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谈论起波尔多葡萄酒，说到左岸和右岸、梅乐和赤霞珠的差异，许多爱好者都能出口成章。
但要在毫无提示的情况下，通过盲品辨别它们的差异，即使对于味蕾敏锐的酒评家来说，也不是容易的事。因此，我们特地制作了一份波尔多盲品的“专业拆解方案”供各位参考。
从哪里下手？
不妨想象这样的场景：你面前是一排装了红葡萄酒的酒杯。你知道接下来，自己会被要求在没有任何提示和线索的情况下，仅通过几分钟的品鉴，说出每款酒的准确产地。
这个噩梦般的场景，对于经历过葡萄酒盲品考试的人来说已经非常熟悉了。
在这篇文章中，让我们把题目调整得简单一点，给出一个重大提示：所有酒都出自波尔多。即使如此，要从中分辨更加细致的子产区，依然不是易事。
其实，每一杯酒都包含了线索，关键在于，要如何累积这些线索，并得出强有力的结论。
“我的方式是首先找寻各自的典型性”，葡萄酒大师兼作家、法国凯致葡萄酒学院（Kedge Wine School）前总监Jeremy Cukierman说道，“在此之前，我付出了很多努力，理解每个子产区独有的特色。”
Cukierman在2017年毕业时，曾因为优异的品鉴技巧，荣获堡林爵夫人纪念奖（Madame Bollinger Award）。显然，Cukierman不仅苦练盲品技巧，也积累了大量理论知识，来帮助他在酒中找到相应线索。
也有人偏好更直观的方式：“对我来说，葡萄酒最重要的是感性特征，而不是技术和数据”，侍酒大师、英国进口商Vins-Clairs创始人兼总监Claire Thevenot说道，“了解每个子产区最好的方法，就是赋予他们个性。”
我则认为，对品质的判断，是盲品分辨波尔多子产区的起点。
波尔多大区和上等波尔多（Bordeaux Supérieur）这两种基础款，如今品质大有改善，不像以前那般过度酸涩；但即使它们的果香更加成熟，单宁也更加圆润，风味的层次感和余味依然十分有限，提示你品鉴的是入门级别的酒款。
在纽约工作的葡萄酒大师、波尔多专家Mary Gorman-McAdams也认为，对品质的评估应当是整体性的：“我们需要关注葡萄酒的层次和口感。例如，酒体是否能充分包裹味蕾？是否有筋骨，风味是否有明确的表现力，还是模糊无个性的？”
接下来，你需要判断的是面前的酒含有更高比例的梅乐还是赤霞珠，因为这是判定来自左岸还是右岸的一个关键依据。
侍酒大师Serafin Alvarado在美国酒业巨头南方格雷兹酒业（Southern Glazer’s Wine & Spirits）担任葡萄酒教育总监，他将目光聚焦在酒的个性上：“赤霞珠会让单宁感更明显、更抓舌，梅乐则会令口感更和谐一些。”
“赤霞珠的草本风味（青椒味）会更加明显，梅乐则更加收敛，个性和风格的主张没有那么明确。并且，使用更高比例的赤霞珠往往会令口感更清爽，酸度更高，梅乐占比高的葡萄酒则相对更加圆润。”
Cukierman也提醒道：“如果只关注风味和香气，而忽略架构的特征，会干扰我们的判断。尤其由于波尔多大多是混酿，很多时候架构才是关键。带有更高比例的赤霞珠的酒往往酸度更高，口感略欠圆润，但有更明显的抓舌感。”
质量的浮动范围
对于我来说，盲品练习和散步十分相似，当走到一个路口，你需要决定向左转还是右转。因此，当我们盲品波尔多时，我们也要决定，这款酒是更倾向于梅乐为主的右岸，还是赤霞珠风格更明显的左岸。
在这之后，我们需要再次回到品质分析。
在波尔多右岸，卫星产区的品质通常会略逊一筹，像布尔丘（Côtes de Bourg）， 波尔多丘-布拉伊（Blaye Côtes de Bordeaux），拉朗德波美侯（Lalande-de-Pomerol）等。高品质的右岸葡萄酒通常集中在波美侯（Pomerol）和圣爱美浓（St-Émilion）。
在左岸，1855列级名庄葡萄酒有着最佳的品质。因此遇到顶级品质的酒，可以推断它们很有可能来自（从北到南）圣爱斯泰夫（St-Estèphe）, 波雅克（Pauillac），圣于连（St-Julien）和玛歌（Margaux）产区。
图片：Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）波尔多赛区评审们正埋头品鉴。从前往后：葡萄酒大师Lydia Harrison，Decanter Premum及波尔多产区主编 Georgie Hindle 和Robert Mathias.
