鸡，作为上海人最常见的菜肴之一，做法也是层出不穷。
冷菜经典白斩鸡，原汁原味皮滑肉嫩；冬季时令主角栗子配上鸡，软糯可口更添鲜嫩；又或是在辣椒堆里翻找鸡肉块的辣子鸡，焦香麻辣贼过瘾。鸡肉那么好吃，真是“料理界的百变小天王”~
不过吃惯了家常的鸡肉做法，这道沙姜鸡你一定要赶紧排上日程。
鲜嫩入味皮香肉滑，虽和白斩鸡有异曲同工之处，但沙姜酱料绝对是王牌角色，不同于生姜的辛辣，沙姜更清甜爽脆，别有一番风味。沙姜配鸡，天下无敌~
这家在打浦路上开了十几年的粤菜餐厅——粤来记，店内的沙姜鸡也是桌桌必点，多年来一直深受食客好评。
今天，我们就请到粤来记的行政总厨张永增师傅，来教大家家庭版沙姜鸡的做法，鸡皮爽滑肉质鲜嫩、酱料醇香够味，学到就是赚到~
张 永 增
粤来记 行政总厨
擅长烹饪 粤菜
● 食材准备
/ 食材 / : 2500g童子鸡、新鲜沙姜 50g、红葱头 10g、蒸鱼豉油
沙姜，闻起来不同于普通生姜的辛辣味，更带清香，除了能够去腥，还有提鲜增香的作用。
沙姜在超市和网上都能购买喔~
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
01
鸡肉皮滑肉嫩
3个秘诀要做到
第一步：处理鸡
去除鸡的内脏和喉管后，洗净备用。
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现在拥有这优质食材不愁做法！清蒸、白切还是烤制都是鲜味十足，鸡香浓郁，老人孩子吃了补充营养身体倍棒~
秘诀1：三起三落
店内使用的是高汤，在家锅内加水（水量没过鸡）、加入3片姜、3条葱和3调羹（45g）盐，水烧开后，将鸡在水中上下涮3次。
三起三落，鸡皮受热均匀、口感更加爽滑
秘诀2：泡
将鸡放入锅内，开大火煮开后，立马关火用器皿压在鸡上，加盖泡25分钟。
关火浸泡会锁住汁水、保持鸡肉的鲜味
看鸡的成熟度，用竹签插表面，无血水流出即可。
秘诀3：冰水泡
25分钟后，将鸡取出后放入冰水中泡15-20分钟。
冰水浸泡让鸡肉更加紧致、表皮更加嫩滑
02
第二步：制作酱料混合
清洗完的沙姜和红葱头，先用刀背拍一拍再切末，这样更容易出味。
正确示范如下▼
酱料香醇的制胜法宝：花生油
切碎的葱姜料，在店内用花生油炸会更干香，在家用花生油炒香即可。
开大火，在锅中加入3调羹（45ml）花生油，热锅冷油，放入沙姜和红葱末翻炒，炒香后盛出。
将冷却完的鸡改刀装盘后，淋上料汁和特调酱汁；在家用2调羹（30ml）蒸鱼豉油代替即可。
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不同于白斩鸡的原汁原味，沙姜鸡吃的就是巧妙搭配，沙姜的清甜把鸡肉的鲜嫩体现得淋漓尽致，鸡皮爽滑、肉质细嫩，沙姜脆香可口、食而不腻。
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