铜官姚记酱厂的门头尽显坛子特色。均为长沙晚报全媒体记者贺文兵摄
一排排古色古香的酱菜坛子整齐排列在地窖中,走进地窖,浓郁的酱香扑面而来,橘黄色的灯光洒满地窖,让人仿佛置身于神秘迷宫……
近日,记者在望城区铜官姚记酱厂的地窖室里看到,酱菜厂的主人姚巨伟正忙着接待前来采购酱菜的客人。
橘黄色的灯光洒满地窖,让人仿佛置身神秘迷宫。
铜官小伙下岗后
跟着母亲学做坛子菜
“我的饭店要300斤封坛一年以上的剁椒酱专做剁椒鱼头,我先来看看货。”长沙某品牌餐饮店的老板刘女士品尝了姚巨伟开坛一年以上的剁椒酱后,爽快地付了3000元预付款。
“从前年开始,我们店里的剁椒酱以及酱辣椒、酱豆角等酱菜都从这里进货。”李女士告诉记者,自己的5家连锁餐饮店,一年消费的酱菜有50多万元,因为姚记的酱菜质好味美,自己成了姚记酱厂的固定客户。
走进地窖,浓郁的酱香扑面而来。
铜官姚记酱厂位于铜官老街的后山上。记者了解到,占地20多亩的酱厂原为铜官陶瓷厂。
20多年前,在铜官长大的姚巨伟将闲置的陶瓷厂承包下来,开办了铜官姚记酱厂专门生产酱菜,并成立了湖南姚巨伟农业科技发展有限公司,注册了“铜官姚记”商标。
封坛一年以上的剁椒酱色鲜味美。
今年55岁的姚巨伟,自称是在铜官的“窑里窑气”中长大。
“中专毕业后,我被分回铜官陶瓷厂上班,挖陶泥、打陶坯,做陶器、烧窑等样样精通。”20多年前,铜官陶瓷厂改制,姚巨伟下岗。下岗后,他跟着母亲学做酱菜。
“我家祖祖辈辈腌制坛子菜,在当地小有名气。刚下岗时,母亲要我跟着她学做坛子菜,我当时还是个年轻小伙子,讲究面子,觉得做坛子菜没出息,不是我想干的事。”姚巨伟回忆说,因经不起母亲的劝说,最终还是跟着母亲学起了做坛子菜的传统手艺。
辣椒过水晾干后入坛封装,发酵一年以上才开坛。
自己创业开酱厂
老手艺不丢再创新
坛子菜做到第五个年头,姚巨伟有了自己的想法。
他筹资将闲置的老陶瓷厂承包下来,规整建设了地窖,发明了自动加水保湿装置等。姚巨伟介绍,铜官当地老百姓家的坛子菜风味独特的奥秘首先在于坛子。
“我们做坛子菜的坛子全部产自铜官窑,铜官的陶泥品质上乘,丝滑韧性足,经过古老独特的制坛工艺生产出来的坛坛罐罐,既透气又不渗漏,被称为‘会呼吸’的坛子,是做坛子菜最好的坛子。”
在坛子菜市场摸爬滚打多年后,姚巨伟认为要做好坛子菜,除了老手艺、老配方,更需要科学和创新。
“除了好坛子,好吃的坛子菜离不开复杂工序。”姚巨伟告诉记者,坛子菜发酵这道工序很重要,温度太低或太高,都不利于发酵。
铜官姚记酱厂的酱菜上榜湖南老字号。
经过无数次的摸索和实验,姚巨伟最终得出结论,夏天温度不超过25℃,冬天温度不低于15℃,这样才能为微生物创造适宜的发酵环境,才有利于酱菜形成独特风味。
于是,姚巨伟规整了1000多平方米的两间地窖室,每坛能装350斤酱菜的1000多只坛子被安置到了地窖室,让封坛的酱菜在恒温恒湿的地窖发酵一年以上才开坛上市。
袁隆平生前为铜官姚记酱厂题的词。
“祖传的坛子酱菜制作工艺有19道工序,还有‘三蒸三晒’等流程,再通过在恒温恒湿的地窖发酵一年以上,这样的坛子菜香、脆、酥、甜、酸,令人回味无穷。”20多年来,姚巨伟专注于姚记坛子菜这一品牌,每个环节、每道工序都匠心对待,在传承‘老手艺’的同时,还创新了坛子结构设计,并取得了7项国家发明专利,丰富了坛子菜品种,达30多个。
铜官酱菜制作传承人姚巨伟对市场充满信心。
铜官坛子菜吃四方
刷新营销逐文旅
“全国各地的不少湘菜店都在用我们酱厂的酱菜,比如剁椒鱼头、酱椒蒸芋头、卜辣椒炒腊肉、酱辣椒炒鸡等口味湘菜,酱椒是这些菜品的灵魂,酱椒被誉为湘菜制作的‘味精’,质佳味美的酱菜,能促使各大湘菜店的菜品走俏。”姚巨伟介绍,铜官姚记酱厂的酱菜全部选用湖南(其中以长沙地区为主)种植的优质原材料发酵制作而成,除了食盐,不添加任何工业佐料,堪称“良心菜”,让人食之放心。
等待发货的酱辣椒。
如今,铜官姚记酱厂的坛子菜品牌逐年壮大,形成了种、制、储、销产业链。
记者在采访中了解到,铜官姚记酱厂的坛子菜主要市场是全国各地的湘菜餐饮店,同时依托百年铜官窑,在产品创意、包装上融入铜官窑文化,定制各种形状的大小坛子装上各个品种的坛子菜,不仅走向了旅游市场,还通过直播带货,将坛子菜卖到了海外。
今年前11个月,铜官姚记酱厂的产值突破了1300万元。
不时有客户前来品尝订货。
“千年铜官窑,百年坛子菜”。铜官,是一座有着千年历史的古镇,以烧制陶器闻名于世。随着铜官古镇文旅产业的开发、升级,八方游客纷至沓来。
为了传承铜官窑文化,推销铜官坛子菜,7年前,姚巨伟将过去的烧制陶器的窑室打造成坛子博物馆。
记者在现场看到,坛子博物馆收藏了8000多个大小陶坛,古色古香的坛子再现了铜官人千年制陶的印记。
坛子博物馆成了铜官窑人文历史和科普教育的基地。
“坛子博物馆既是学习观摩交流陶文化的平台,也是铜官窑人文历史和科普教育的基地。”姚巨伟表示,希望借助坛子博物馆,让更多的人了解铜官窑文化和铜官坛子菜腌制历史,让烙刻着鲜明铜官印记的铜官坛子菜走得更远。
坛子博物馆收藏了各个年代的大小坛子8000多个。