贺兰山中这群人，专治葡萄水土不服？

「你的每一次消费，都在为你理想的世界投票。」

这句出自美国教育家 Anna Lappe 的真知灼见，同样适用于如今流派众多的葡萄酒世界。

随天气/场合/心情挑选一支葡萄酒，饮用它，欣赏它，也是完成一次对「葡萄酒时尚」的投票。

反之，为了满足葡萄酒爱好者越发刁钻的味蕾，贺兰山中的酒庄和葡农不断向「下」探索，思绪纷飞。

种红还是种白？传统酿酒品种还是小品种？这是一个问题。

在宁夏贺兰山东麓，赤霞珠是公认的无冕之王。「第一次喝宁夏葡萄酒，选它绝不会出错。」

而身经百战的葡萄酒老饕，绝不满足于循规蹈矩的味蕾体验。寻访贺兰山，高阶玩家偏爱一道隐藏关卡：小品种。

赤霞珠、马瑟兰、美乐、霞多丽，已是贺兰山中颇有阅历的老面孔。连隔壁种西瓜的王大爷，也能说道一二。

紫大夫、威代尔、丹菲特、小维尔多、桑娇维塞、小芒森、维欧尼、长相思，这些在宁夏并不常见的葡萄品种，正和这片戈壁滩切磋技艺。

种下它们的人怀揣期许，「一方面是想探索小品种在宁夏风土的酿酒潜力，另一方面是寻求酒庄差异化发展，从源头出奇制胜。」

自从创立葡萄酒品牌「寸山」，马捷和于千成了朋友圈的飞行达人。曾经的游牧民族逐水草而居，作为新一代游牧酿酒师，他们所追逐的「水草」，就是葡萄。

「无论如何，宁夏现在已经是中国种植葡萄品种最多的一个产区。」——基于这个前提，2020年，马捷和于千「任性」地酿了一款单一紫大夫葡萄酒。

寸山品牌创始人 马捷

紫大夫（Dunkelfelder）原产于德国，即便在原产国也是非常小众的酿酒葡萄品种，全球种植面积只有300多公顷。

它香气馥郁，哪怕是鼻子不「灵」的葡萄酒小白，也能轻易捕捉到的玫瑰花和紫罗兰的香气。但由于结构感比较弱，在传统的酿酒哲学中，紫大夫常被当作调配品种进行混酿。

「最开始的时候，我其实也想用紫大夫来进行混酿，直到最后调配的时候，这个品种在宁夏表现出了比德国更加深邃的颜色，同时拥有更加饱满的酒体。丹宁的含量并不是那么多，但却很细致，结合清爽的酸度，形成了一款平衡易饮的酒。」

寸山紫大夫葡萄酒

一个任性的起心动念，中国第一款单一紫大夫葡萄酒被马捷酿出来了，且出乎意料得到了酒评机构的高分评价——

第一个年份的寸山的紫大夫拿下 JS 93分的高分，并且从全球2.5w瓶葡萄酒中脱颖而出，入选 JS 2021年度「全球令人惊喜葡萄酒 TOP 10」。

JS 团队副主编帅泽堃评价它：「这款未经橡木桶陈酿的紫大夫触动了我的神经，也让人看到宁夏的可能性。颜色深紫却真实纯粹。花香馥郁、果味饱满，酸度明亮、多汁，展现出宁夏葡萄酒少有的新鲜和易饮性。」

勃艮第与黑比诺，新西兰与长相思，阿根廷与马尔贝克，葡萄酒世界里不缺柳暗花明的叙事。宁夏的酿酒人，也在不断创作属于戈壁滩的伟大作品。

比如，拍一部《配角的逆袭》。

小维尔多（Petit Verdot）起源于法国波尔多地区，由于生长周期长、晚熟、颜色浓郁、还有强烈单宁等特点，常作为配角出现在葡萄酒里，以增加葡萄酒的色泽和结构。

