「你今天吃素了吗？」全球刮起的素食风潮，年轻人是这股新浪潮的主力，为何年轻人疯素食？对素食思维又带来哪些冲击？如何将这股素食热情延续？
■ 邱惠敏
曾受邀客座纽约米其林餐厅的韩国正宽法师（Jeong Kwan），今年(2023)2月应邀来台，透过简单在地的食材变化出层次丰富的素食料理，尤其法师尊重万物的行仪，展现了饮食与身、心、环境的连结，再度引起国内的素食风潮，而这一次，年轻人也加入行列，崭露头角引领风潮！
素食圈刮起年轻风
「蔬食已经是欧美饮食主流之一，许多知名的星级餐厅都提供蔬食，并强调食材来自自家栽种，也有企业投入素食食材研发，例如植物肉。」法鼓山联合国NGO规划小组成员常济法师指出，联合国于2019年的气候报告中，便呼吁大众改变饮食习惯，减少吃肉，这几年受新冠疫情的影响，吃素人口明显增加不少。
气候异常、动保议题等，确实在年轻世代掀起一股「以饮食改变环境」的效应，这群人被称为「弹性素食主义者」。根据全球知名市调公司于2021年发布的统计报告《Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food》，弹性素食主义者占全球人口的42%，尤其以年轻人居多。
「你今天吃素了吗？」年轻人选择无肉的素食饮食，大多是受到社群或同侪的影响，演变成一种「爱地球、爱自己」的生活风格。据统计，1995年后出生的Z世代，有超过70%的人口，每天使用Facebook与Instagram，透过在社群平台发文、讨论资讯，在年轻族群间带来模仿效应，社群使用者也能透过参与来获得归属感及认同，更容易号召、凝聚共同意识，分享店家、食谱、采买等资讯，的确为当代的素食地图注入了「年轻要素」。
年轻人的素食觉醒
「我受到持续发展网站创办人葛兰姆．希尔（Graham Hill）在TED的演说影响，年轻人用什么财力、权势去改变世界，从饮食开始改变比较容易。」法鼓山僧伽大学学僧演端法师出家前旅居国外，是个享受美食与美酒的厨师，年轻的他后来选择吃素，是想要寻找一个更合乎环境伦理的饮食生活，将善念化为行动。长期吃素下来，他发现节省不少金钱、时间外，还能培养出自律的态度，不受口腹之欲左右。
台湾素食学会营养师陈婷钰，学生时代就接触佛法，后来受维根主义（Veganism）影响，认同环保与动保理念，进一步成为纯素者，还影响了父母吃素、学佛，「我大二时因健康关系开始吃素，却没有变得更健康，所以想要进一步了解关于素食的营养问题，研究所转念营养学，也更坚定我要推广健康素食的志向。”
随着弹性蔬食人口增加，这几年，时尚蔬食餐厅、纯植物烘培坊、轻食咖啡馆等，如雨后春笋般林立，为台湾的餐饮文化注入新颖、活泼的创意与料理手法，尤其强调健康、无负担饮食，一改传统素食给人汤汤水水、高油高糖高盐的刻板印象，吸引不少年轻食客之外，也带动一批有志青年投入素食推广运动，例如找蔬食、够维根、野菜鹿鹿等专业网红，透过拍摄影片、改良食材、亲自下厨料理等方式，拥有一批忠实粉丝，形成一股蔬食的力量。
小心！素食的圈套
「如果说因为有慈悲心，可以完全不去吃众生的肉，这是最好的。但是，如果说有健康方式的问题，只能常常吃素，那么也许妳必须这么做。」在《XXX的猫2》一书中，作者透过小女孩坚持不吃肉的故事，探讨素食者如何在信仰与健康之间取得平衡。故事中，提醒小女孩，吃素或不吃素，无须变得黑白分明：「无论是素食或肉食，我们始终都应该记得，因为有这些死去的生命，我们才有得吃，他们的生命和你我的生命一样重要，想到他们时，要抱着感激之情。」
除了慈悲护生外，素食的根本精神是透过饮食的生活方式，来调伏欲望、让自己变得包容、具同理心，减少自我与他人的烦恼。许多人选择素食，是因为认同健康、环保、动保等理念，随着未来肉、培养肉议题的兴起，正好提供我们一个自我检视的机会：我为什么吃素？
「你从肉食出离，却走进了素食。你开始执着于素食，甚至认为肉食不洁，那些吃肉的人也会引发你的反感和敌视，这个时候，你应该从素食出离。」宗萨钦哲仁波切在〈什么是真正的出离心？〉一文中提到，我们常以为自己从某种物品或情感出离了，其实又不自觉地落入另一种陷阱。
此外，素食者也容易陷入道德绑架的圈套，国外有些企业打着环保名号，实则发环保财，「以未来肉与植物肉为例，研发的立意是为环保、动保，但背后的商机，也是企业投入的很大因素。」长年在世界各地带领工作坊，常济法师经常提醒学员，每一个选择都可回到饮食的初衷，如果真心想借无肉饮食改变环境，面对「仿真」或「血淋淋」的植物肉时，或许可回头审视内在的贪欲，是否又陷入另一种消费地球的陷阱。
动手做素食
台湾吃素十分便利，台北也曾被国际媒体评为素食友善城市第一名，但对想长期吃素的人来说，外食终究不能完整提供所需的营养。最好的方式还是自己动手做，更健康也更环保，不仅可以降低食安风险，也能减少外食产生的包材垃圾。
「坚持吃素，自己动手做是关键。」营养师陈婷钰以过来人经验分享，台湾素食人口毕竟仍是相对少数，约三百万人，占总人口13％，如果外食，必须考虑吃什么、交通方不方便，以及聚会时亲友愿不愿意配合吃素等等，很容易让人打退堂鼓。
自己动手做，看似麻烦，但对于自己究竟吃进什么、料理方式会更清楚，长期下来，对健康是比较有益的。许多人担心厨艺是个门槛，陈婷钰建议可以从简单的轻食做起，如三明治、热沙拉、咖哩饭等，而且网路上素食食谱、料理教学很多，「厨艺是练出来的。」
擅长寺院料理的正宽法师，采用的食材以当令、在地的野菜为主，还有常见的红萝卜、大白菜、花椰菜、茼蒿菜，调味料就是盐、糖、辣椒，以及自制的桑椹酱、柿子醋等，遵循零浪费和健康饮食原则，呈现食材的纯粹滋味。
对佛教来说，饮食对修行非常重要，是一场身心的实验。从烹饪到用餐的过程，都是修行的环节，从入口的食物开始清净「身」，进而省思从口出的「语」，最后时时观照自己的「心」，感受饮食带来的喜悦能量。
同时，烹饪者也在过程中体悟：食材来自土地，有着阳光、空气、水的孕育，在餐桌上吃到整个大自然的能量。「厨艺的创意必须放下自我、不被自己限制；与食材合一，顺应自然。」正宽法师的料理原则，就是他的修行原则。
摘录自 |《人生杂志》494期
文 |邱惠敏
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