萃取前，如何确定咖啡的最佳粉量和萃取比例？

美食 2025-01-27 08:02 天津

应该如何确定浓缩咖啡和滴滤式咖啡的最佳粉量和萃取比例？Scott Rao、Jonathan Gagne和Chris Hendon等人最近进行了一些沟通，一直把这个问题放在首位。希望这篇文章能为读者在做萃取决定时，提供思考的源泉。

建议咖啡师在根据萃取方式决定萃取比例之前考虑几个因素，而不是总是依赖标准的、流行的萃取比例（例如2：1用于浓缩咖啡，17：1用于滴滤式咖啡）。

#期望达到的TDS值和萃取率

萃取率（Extraction Yield，简称EY）-每一个EY和TDS特定组合只能通过一个特定的萃取比来实现。如果出于某种原因，你想要一个特定的TDS和EY组合，例如1.4%的TDS和22%的EY，那么只有一个比率可以产生这对数字。这也意味着，你需要相应的调整使用不同的萃取比例与不同的研磨刻度。

在其它条件都一样的状况下，两台磨豆机的研磨度分别调整到相同的萃取率，相同的浓度，在咖啡杯里的表现也会不一样，这也是对磨豆机做粒径分析的重要性。同样使用V60制作相同的咖啡：一台磨豆机最高达到24.5%的EY/1.6TDS；另一台只能达到21%的EY/1.4TDS。那如果我，噩梦的目标是总是要最高的EY，并且搭配1.4的TDS，那我们要考虑使用第一台磨豆机并抬高萃取比。

#通道效应

在过滤式萃取中，重要的是使用一个不会导致明显的通道效应或敛涩感的比率。在意式浓缩咖啡萃取中，如果有一个好的咖啡粉饼，可以允许咖啡师使用更高的粉水比例（例如，3：1），且不会产生通道效应。如果你一开始在粉饼制作时就出现了问题，或者磨豆机产生了很多结块，你应该要考虑降低萃取比例，以避免由于通道效应而产生的敛涩感。

在滴滤式萃取中，越将水均匀地注入在咖啡床上，就越会减少通道效应的产生。注入的水越均匀，即使是抬高萃取比例（在合理范围内）也不太可能会产生通道效应。

#粉层厚度

无论是萃取一杯浓缩咖啡，还是使用v60进行萃取，或者是使用批量萃取的咖啡机，你使用的每个不同的滤杯都有一个最佳的粉层深度范围。批量萃取的咖啡机的粉层深度深度通常应该是3cm-5cm；v60这种上下分体的滤杯，通常是15g-22g咖啡（5cm-6cm）的范围内。

密度极高或极低的咖啡可能需要稍微地进行粉量调整，以最大限度地帮助萃取。

#风味缺陷

如果你正在萃取一种有风味缺陷或烘焙缺陷的咖啡，你可以通过降低你的萃取比例和萃取率来改善风味，从而掩盖一些风味缺陷。刻意的萃取不足有时会使那些过度烘焙或烘焙发展不足开发的咖啡品尝起来更可口。

#饮品规格

当制定浓缩咖啡的粉液比例时，重要的是要考虑你的奶咖饮品的大小，以及浓缩咖啡的中TDS值。例如，15g的咖啡粉，萃取率在22%的时候，tds值为3.3g，而22g粉萃取率在22%时，tds值为4.84g。

虽然15g粉量萃取出的咖啡基底更适合于卡布奇诺或Cortado，但它萃取出的3.3g的可溶解固体几乎会消失在12盎司的拿铁中。

有些时候，顾客会更喜欢用22g咖啡粉萃取出的浓缩制作的拿铁咖啡。一些咖啡馆选择使用更大的粉量（20-22g），并分单双份，以便他们可以使用单份浓缩咖啡制作小杯奶咖，并用双份制作更大杯的奶咖。

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