2010年，九月兰山酒庄种下30亩的小维尔多，打算做经典的波尔多混酿：赤霞珠+美乐+小维尔多。直到6年后，这个漂洋过海来到宁夏、「拿来做主角还差点意思」的品种，开始吐露自己的野心。

九月兰山酒庄

「小维尔多不是一个芳香型的葡萄品种，但在2016年做出来酒后，它的香气非常充沛，果汁感很强，所以我们决定把它单独做一款酒。」

宁夏产区第一款100%小维尔多，这个噱头吸引了不少流量。但九月兰山的酿酒师高玉洁，对这款酒的考虑更全面、扎实。

「其实我们选小维尔多做单一，也因为它无论早采或是晚采，都不会有生青味，而且酸度很高。」酸是葡萄酒的骨架，宁夏常年干旱炎热，导致葡萄过分成熟而缺少酸度。

风土的表达者·小维尔多

高玉洁觉得，这个品种出奇地适合种在宁夏，「小维尔多不仅酸度较好，也没有太多病虫害，它的问题在于不够特别。不过在与宁夏风土不断磨合的十几年间，小维尔多的品种特色已经越来越明显了。」

不止宁夏，观察整个国际上的趋势，越来越多葡萄酒爱好者对小维尔多产生了好奇。「最近几年，法国也在出这个品种的单一葡萄酒。」

网上有酒评写，「九月兰山这款小维尔多，采用二氧化碳低温浸渍带来了更多的红色水果香，口感流畅丝滑，打破了对小维尔多的固有偏见。」

有了贺兰山、黄河水的加持，配角逆袭，当刮目相看。

世界上有超过8000种可以酿酒的葡萄，在成为琼浆玉露之前，所有的葡萄都践行着自己的生存之道。或大放异彩，或孤芳自赏，又或者几度没落。

人类基因里对葡萄酿造的神奇液体有着天然的热爱与偏执。于是在多方持之以恒的努力下，什么适者生存，什么水土不服，都是浮云。

哪里有幻梦一场的需求，哪里就有摇曳生姿的葡萄树。

维欧尼（Viognier），这个对环境尤其挑剔的白葡萄品种，曾因欧洲虫害、战争等历史原因，一度濒临灭绝。直到20世纪60年代，全球仅剩下几公顷的种植面积。

今天的贺兰山中，却有多家酒庄种植并酿造维欧尼葡萄酒，销往全球各地。夏木酒庄的张湃是最早一批种植维欧尼的人。

2012年，张湃在宁夏贺兰山东麓金山产区拿到一块地，开始种葡萄、建酒庄。他委托当时刚从法国留学回来的酿酒师邓钟祥，让他帮忙把土壤寄到法国做检测分析，看看这片地能种什么葡萄。

夏木酒庄

「法国的专业机构给了我们建议，加上我很喜欢维欧尼这个品种，所以决定就是它了。」

尽管有专业机构的检测报告背书，早期的维欧尼还是不好种。「第一年种了30亩，冻死了1/4，第二年又补了苗子。」

「不仅难种，也难采。采收早了，香气积累不够。采收太晚，糖分太多酿出来的酒过于油腻。成熟度刚好的采摘时间只有2-3天，还要保证在冷凉的温度下采收葡萄，早上4、5点就要开始采摘。」

夏木酒庄榨季

一路磕磕绊绊走来，维欧尼这个小众品种，已是夏木酒庄的当家花旦。在 JS 2022中国百大葡萄酒榜单中，维欧尼橙酒和维欧尼干白分别排名第10和第15。

JS 团队评价入围 TOP 10的夏木欧维尼橙酒，「由邓钟翔担任顾问的夏木酒庄首个年份维欧尼橙酒，充满了热带花果芳香，着实令人刮目相看。40天的缓慢浸皮带来了奶油般的单宁，随后在一个500L旧木桶中熟成6个月，平添了几分姜丝陈皮的辛辣，好似一道闪电击中味蕾。」