南部的格拉夫（Graves）产区，及其地理范畴内的佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）常常被与左岸北部的名庄产区归在一起分析。不过，除了侯伯王酒庄（Château Haut-Brion），格拉夫其他酒庄并不属于1855列级名庄。
在左岸，品质稍欠的酒款有可能是名庄的副牌酒（甚至三牌酒），或中级庄。
橡木风味也是判断依据之一。由于新橡木桶价格昂贵，因此更多用于高端葡萄酒的陈年（尽管现在不少名庄不再像以前那样大量使用橡木桶）。
但在大原则下，总有特例——比如个别产自波尔多丘-卡斯蒂永（Castillon Côtes de Bordeaux）的干红，可能比一般水平的圣爱美浓更加优质。即使如此，以上给到的建议仍然适用于大多数情况。
辨识年份
在确定产地后，判断年份需要品鉴者有一套完整的框架理论作为依据。尤其在一开始，我们需要尽可能缩小范围。
“你需要根据许多线索找到正确的年份。”侍酒大师Serafin Alvarado表示，“比如，这款酒是以一级香气还是三级香气为主？如果是三级香气，目前陈年程度如何？橡木的风味和单宁是否很好地融合？酒的颜色是否能给到更多的信息？”
这些线索能帮助我们判断大致的陈年时长。如果酒越老，可能的年份范围就会更大。
另外我们需要留意，上好的波尔多陈年发展往往比预期要慢（我最近品尝了一款非常出色的列级酒的2010年份，其酒色只略微呈现出一点茶色，提示陈年的土壤气息也几不可闻）。
当你大致判断陈年时长后，就要进入下一步分类。例如，这款酒是来自凉爽潮湿的2012或2013年份（葡萄酒风味略微寡淡，而且还带有一点不成熟的草本风味），还是来自温暖干燥的2018或2022年（更高的酒精度，更明显的成熟果香，酸度也更低）。
如果一切都恰到好处，这款酒是否是2016年份（所有元素都满足人们对波尔多经典风格的预判）？带着这些问题去品鉴和思考，会有助于我们逐渐接近正确答案。
到了这个阶段，Thevenot建议道：“我们需要对每个年份的特点有基本的了解。大众往往认为盲品的重点在于‘品’，但实际上，我们更需要积累足够的理论知识，来帮助我们分析出正确答案。”
细分右岸
葡萄酒大师和侍酒大师都有一套完整的流程来分析右岸的圣爱美浓和波美侯，以及左岸的1855列级庄产区和格拉夫，但对于次一级的产区，这些方法论不一定完全适用。
正在备考葡萄酒大师的Alvarado也承认：“即使对于葡萄酒大师和侍酒大师来说，要判断非主流产区，也是非常困难的。“
不过，Gorman-McAdams投入了许多时间来研究右岸的卫星产区和左岸中级庄所在的产区。她表示：“对于右岸，能够区分布尔丘（Bourg）和布拉伊（Blaye） ，与卡斯蒂永（Castillon）和弗朗丘（Côte des Francs）之间的差异，也是很重要的。“
“在布尔丘和布拉伊，马白克（Malbec）的种植比例达到10%。因此，相较于经典的赤霞珠梅乐混酿，这里的酒不仅带有额外的野生李子和辛辣风味，单宁也更加尖锐。同时，由于这里靠近入河口，更加纤瘦精悍。 “
而对于圣爱美浓的卫星产区卡斯蒂永和弗朗丘，Gorman-McAdams则表示：“相较于典型的圣爱美浓，这两地的葡萄酒虽然通常具有复杂度，但集中度会略微欠缺。“
“这些葡萄酒可以较早开瓶饮用，也往往带有更成熟的黑色水果香。其他圣爱美浓卫星产区则较难进行区分，因为他们和圣爱美浓大区酒并没有太多区别。”
