今天是腊月二十八，
民谣唱到：“二十八，把面发”。
根据民间风俗，
这天家家户户要发面开始准备主食过年。
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所谓“发面”，指的是使面食胀大膨松的过程。
而发面又可以分为生物发酵法和化学膨松法两类：
传统的老面发面与如今的酵母发面都属于生物发酵法，也就是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用，从而产生二氧化碳气体，使面团不断胀大。
而使用明矾、小苏打或泡打粉（发酵粉）等发面的方法则属于化学膨松法。
化学膨松法的原理是利用化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应，从而产生气体将面团胀大。
化学膨松剂主要有两种类型：
一种是碱性膨松剂，包含小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等；
第二种是酸性膨松剂，比如：明矾（硫酸铝钾）、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。
从前，家里的长辈们经常用小苏打来发面。
化学知识小贴士
小苏打，学名叫碳酸氢钠，又叫重碳酸钠或酸式碳酸钠。化学式是NaHCO3。
小苏打是一种白色晶体，或不透明细微结晶性粉末，无臭，味咸。可溶于水，水溶液呈弱碱性。小苏打也是一种强碱弱酸盐，水溶液也呈碱性，溶解度低于纯碱。
小苏打在发面过程中会产生大量的CO2使面膨松，反应式为：
NaHCO3+HA=NaA+H2O+CO2↑（HA代表有机酸，是发酵过程中产生的）
但是，小苏打起发作用有限，释放的二氧化碳较少，而且因为碱性的关系，经常让馒头、包子有很大的碱味。
在生活中，我们也常听到有不法小商贩在做油条时加入明矾发面。
化学知识小贴士
明矾：化学名为： 十二水合硫酸铝钾，俗名还有白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是一种无色透明块状结晶或结晶性粉末，无臭，味微甜而酸涩，含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。明矾与小苏打溶液的反应如下：
2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O
但是，由于明矾中含有铝离子，所以长期过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，从而导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，造成痴呆。
为了达到更好的起发作用，并用于平衡小苏打的碱性，还有很多人用泡打粉发面。
化学知识小贴士
泡打粉： 又称发酵粉或焙粉，主要成分 = 小苏打 + 酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）+淀粉复合而成。
由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以发面的速度更快。
腊月二十八发面，
不仅仅是为过年制作主食的前奏，
而且更寄托了“发财”的寓意。
所以，就让我们通过一段视频，
来学习一招三分钟快速发面的妙招，
也为您新的一年财运大发带来好兆头^_^
（化学人生原创，视频来源于腾讯视频，转发请先联系授权，但欢迎朋友们转发分享哦^_^）
