人
参
人参好，
滋补众元身。
养神生津强胜所，
多吃慢饮壮优暾。
谁不爱人参？
“坚冰连夏处，太白接青天。”
巍巍长白山，云蒸雾漫，积雪千年，在林立的莽莽群峰里，孕育着一味古老而又神秘的本草——人参。
人参，常以根入药，可补五脏，药用价值高。它始载于《神农本草经》，距今已有千年的应用历史。作为名贵中药材中的“佼佼者”，人参历来备受人们的青睐，素有“百草之王”“稀世珍宝”之美誉，名扬四海。
壹
探寻前世传说
古老的“植物活化石”
人参根
人参其实是一种非常古老的植物物种，它在地球上生存了几千万年，有“植物活化石”之称。
繁杂的古代称谓
《本草图汇》中的人形人参
在古籍中，关于人参的记载很多。古时人参称作人薓，李时珍在《本草纲目》中解释道:“年深浸渐长成者，根如人形有神，故谓之人薓。”许多本草中都常见人形人参，如19世纪的《本草图汇》。
人参常被称作“神草”。在传统五行学说中，人参因色黄属土，补脾胃、生阴血，故有黄参、血参之名。古人认为人参得地之精灵，也称之为土精、地精。又因其背阳向阴生长的特性，称之为鬼盖。
苏东坡曾赋诗:“上党天下脊，辽东真井底。玄泉倾海腴，白露洒天醴。”诗中的“海腴”即人参，此乃文人墨客创作的新词。
人参的神秘传说
古时，人参生长于深山密林，寻找和挖掘都非常困难，不易获得。又因其酷似人形的特征，再加上当时科学条件所限，古人不知其中缘由，便用神话传说予以寄托，人参诸多神秘的传说故事就此诞生。
传说中的人参神奇无比，能幻化、会隐遁，一日能翻九个山头，还能起死回生、消灾解难，且知善恶、扶危困、惩奸佞、助正义，千百年老参还有龙虎护佑，或被百草拱卫令人难以近前，充满神秘感。
南朝宋刘敬叔在《异苑》中描述人参啼哭:“人参，一名土精，生上党者佳，人形皆具，能作儿啼。昔有人掘之，始下铧，便闻土中呻吟声，寻音而取，果得人参。”唐代有吃了人参精可以长生不老的传说。明代《五杂俎》中亦有“千年人参，根作人形，中夜常出游，烹而食之则仙去”的传说。
此后，人参渐被封为神灵，流传于民间，人们津津乐道，特别是在辽东地区，人们塑造了千年人参仙翁、人参仙女等诸多神灵形象，还有活泼可爱的穿着红肚兜的人参娃娃，尤其招人喜爱。
随着现代科学的揭秘，人参褪去了迷信的外衣，成为长寿、健康、吉祥、财富和地位的象征。
悠久的人参药用史
我国已知最早的本草著作《神农本草经》(成书于汉代)中即有人参药用记载:“补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智，久服轻身延年。”东汉张仲景在《伤寒论》中称人参治心下痞坚、不食呕吐等。约成书于汉末的《名医别录》中记载，人参可调中消渴、通血脉、破坚积、令人不忘。
唐代医药学家孙思邈的《备急千金要方》收载人参方剂多达 358 条，应用非常广泛。《药性论》中有人参“主五劳七伤，虚损痰弱，止呕哕，补五脏六腑，保中守神，消胸中痰，治肺痿及痫疾，冷气逆上，伤寒不下食，凡虚而多梦纷纭者，加之”。唐代不仅在人参应用方面超过了历史水平，还通过鉴真大师把我国应用人参的成果传到了日本。
明代人参的临床理论和实践方面达到历史巅峰，人们对人参的需求量也随之增大。李时珍在《本草纲目》中总结道，人参“治男、妇一切虚证，发热自汗，眩晕头痛，反胃吐食，痎疟，滑泻久痢，小便频数淋沥，劳倦内伤，中风中暑，痿痹，吐血嗽血下血，血淋血崩，胎前产后诸病”。
贰
审识现代沿革
特殊的生长习性
常言道，非常之境方出非常之物。
