如今，不少人有在朋友圈买自制私房美食的经历，比如糕点、辣椒酱、卤味食品等等，很多时候是因为商家打着“纯天然”“0添加”“无防腐剂”等口号，觉得比市场上卖的产品更安全、更放心而购买。
但往往是这样的经历……
（来源：网络）
收到货，放了不到3天，就发现东西变味了……
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朋友圈天天宣扬的没有防腐剂的食品，真的更健康吗？
说到防腐剂，有些人就会像见鬼似的：有害的！别吃啊！
防腐剂有那么可怕吗？
我们不妨先来了解下：
1.什么是防腐剂？
防腐剂，看名字就知道，是指防止食品腐败变质的物质，好处是让食品放久一点。
在我们国家，能够用到食品中的防腐剂有三十多种，举几个例子：
苯甲酸及其钠盐（苯甲酸钠）、山梨酸及其钾盐（山梨酸钾）、脱氢乙酸及其钠盐等等[1]。
虽然名字很是复杂，这些入选的防腐剂可不简单，它们都是经过严格的风险评估，证实可以安全使用的，而且还被严格规定了它们的使用范围、最大使用量或最大残留量[2]。
2.防腐剂有害？
说到这里，可能有些朋友就会说了，再怎么样，化学合成的东西就是不好。
不得不承认的是，防腐剂大多是人工合成的，如果超标准使用，的确会对人体造成一定的损害。
“超标准”是啥意思？两个意思：
一是超限量；
二是超范围。
例如，某品牌山楂条，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检出值为0.669g/kg，比国家标准规定（不超过0.5g/kg）高出33.8%，这就属于超限量使用[3]。
又如，某品牌辣子鸡丁（属于酱卤肉制品）中检测出含有苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），而国家规定酱卤肉制品中不得使用苯甲酸及其钠盐，这就属于超范围使用[4]。
相反，如果是按照国家规定合理使用防腐剂的，就不需要担心安全性问题了。
当然，剂量决定毒性，是否对人体有害，还要考虑这些防腐剂你吃进去多少。
就拿上面提到的苯甲酸（实际应用时，主要使用苯甲酸钠）来说，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）设立的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）为它制定了一个安全标准，称为每日允许摄入量（ADI）值——每天每公斤体重不超过5毫克[5]，这相当于，一个60公斤的成年人，每天吃的苯甲酸只要不超过300毫克，就算天天吃都没事。
然后我们来看下，苯甲酸及其钠盐在食品中最多能用多少。不同类别食品中可能不大一样，像我们常用的酱油、醋都是每公斤不要超过1克[1]。
啥概念？容易超量吗？这个你就放心好了，都帮你计算过了。除非你大量喝醋，或大量喝酱油的情况，否则一般是很难超量而对身体造成危害。
说到这里，可能有些朋友又会说了，反正防腐剂能不吃就不吃。
这话没毛病。防止食品腐败变质的方法有多种，防腐剂只是其中一种，如果有其它更适合的方法替代当然是可以的。
但是，你有没有想过，有些食品本身就很受微生物欢迎，又没有经过严格的消毒杀菌，也没能进行合理储藏，要是不添加防腐剂，是不是会变得危险呢？
就拿那些自制的不添加防腐剂的生腌海鲜来说吧，这些海鲜本身就营养丰富，又不经过加热灭菌处理，只是依靠腌制（加白酒等等），还不足以充分杀菌[6]，要是还不能够好好储藏，就会加速食品的腐败变质了呀！
食品腐败变质后，不仅感官性状会发生改变，而且营养价值也会降低，另外还可引起人体不良反应，甚至中毒。
说个具体例子吧，很多人爱吃的腌腊肉制品（如腊肉、中式火腿、腊肠），如果在制作过程中没有适当添加（亚）硝酸盐发挥抑菌（特别是肉毒梭状芽孢杆菌）[7]作用，就会有肉毒毒素中毒的风险。
另外，有些食品虽然不加防腐剂了，却含大量盐、糖，比如蜂蜜、肉干，多吃肯定也不健康。
总的来说，防腐剂并不是什么洪水猛兽，如果能够合理使用，不仅能让某些食品变得更安全，而且能让你有机会选择多样化的食品哦！
Ps：朋友圈商品有危险，买之前千万要擦亮眼！
特约作者：刘萍萍
中国营养学会注册营养师
参考文献
*腾讯医典内容团队出品
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