继三年前义乌桥头遗址出土的9000年前饮酒证据，是当时已经发现世界上最早的饮酒证据之一后，国际知名学术期刊《美国科学院院报》（PNAS）于北京时间2024年12月10日在线发表最新研究成果《中国东部浙江上山遗址发现距今一万年的稻米酒》。
该研究成果为上山文化主要发现者、浙江省文物考古研究所研究员蒋乐平和美国斯坦福大学东亚语言与文化系刘莉教授、中国科学院地质与地球物理研究所研究员张健平等共同合作完成。
至此，
浦江上山遗址继万年稻米后，
再次以万年米酒而闻名于世。
“酒在世界各地的文化中扮演着重要角色，其对人类文化发展的深远影响已然超越了单纯的饮品范畴，在世界各地的文化中扮演着重要角色。然而，酿酒技术是何时起源、如何产生和发展的，至今仍然是未解之谜。通过研究上山文化的稻米酿酒证据，可以追溯东亚农业起源和早期饮食文化的形成过程。这对理解水稻驯化路径和技术演变，乃至世界农业和酿酒史，具有重要的填补性价值。”蒋乐平介绍，此次美国斯坦福大学、中国科学院地质与地球物理研究所、浙江省文物考古研究所三家单位共同合作，聚焦于上山文化遗存，从浦江上山遗址采集了12件陶器残片，对每个陶器的内表面残留物，以及陶胎、文化层沉积物等标本进行了微体化石提取与分析，发现了东亚最早酒类酿造新证据，揭示了一万年前上山遗址稻米酿酒技术。这项研究不仅揭示了早期稻米酿酒的复杂性与创新性，也为理解东亚地区稻作农业的起源、早期社会结构和技术传播提供了重要的科学依据。
研究发现，在上山遗址陶器残留物和陶土中含有大量驯化稻的植硅体。这一证据表明，稻米是上山人群的重要植物资源。证据还表明，稻壳和稻叶被用于陶器制作，进一步证明稻米在上山文化中的核心地位。研究团队还在陶器残留物中发现了多种植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麦族、橡子和百合，这些淀粉颗粒中许多表现出酶水解和糊化的迹象，表明发酵过程的存在。此外，研究还发现了大量真菌成分，包括红曲霉和酵母细胞，其中一些显示出典型的生长发育阶段。研究团队分析了红曲霉和酵母遗存在不同陶器类型中的分布，发现小口罐中的数量显著高于用作炊器的罐和用来加工一般食物的大口盆。这种分布表明，陶器类型与特定功能密切相关，其中小口罐可能专门用于酿造发酵酒。
研究团队还使用稻米、红曲霉和酵母菌模拟传统的发酵过程，并将实验结果与陶器样品中的微化石特征进行比对。结果表明，上山遗址陶器中的真菌遗存和现代发酵产生的真菌形态高度一致，尤其是红曲霉闭囊壳和菌丝特征以及酵母菌的芽殖形态。这种一致性进一步证实研究团队对上山酒遗存鉴定的可靠性。
上山遗址位置和出土文物
以上证据表明，在稻米驯化早期阶段，上山人群采用了广泛的生计策略，并使用陶器，特别是利用小口罐来酿造以红曲霉为主要糖化剂的稻米曲酒。这种酿造技术在上山文化早期的出现，与稻米驯化和全新世早期温暖湿润的气候密切相关。驯化稻为酿造发酵酒提供了稳定的资源，而有利的气候条件为真菌生长提供了理想的环境条件，从而促进了酒精发酵技术的发展。这些酒精饮品可能在仪式性宴飨活动中扮演了重要角色，凸显其作为人群交往及人神沟通仪式的媒介功能。稻米酒的这一特殊功能或许也是推动新石器时代中国水稻广泛种植、利用和传播的重要因素之一。
“一万年的上山米酒，很厉害！”蒋乐平表示，酒的问题很有意思，需要由点及面地展开来。这是方法论指导下发现的一种客观存在，值得进一步研究，这有助于我们深入探讨从上山开始的新石器时代漫长时间里的生活方式。
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