飞茑集×夏木酒庄私享品鉴会

时至今日，贺兰山中正在发生严肃vs跳跃、正经vs反叛的酿酒学术大碰撞，而放思酒庄一定在「叛逆」的队列当中。

每到葡萄成熟时，酿酒师姚宁宁便开始琢磨起那一颗颗圆滚滚的果实。「我们太能折腾了，每年都会尝试做一些新鲜有趣的东西出来。」

放思酒庄

2022年榨季，放思的葡萄园收完后，姚宁宁去甘城子产区的葡萄园参观，看到了威代尔（Vidal）。「这个品种的果串非常大，颗粒也非常大，颜色很漂亮，我就尝了下，非常脆爽的酸度，厚厚的果皮，吃起来非常扎实。当时就萌生了想法，做点重口感的干白玩玩。」

偶然之中，灵感乍现，姚宁宁挽起袖子开干。「从朋友那收了几百公斤，因为当时酒庄的生产条件有限，只有一个小罐了，没办法实现温度控制。我就想，要不做个自然酒呢？」

于是，一款计划内又意料外的葡萄酒出世了，根据放思大胆创新的品牌调性，一如既往取了个有意思的名字，「橙仙儿」。「既是一款橙酒，也致敬放思庄主最爱的歌手窦仙儿。」

放思·橙仙儿

正式上市前，放思酒庄在江浙沪地区组办了多次葡萄酒圈的盲品品鉴会。大家对橙仙儿的评价总结就是一个字：妖。「浓郁饱满的口感冲击，复杂多变的层次结构，结尾收敛恰到好处的平衡，是一款有让人有尝试欲又有记忆点的酒。」最终罐装的100多瓶橙仙儿，两周内销售一空。

威代尔是从加拿大引进的冰酒专用品种，晚熟，皮厚，耐寒。把它做成一款自然酒，姚宁宁有自己的见解：「我之前尝过很多橙酒，有用贵人香的、霞多丽的，但香气和口感都比不上威代尔做的。霸道的果香和桂皮香料的香气，还有脆爽的酸度和具有力量感的单宁。」

威代尔（Vidal）

图片来源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut

贺兰山中，还有很多专治「水土不服」的人。

2007年，圆润酒庄的李明引进了桑娇维塞。桑娇维塞（Sangiovese）是意大利种植最广泛的葡萄品种，当聊起托斯卡纳葡萄酒时，它就是当之无愧的明星。

图源：电影《托斯卡纳艳阳下》

令李明没想到的是，一个在意大利混得风生水起的葡萄，远渡重洋来到宁夏戈壁滩，却支棱不起来了。「一开始在育苗的过程中，它的芽孢组织发育不全，根系很难催根。后来我们积累了一些经验，发现它喜水，就找了一块砂土和黏土结合的地。」

到了今天，圆润酒庄已经成功培育50亩桑娇维塞，用于酿造单一桑娇维塞葡萄酒或是混酿型葡萄酒。

2020年，西农葡萄酒学院毕业、从山东烟台来到宁夏的栽培师甄得珠种下几个酿酒葡萄品种：赤霞珠、黑比诺、霞多丽、贵人香、雷司令、长相思和小芒森。

不少宁夏的独立酿酒师，都会找甄得珠买葡萄。甄得珠自信地说，「他们知道，种葡萄我们是专业的。」

栽种师 甄得珠

栽种品类和计划，来自于经验所得，也来自酿酒师反馈的需求。「以前在烟台种过小芒森，我觉得从品质各方面来看，它在宁夏应该也是合适的。」「长相思也种过，我观察过，它抗病性不太好，容易染病，但这个对我们来说问题不大，因为我们就是搞这个东西的。」「雷司令只要种好了，表现都还挺好的。」

专业和专业，在贺兰山一拍即合。

无论是种葡萄还是酿葡萄酒，两件事都充满着变量，它们向栽种师和酿酒师抛出一个接一个诱惑。

「在这个过程中，经常会有很多惊喜反馈到我，当然也有一些惊吓，这就是葡萄酒的乐趣吧。」

千万年来，一件事始终未变：贺兰山从来与平淡无关。