山西人对大白菜的爱，到底能装多少盘菜？

时事 2024-11-22 11:23 山西

“百菜不如白菜”“菜里唯有白菜鲜”“冬日白菜美如笋”……

无论是作为挑起大梁的“主菜”，还是担任配角的“配菜”，白菜总能满足“难调”的众口，成为山西人冬季餐桌上的绝对“当家菜”。

炖、煮、炒、拌、包馅……

样样能打

白菜，这个看似普通的食材，却在餐桌上展现出了非凡的百搭能力。

汤里有它，炒菜里有它，炖菜里有它，腌渍的菜是它，包的饺子、包子里看见的还是它！“白菜可做百样菜”真不是夸张！

烂糊白菜

烂糊白菜，这道山西地区的家常菜，可不一般！被称为“山西汤菜天花板”。

图源：大众点评@土豆不乖

有人可能会好奇，这菜名里的“烂糊”是啥意思？是糊糊？实则不然，“烂糊”指的是做出来的汤软烂鲜美。它是通过用油炒面粉制作出浓汤，再加上白菜一起烧煮，使得汤色奶白，口感浓香丝滑。这道菜汤鲜味美，营养丰富且易于消化吸收。

大烩菜

炖煮也是烹饪大白菜最常见的做法之一。以土豆、白菜、宽粉条构成的“铁三角”为基础，加上烧肉和丸子等，通过慢火细炖，就成了“山西最具烟火气的特色风味菜”大烩菜。

图源：小红书@侯磊正传

炖煮间，每一种食材都充分吸收了汤汁的精华，味道相互交融。最后，在关火出锅前将提前备好的“葱醋”泼洒在烩菜表面，这道工序堪称画龙点睛之笔。

醋溜白菜

大白菜不仅能慢炖，更能在猛火快炒中大放异彩。仅凭糖与醋的味道交织，叶与梗的口感交叠，便能成就一道“传世名菜”——醋溜白菜。

图源：小红书@戚姝雍

民俗学家邓云乡先生曾回忆其做法：“把白菜帮子用刀片成骨牌块，用花生油起锅，大火，菜下锅后在热油中翻身一煸，再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋，翻个身便出锅。”这样烹制出的醋溜白菜，咸中带甜酸，香气扑鼻，口感脆爽。

酸汲白菜

白菜，即便是生吃，也已足够清爽可口，酸汲白菜便是这样一道菜。

说它普通，一来是因为食材极为简单，只有白菜，未添加任何配菜；二来制作手法简单，调味品也仅限于花椒、醋和盐。然而，尽管朴素，大家对它的喜爱却异常深厚，即便面前摆放着再多的山珍海味，也要先品尝一口酸汲白菜。这道菜口感爽脆，味道上酸中带甜、甜中蕴辣，美味异常。尝过的人无不竖起大拇指赞叹：“好吃，好吃，真乃山西一绝！”

白菜饺子、包子

白菜做馅儿的饺子和包子，谁不爱呢？撒点盐，快刀剁碎，屉布一包，攥出水分，搭什么都好吃。

图源：小红书 @夏天的味道

猪肉白菜、羊肉白菜、牛肉白菜……肉之鲜美，尽数被白菜吸收，同时也与白菜的清爽完美融合，荤素搭配。就算不放肉，加点焯了水的豆芽菜木耳，白菜素馅儿饺子一样让人欲罢不能。

白菜“变形记”

在山西，白菜可不只是“白菜”这么简单。

一种蔬菜N个名字？

因为种植广、品种多，白菜在山西方言里有着五花八门的叫法。根据形状和菜叶的包卷程度分为长形和圆形两种：

在晋东南的长治等地，人们叫它“土白菜”“筒子菜”；南部洪洞、永和一带则称之为“筒子白”；中北部平鲁、五台以及北部大同等地习惯叫“长白菜”；中部盂县的人则喜欢叫它“见杆白”。

圆形白菜又可以分为两种。一种是菜叶有皱的，在晋东南长治等地被称为“包头菜”；南部永和和中部盂县的人则叫它“包头白”；中北部平鲁的人称之为“大白菜”。

图源：山西卫视

另一种是菜叶无皱的，是甘蓝的变种，在山西也被视为白菜的一种。在晋东南长治、南部浮山、北部广灵、西部汾西、中部寿阳等地，人们叫它“洋白菜”；而在晋东南武乡、晋城，南部河津、吉县、蒲县、万荣、大宁，中北部代县、静乐、平鲁，中部平遥、祁县、清徐、阳曲、盂县等地，人们则称之为“茴子白”；北部广灵和中部和顺的人喜欢叫它“茴茴白”；中北部代县的人还叫它“茴白”。

一清二白

白菜不仅在山西方言中拥有众多别称，更在山西文化中扮演着重要角色。

在晋中乔家大院的门楼上，有个砖雕，中间雕有一个古琴，两边各雕有一颗大白菜。这个设计是利用了“白菜”的谐音，取“一清二白”之意，象征着所有的钱都是清清白白赚来的。

白菜俗语

在山西各地，关于白菜的俗语也是数不胜数。“萝卜白菜，各有所爱”，意为各有所好，不能强求。

而在忻州方言中，有个歇后语说：白菜帮股—— 中看不中用。这里的“帮股”指的就是白菜外层靠近根部的厚叶片，虽然看起来饱满诱人，但不好吃。

白菜不只是菜

更是山西人的情怀与记忆

对山西人来说，白菜不仅仅是一种蔬菜，更是一种情怀与记忆。

在小编印象中，每到冬季，山西大街上会有一大车一大车的白菜，囤白菜也成为了这个季节的“标配”。家家户户都忙着推车拉白菜，然后将它们整齐地码放在菜窖里，再铺上几层硬纸壳，以确保白菜能够安全过冬。这种特有的“入冬仪式感”，即便在今天物流如此发达的情况下，仍然深深烙印在山西人的DNA里。

图源：小红书田中卡夫卡

白菜在山西人的生活中占据着举足轻重的地位。它是冬天餐桌上的绝对“当家菜”，也是许多人心中家的味道。冬天的到来，像是一个闹钟，提醒着人们该去囤白菜啦。无论是大烩菜、醋溜白菜，还是白菜馅饺子，这些美味佳肴不仅让人回味无穷，更承载着山西人对生活的热爱。

白菜，就像山西人心头的“白月光”，照亮着他们的味蕾记忆，也温暖着他们的心灵。

| 来源：人说山西好风光

| 总监制：徐文胜｜监制：祁朝晖

| 值班主任：吕胜春

| 制片人：张默

| 校审：郑亦工

| 责编：丁英超

| 图文编辑：张靖悦

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