腌制菜深受很多人的喜爱，许多家庭会选择在自家腌制泡菜、酸菜等可口小菜。然而，如工艺或储存方式不当，腌制菜会引起细菌滋生，并产生一种剧毒——亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种氧化剂，经消化道吸收后使血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力，同时抑制正常血红蛋白释放氧，引起组织缺氧。一般在食用亚硝酸盐1-3小时内发病，最短仅10-15分钟，最迟可在20小时后发病。主要表现为口唇、指甲等皮肤黏膜呈青紫色。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐昏迷等症状，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。
多食用新鲜蔬菜，避免食用长期保存的剩菜。蔬菜中含有大量硝酸盐，如存放温度高，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐。
慎重在家腌制泡菜、酸菜等蔬菜。一般蔬菜在腌制8-14天后亚硝酸盐含量达到高峰，到20-30天后，亚硝酸盐含量逐渐降低。
不购买小作坊生产的熟食、罐头。亚硝酸盐常用于熟肉、罐头等肉制品的加工，因此非正规生产途径的肉类制品可能存在亚硝酸盐超标。
避免将苦井水作为生活用水。部分地区地层中亚硝酸盐含量较高，井水因此出现苦味，长期饮用易引起亚硝酸盐中毒。
职业病与中毒医学科
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