冬至已至
正是无锡飘香时
灌香肠 做咸肉 腌菜
属于这个时节的独特风味
终于来了！
“大雪腌肉，小雪腌菜”
“冬腊风腌，蓄以御冬”
这是江南地区的民间传统习俗
这个时候
气温骤降，水汽凝结
绝佳时机
随着时代的变迁
现在人们多是去菜场采购各种腌腊
或者是去古镇老街上
购买一些当地的特色腌制品
不变的是
吃上腌肉、腌菜
依然是属于无锡人冬天的仪式感
为什么腌菜
一吃就停不下来？
答案蕴藏于
其发酵过程之中
各类原料的风味精华与发酵过程中
新生的风味物质
共同缔造了腌菜独有的风味
令人难以抗拒
微生物的发酵作用
在腌菜的制作过程中，多种微生物的发酵作用不可或缺。例如乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等。这些发酵过程产生的代谢产物赋予了腌菜微酸、鲜甜和醇香的美妙风味，使其口感独特，令人回味无穷。
蛋白质的分解作用
在蔬菜中，微量的蛋白质在微生物的作用下会分解成氨基酸。目前，研究者在腌制蔬菜中已经鉴别出超过30种不同的氨基酸。例如，丙氨酸能够散发出令人愉悦的香气，而天门冬氨酸和谷氨酸则赋予了食物鲜美的味道。
碳水化合物的分解作用
在腌菜发酵过程中，碳水化合物最终分解成游离糖。随着微生物的大量增殖，这些游离糖进一步被转化为醇类、酸类以及酯类等挥发性风味成分。
从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
来源：无锡市文广旅游局、无锡博报生活、科普中国
编辑：丁小满
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