鲜是食物的灵魂。
鲜字，由鱼打头，羊衬托，可见鱼乃鲜之母。
对我来说，说到鲜，就不能不说万安鱼头这道菜。对万安人来说，产自万安湖、心安湖的鳙鱼头乃鲜中之鲜。
但最令我颊齿留鲜的，还是幼时故乡的鱼头。故乡多塘，那时吃得最多的是草鱼、鲢鱼和鲫鱼，草鱼易钓，鲢鱼易网，鲫鱼易捞，唯鳙鱼难捕。乡人有俗语，草鱼尾，鲢鱼腹，鲤鱼子，鳙鱼头，这四者中又数鳙鱼头最为鲜嫩。
父亲爱厨艺，过年必做两道菜，一是墨鱼香菇猪脚汤，二是鲜辣红烧胖头鱼。顺刀切下鱼头。哇，好肥硕的一个胖鱼头，斑纹密布，头顶乌黑，下唇雪白。去腮切大块，装了满满一瓷钵，撒盐浅腌，鱼肉微颤。大火烧锅，筛菜籽油，加姜蒜爆炒，倒入鱼头，轻翻煎至六七分熟；再加入冬酒焖烧，柴干火旺，酒香瞬间弥漫起来，充盈整个厨房；盖上锅盖，焖煮五分钟，加入青红辣椒和香芹，大火再煮三分钟，收火起锅——一钵汤汁浓郁、肉质滑嫩、色泽诱人的鱼头就端上了年饭桌。点上香烛，供过三牲，酾酒敬天地，举饭敬祖先，燃起一挂千响大地红，在噼噼啪啪的爆响中，年饭开吃。这是一年中最丰盛的一顿饭，无论过去的一年是丰是欠，是好是歹，是顺是逆，都要把这顿饭吃好，吃出年的热闹、喜庆和红火。那年的年饭，我吃到了至今难忘的一钵鱼头。
鱼头是万安人年饭里的常备之菜，喻示着年年有余、鸿运当头。小时我们就叫这道菜为红烧鱼头，后来到县城生活，城东凤凰路有一家“万安鱼头店”，店里做的鱼头以鲜、辣闻名，坊间还有“秘制料包”让人越吃越想吃的传说。由此，“万安鱼头”声名鹊起，味动四方，很多食客不吝驱车百里来品尝正宗的万安鱼头。鱼头入嘴，满满胶质从脑壳涌出，滑嫩无比，用力一吸，发出让人垂涎的嗦响，正是来自骨骼里的一声响，直达“味角天涯”。头腔多仁，嘴角肉嫩，腮边唇厚，不同的部位有不同的味感，鲜中裹着辣，辣中透着鲜，喜辣者直呼过瘾，怕辣者热汗涔涔。吃到最后，每个人面前都堆起了一座鱼骨小山，再舀一大勺汤汁泡饭，哗哗而下，那才叫一个无可匹敌。
如今，在万安县城的很多餐馆都可以吃到万安鱼头。万安还开起了万安鱼头品牌旗舰店，把分店开到了乡镇，开到了吉安、南昌、广州、深圳及全国各地，鲜鱼食材皆来自原产地。由此，万安人喊出了“万安鱼头鲜天下”的豪语。其实，鲜天下的还不止鱼头，鱼尾、鱼鳔、鱼子、鱼杂等皆为一品鲜物，构成了一席领鲜八方的万安全鱼宴。
歌声响起，味蕾涌动。从故乡，到县城，从少年，到中年，岁岁年年味不变。每年年夜饭给我们做鱼头的父亲已不在了，吃了几十年他烧的鱼头，却从未为他烧过一次鱼头，颇觉遗憾。这么多年来，我在很多个地方、很多家店里吃过万安鱼头，鲜美萦回，但还是觉得父亲做的鱼头才是我心中最正版的鱼头。
今年的年夜饭，我想自己下厨，做一道“父亲的鱼头”。
作 者：郭远辉
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