古人视人参为祥瑞，有“摇光(北斗七星的第七星)不明，人参不生”“下有人参，上有紫气”之说。说明人参要在云遮雾罩的深山老林中才能生长。现代研究发现:人参非常“娇贵”，对生长环境的要求近于苛刻。它既喜光又怕光，一方面要求有较长的日照时间，另一方面又要求不被烈日直射，因为光照过强会对人参生长造成危害，严重者会被直接晒焦。只有在土质疏松、肥沃，空气凉爽，湿度较高的森林环境中，它才能正常生长。
人参的植物形态会随着时间而发生变化。人参种子发芽当年只有 1 片由 3 个小叶组成的复叶，俗称“三花”。第二年长出 1 片由 5 个小叶组成的掌状复叶，俗称“巴掌”。第三年长出 2 片掌状复叶，俗称“二甲子”。往后每年会多长 1 片掌状复叶，依次被称为灯台子或三匹叶、四匹叶、五匹叶、六匹叶，一般最大为六匹叶，之后叶数不再增加。因此，一般情况下人们可以根据人参植物地上部分掌状复叶的数量，来判断人参的大致生长年份。掌状复叶数量越多，表示生长时间越久，挖出的人参也就相对大一些。
人参对生长环境要求如此严苛，却能在复杂多变的地球上延续千万年之久，这充分说明了人参生命力顽强，且具备诸多特殊的生存技能。
人参原植物
叁
明辨真伪优劣
纷繁的人参加工品
刚采挖的新鲜人参肉质肥厚、鲜嫩多汁、质地较脆，有人作为一种独特的滋补养生品，或煲汤，或泡酒，参味十足。但由于新鲜人参含水量高、体内酶类活性强，保质期很短，常温下存放三至五天即开始发霉腐烂，必须及时进行加工处理。因此，除了人参产地外，市场上很少见到新鲜人参。近年来，随着医药、食品工业的发展，各种保鲜剂和生物调节综合技术得以快速发展，新鲜人参的保质期也越来越长，在超市中也能时常见到保鲜的人参商品了。
人参加工历史悠久。《名医别录》的人参项下即有“竹刀刮，曝干，勿令见风”的加工记载。宋代《宣和奉使高丽图经》记载:“高丽人参生熟二等，生者色白体虚，药用味全，然经夏暑易蠹之。若经汤釜熟者耐久而贮之。”可知当时人参已有生熟之分。
总之，人参加工的历史，大致是从鲜参晒干到水煮晒干，再进一步发展到蒸熟晒干或烘干。人参经不同手法加工后，其有效成分种类与含量不尽相同，药性和功效也有一定差异。目前市场上的人参商品，根据加工方式可分为生晒参、红参、高丽参、糖参、活性人参等。
生晒参
生晒参是人参的主流商品之一，加工方法简单，只需将新鲜人参洗净处理后干燥即可。生晒参在加工过程中未受过高热，其成分比较原生态，特别是其有效成分人参皂苷及挥发油类等受影响较小。
金须生晒参
按加工时须根的去留，又可分为全须生晒参和生晒参两种。全须生晒参完整地保留人参各个部位的特征，芦、艼、体、须齐全;而生晒参常常艼、须根、部分支根均已除去。其余特征二者基本一致，表面黄白色;主根由于原料差异有圆柱形、纺锤形等多种形态，体轻，有纵沟，有的中上部可见环纹，质地较硬;断面淡黄白色，具粉性，有一明显的棕黄色环纹，皮部有多数放射状裂隙，并可见黄棕色点状树脂道;气香特异，味甘、微苦。
生晒参的性质与鲜参较为接近，温补作用较小，主补气，适合气虚者用。常含服、泡酒服或制粉服。
红参
红参也是人参的主流商品之一，是将新鲜人参先置于锅上用蒸汽进行高温处理，使其含糖成分发生变化之后，再使其干燥而成，有的还会剪去须根，压制成型。参体经加工后呈棕红色或褐红色，故得名“红参”。