幸运的是，区分圣爱美浓和波美候，对于经验丰富的品鉴者来说还是相对简单的。“圣爱美浓多少会加入品丽珠，并且这里的石灰岩土壤，也让酒体更有张力和质感。”Alvarado指出，“波美候则浓郁度更高、分量感更明显，果味也更加绵润。”
图片：酒农在波美候的柏图斯酒庄（Petrus）采收梅乐。图片版权：Tim Graham / Getty Images
左岸的品质标杆
在左岸，波雅克是大部分品鉴者盲品时参考的基准。Alvarado也表示：“波雅克是我的波尔多左岸参考标杆。”
“以波雅克为轴心，我们只要看各元素是相对更多还是更少。如果这款酒更加优雅，而且单宁感较弱，那么我就会考虑是否是圣于连；如果香气更加浓郁，但酒体却不强壮，那有可能是玛歌或格拉夫；对于更北边的圣爱斯泰夫，我们要关注单宁感是否厚重。”
不过，Thevenot也表示，每个子产区依旧各有特色：圣爱斯泰夫像一位乡间绅士，喜欢打猎，射击和钓鱼；圣于连更迷人克制，彬彬有礼；波雅克很像职业自行车手雷蒙德·普利多*（Raymond Poulidor），具有成为佳酿的一切要素，陈年也宛如马拉松选手。
注释：雷蒙德·普利多被人们称为‘永恒第二’，因为虽然参加过许多次环法比赛，但从来没有拿过冠军，反而是亚军和季军的常客。
图片：侍酒大师Claire Thevenot。图片版权：Andrew Sydenham（Decanter）
我会提醒自己，地理位置和风土特色也有着紧密的联系。从吉伦特河口（Gironde）往内陆深入，温度会逐步上升。此外，比起位于波尔多市附近的格拉夫，北边的圣爱斯泰夫明显更加凉爽，其葡萄酒的口感也更清爽。
因此，圣爱斯泰夫往往酒体强劲，缺少位于靠南产区（如波雅克）丰腴柔润的质感。
波雅克南部的邻居圣于连，则低调克制。一分一毫都恰到好处，但少了些许华丽。
四个左岸子产区中，距波尔多市最近的玛歌，最为精致和芬芳，梅乐在调配中的比例也常是它们当中最高的。
格拉夫相对较难进行判别，但往往有着北部产区少有的大气和温润。
“格拉夫的确比较复杂。” Thevenot表示认同，“这里就像个万花筒。虽然当地也有一些出色的佳酿，但大部分葡萄酒既没有最上佳的梅多克的优雅或力量感，也没有梅乐为主的右岸带来的愉悦。我把格拉夫视作其他产区的相似之作：虽然与它们十分接近，但整体而言并没有达到它们的品质高度。”
知识积累的艺术
除了上述子产区，大部分左岸子产区的特色往往非常模糊，尤其是梅多克和上梅多克法定产区的范畴内，都涵盖了大片的区域。
“这里没有统一的风格，” Gorman-McAdams也说道，“北梅多克辨识度相对高一些，毕竟这里的葡萄成熟度往往比较低。再往南走，靠近玛歌产区，香气则会更加浓郁。在过去，穆利昂（Moulis）产区的酒会较为粗糙，但这种认知如今已经过时，这得益于酿酒技术的持续改良。”
经验丰富的受访品鉴者们都一直同意：虽然我们经常将盲品比作艺术，但这其实更像将理论应用于实践的过程，需要采用宏观的知识来进行综合判断，而非聚焦在一两款酒上。
所以，如果对波尔多的地理、风土、酿酒特点和产区特色欠缺初步的理解，那盲品波尔多就如同深入迷宫，怕是寸步难行。
*想更深入学习波尔多产区，或找寻更多相关资料，列表和地图等，可以登陆波尔多葡萄酒行业协会（CIVB）网站：bordeaux.com
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