保姆式服务”，不少市民也有不同的看法。在龙潭早市，就有一位女士对莴笋削皮的操作表示不认同。“这莴笋削好后拿回家，我还得再削一层，因为外面那层已经氧化了。摊主可以帮忙择菜，我也可以买没处理过的，我觉得还是让我自己选择好，不用刻意去追求你说的外地菜市场那种服务。”这位女士说。随着城市发展和消费升级，北京不少菜市场经历了全面转型和提升。从过去比拼菜品质量、价格，到比拼硬件设施，再到如今比拼服务意识，菜市场也迎来了从量到质的变化。东三环外的农光里市场，引入了智慧农贸系统，配备有智慧电子秤、电子屏、视频监控等齐全的现代化设备设施，一站式解决称重、移动支付、产品溯源、价格监控等环节，让产品颜值、品质双提升。兆军盛菜市场前前后后经历了多轮改造提升，从过去破旧的铁皮厂房，逐步升级为现在宽敞、干净、舒心、实惠的便民菜市场，市场里各类新式标语令人忍俊不禁，拉近了菜市场与市民的距离。“兆军盛菜市场有了空调以后冬暖夏凉，空气清新，地面也干净，和我们记忆中小时候的菜市场已经截然不同了，我和朋友们都更爱逛了。”市民张女士说。说起服务意识，龙潭早市的摊主钱先生表示，他明显感觉这些年逛菜市场的年轻人越来越多，他们大多数时候买的菜数量不多，对于蔬菜该如何处理也不如老人熟悉，所以能帮忙处理蔬菜生鲜的摊位，更受年轻人青睐。在现场看到，确实如钱先生所说，放眼周六的龙潭早市，在大爷大妈的队伍中，也不乏年轻人穿行其间。“一直很害怕处理山药，削皮时那个汁液沾得到处都是，一不小心还会过敏手痒。没想到那天来龙潭早市买山药，阿姨直接问我要不要削皮，几下就帮我处理好了，从此我就成了这里的常客。”年轻顾客小黄说。正如不少菜市场老板感受到的那样，年轻群体正在成为消费主力军，他们与老一辈有着不同的生活方式和消费观念，侧面推动了菜市场服务的精细化升级，让各地菜市场的服务差距也在慢慢缩小。中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，菜市场精细化服务升级背后，是竞争的加剧、年轻顾客的需求、客户粘性的增强等多种因素在共同作用，是消费端不断倒逼产业端创新升级、迭代加速的结果。“以目前的生活节奏来说，最近兴起的‘代炒菜’服务，未来一定是刚需。将来，整个菜市场行业也会向规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。”
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