新鲜人参蒸熟后，人参中富含的淀粉，在高温蒸制和烘烤过程中转变为红糊精，使人参颜色变红，且经干燥后，质地变得坚硬。同时，鲜品中多种成分发生复杂的化学变化，不耐热的丙二酸单酰基人参皂苷发生水解，形成新的红参特有皂苷和聚乙炔醇类化合物，这导致人参生物活性的变化。
在外观性状方面，红参呈红棕色半透明角质;有的主根上部有不透明的暗黄色斑块，形同穿一件黄色的马褂，习称“黄马褂”或“姜皮”;质地坚硬而脆，易折断;断面平坦，角质样，略显放射状纹理;气微香而特异，味甘、微苦。传统观念认为，红参以身长、条粗、色红、无黄皮、无抽沟及破痕、体坚实、气味浓者为佳。
相较于生晒参，红参药性更温，特点是火大、劲足，补益功效强，对虚证的治疗效果较好，适合用于老年人久病体虚。但由于红参的温补性较强，误用时的反应也较明显，使用时应当注意。
糖参
糖参又叫白糖参，通常将新鲜人参洗净、晾干，用排针刺满细孔，投于已煮沸的冰糖锅内，令其饱吸糖汁并充分膨胀之后，再冷却脱水而成。在嫩、胖、洁白的参体上，粘满霜雪似的白色结晶体，使其显得更净白。
糖参
人参在糖渍的作用下可改变其固有的口感，便于服用。由于白糖参口感好、食用方便，被人用于日常进补品。一般不入处方，只在为儿童益智或治尿床等轻症，或作解除疲劳、醒酒等情况下食用。
明辨优劣防忽悠
人参受产地、栽培方式、加工方式等多种因素的影响，存在补益功效强弱与临床偏重的差别。在购买人参时，要根据自身进补需求，结合专业药师的建议，选择合适的人参服用。
然而在日常生活中，人们从药店买到的人参很多时候已经被切成片状了，因此简单辨析各种人参片的真伪优劣势在必行。目前医院、药店里最常用的人参饮片有:生晒参片和红参片。
生晒参片呈圆形或类圆形薄片;外表皮灰黄色，切面淡黄白色或类白色，显粉性，形成层环纹棕黄色，皮部有黄棕色的点状树脂道及放射性裂隙;体轻，质脆;香气特异，味甘、微苦。
红参片多为长椭圆形斜片或类圆形薄片，周边外表皮红棕色，有纵皱纹;切面平坦，环纹和树脂道小点不明显，致密无裂隙，角质样，半透明，中央有浅色圆心;质硬而脆;气微香而特异，味甜、微苦。
人参价格昂贵，储存不慎，容易变质，因此，购买好的人参必须妥善保管贮存。家庭贮存以密封法为好，可将人参与食品级干燥剂用纸隔开，一同放入可密封的储存罐中，放置到阴凉干燥处即可。
有人喜欢把人参直接放到冰箱内保存，随用随取，颇为方便，但由于冰箱内时常混放荤腥、蔬菜等食品，人参容易吸潮、吸杂味，长时间存放还可能生霉、变色等。因此，还是需要先将人参装到小的密封罐内，再放入冰箱存放。
肆
品鉴百味烟火
大补元气双调节
中医认为人参能大补元气，矫治虚证。人参还能增强人体的免疫功能，扶正祛邪。
有意思的是，人参具有双向调节作用，它既可以使人体从机能低下状态向正常状态转化，也可以使机体从亢奋状态向正常状态转化。恰当地服用人参，白天会感到精神舒畅，晚上休息时则觉得睡眠酣熟。人参对人的血糖调节也有明显的双向作用，在过于饥饿而导致肢冷晕眩时，立即嚼服人参，能促使血糖值回升;而对于糖尿病患者，在累治不效的状况下，加用人参，往往可以收到奇效。
此外，现代研究表明，人参具有影响心血管、促进食欲和蛋白合成、性激素样作用、促进造血、延缓衰老、抗骨质疏松、抗肿瘤等作用，还能显著提高脑力活动的耐受能力，使脑力活动的强度加大、持久力增强。
正确服食忌滥用
中医常说“外邪未清，切忌纯补”，否则就易“误补益疾”了。
因外邪入侵而生病的实证患者，如感冒、发热、疮疡等疾病患者，与健康人士的新陈代谢情况有较大差异，服用人参可能加重病情。另外，服用少量的人参就可能会使人的血压值升高，故肾炎、高血压等疾病患者也应慎用人参。
