今天是农历腊月二十三——小年。
童谣有云：“二十三、糖瓜粘，灶王老爷要上天”。民间相传，这一天灶王爷要返回天庭向玉帝禀报所在人家一年来的情况。因此，家家户户在这天祭灶时，都要将又粘又甜的糖瓜献给灶王，粘住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下界降吉祥”。（详见本期下篇内容）
那么，灶王爷吃的这糖瓜究竟是什么糖呢？
糖瓜，又称灶糖、麻糖、关东糖，其实是一种麦芽糖。撒上芝麻后，在冬天凝固坚实而里边又充满微小的气泡，吃起来酥脆香甜，别有一番风味。
而它的制作方法也很简单--------
麦芽糖的制法虽然简单，但它其中所蕴含的化学原理却并不简单--------
麦芽糖（Maltose），化学式为：C12H22O11，是白色针状结晶，易溶于水，有甜味的二糖。具有还原性，能发生银镜反应，也能发生水解反应。甜度约为蔗糖的三分之一。
分解的麦芽糖在消化道内经过肠液、胰液中的酶作用消化，最终分解成两分子单糖葡萄糖。
麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖。此外，还有一种由两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而被称为：异麦芽糖。
异麦芽糖（Isomaltose），化学式也是：C12H22O11，一般成品异麦芽低聚糖呈现为白色粉末状，带有淡淡的甜味，甜度和麦芽糖差不多。
麦芽糖通常容易被酵母所发酵，而异麦芽糖则不被酵母所发酵，属于非发酵性低聚糖。低聚异麦芽糖能有效促进人体内有益细菌——双歧杆菌的生长繁殖，因此又被归为“双歧杆菌生长促进因子”，也就是我们常说到的“双歧因子”。
“双歧因子”具有改善肠道健康、提高机体免疫力的作用，所以近年来被广泛加入到各种食品特别是婴幼儿食品中，受到食品保健界的热炒和追捧。
早在两千多年前，我国古人就掌握了麦芽糖的制取技术。麦芽糖古称饴糖，成语“甘之如饴”说的就是它。
麦芽糖不仅仅用来制作糖瓜，还被广泛应用于许多方面：闻名遐迩的北京烤鸭，在制作时就要用麦芽糖上色，这样烤好的烤鸭，表皮红亮，酥脆可口。
我们在庙会上看到的各种形态各异的糖人，一般也都是用麦芽糖制成。
“二十三、糖瓜粘”，这小小的一颗糖瓜，不仅积淀了传统文化的深厚底蕴，也凝聚着化学科学的无穷奥妙。所以，在今天这个传统的节日里，“化学人生”衷心地祝愿您——
小年快乐 甜蜜幸福！
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