新生儿承受力弱，身体各个器官非常稚嫩，不宜服用人参制品。体质虚弱或发育迟缓的少儿须在医生的指导下使用，健康的少年儿童不宜服用人参，容易出现性早熟等问题。
此外，一些食物不宜与人参同时服用。浓茶、绿豆、李子、葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸，会降低人参的功效。萝卜、萝卜籽亦能影响人参的补气药力，不宜与人参同食。
人参的适用范围广，用法、用量须根据使用目的和具体情况，遵医嘱决定。常见的服用方式有:
含服
也叫嚼服。将人参切成薄片含入口中，轻轻嚼咬，如嚼糖果一般，利用口中的唾液，将其有效成分溶解咽下。这种服法简单方便，参片可以随身携带，随时服用。每日总量为 2 ~ 3g，分多次嚼服。服用前最好先漱口，尽量减少口腔内残留的细菌。
研粉
将人参的薄片烘干，研成细粉，作粉剂或装入空胶囊。该法可减少人参在口中的气味所带来的直接刺激作用，通常每日 1 ~ 3g，分 3 ~ 4 次吞服。
泡水
将人参片放入杯中，倒入开水浸泡十几分钟即可饮用，不断续水，当晚可将杯中人参细嚼咽下。这种方法既简单又实用，每日用量 1 ~ 3g，注意勿用金属容器盛放。
煎水
人参片加水，放在陶器中熬煎数次，合并水煎液分次服用或与其他中药煎液同服。该法可使人参有效成分在水中急速溶出，且浓度较高，服用时吸收快，药效明显，但熬煎时温度会急剧升降，对有效成分影响较大，用量需大些。
泡酒
将人参片浸泡于优质白酒中，加盖密封，置于阴凉处，每日摇晃 1 次，浸泡15 ~ 20 日后，即可开封饮用。每日早、晚各饮 1 次，每次饮 15 ~ 20ml。该法易为人体所吸收，是生晒参类常用服食方法之一。
药膳
人参鸡汤
原料: 人参 15 g，母鸡 1 只，调料适量。
制法: 鸡剁块，放入瓦罐，加人参、水，隔水炖 1.5 小时。待鸡八成熟时放入适量的葱、姜、盐、黄酒、胡椒粉调味，炖至鸡肉烂熟即可。
功效: 补中益气，养心安神。
应用: 适用于各种劳伤虚损、气衰血虚、体倦健忘、心悸失眠等。每次 1小碗，食肉喝汤，连服 3 ~ 5 天。(见《中国药膳大辞典》)
人参枸杞粥
原料: 人参 15g，枸杞子 20g，大米 150g。
制法: 将人参、枸杞子、大米一起放入锅内，加清水 800ml，置武火上烧沸，再用文火煮 35 分钟即可。
功效: 补肝肾，明眼目。
应用: 适用于肝肾虚寒、真阳衰弱、中气不足、四肢欠温、自汗暴脱、阳痿遗精、高脂血等症。早餐或晚餐食用。(见《高血脂肥胖症营养食谱》)
人参蒸甲鱼
原料: 人参 10g，红枣 10 颗，麦冬 9g，丹参 10g，甲鱼 1 只，葱10g，料酒、酱油各 10ml，盐 3g，姜 5g，鸡汤 300ml。
制法: 甲鱼洗净，斩去头、爪，除去内脏，把人参、红枣、麦冬、丹参放在甲鱼身上，抹上料酒、酱油、盐，盖上甲鱼甲，加入姜、葱、鸡汤。把甲鱼放入蒸笼内，用武火、大汽蒸 35 分钟即可。
功效: 滋阴补肾，补气补血。
应用: 适用于肾阴虚患者。(见《心脏病药膳》)
科普支持单位：深圳市药品检验研究院
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2021~2022年@北京
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