为进一步挖掘好、宣传好嘉善优秀传统文化，讲好嘉善故事，弘扬“善文化”，嘉善县委宣传部（嘉善县社科联）联合嘉善县传媒中心在嘉善发布开设《善·忆》专栏，聚焦名人、美食、历史故事、古迹、民俗等，推出嘉人善学、“嘉”肴“善”食、嘉史善事、嘉印善迹、嘉风善俗5个系列，带你一起了解嘉善、发现嘉善、感悟嘉善。
又到一年食蟹时，吃螃蟹，没醋不行，蟹脚要蘸着米醋嗦，蟹黄要拌着米醋吃。醋酸让蟹肉更加鲜美、甘甜，也宠坏了嘉善人的味蕾。
米醋很早就走进了嘉善人日常。清康熙年间的邑人孙焘在《善邑水道来去论》中记载：“又南来之水，由伍子塘达卖醋桥”。位于南城水门外的伍子塘桥，修建于明万历年间，因附近有专门买卖醋的场所，所以民间俗称为卖醋桥。
玫瑰米醋已深深融入嘉善百姓的生活。
酸甜苦辣咸，五味之中，“酸”味独占鳌头，它的载体就是醋。中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。对嘉善人而言，一提到醋，立马会想到本地的玫瑰米醋。玫瑰米醋以大米为原料，最大的特点是酸中带甜。
一小碟子颜色红亮、香味馥郁的玫瑰米醋，解得了鲜肉烧麦的油腻，增添了小馄饨的味觉层次，也让冷面多了几分爽口，甚至连喉咙里被卡鱼刺了，也会想到要吞一口醋来软化。
要获取如此美味的醋酸，必须经历平静而又漫长的等待。
在嘉善姚福盛食品有限公司的酿造车间内，近千口直径一米的大缸整齐排列，缸内是今年酿造的玫瑰米醋。公司的16名酿造师，每个人都有着十年以上的米醋制作经验。
“5月份开始酿造，到10月份开缸后，还需要经过1年的静置，才能瓶装上市。”2002年，18岁的周学兵从四川来到嘉善，从事的第一份工作就是玫瑰米醋的酿造，至今已经过去了二十二个年头，成了公司酿醋时间最久的酿造师。
“玫瑰米醋的酿造，分为蒸熟拌曲、入缸发酵、加水醋化、成熟压榨和消毒装瓶5个步骤。” 周学兵说，每年梅雨季节是米醋酿造的关键期。
在散发着醋味的车间里，时间缓缓流逝，锁住的是记忆中最难忘的老味道。
醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。玫瑰米醋工艺不添加任何人工菌种，而是利用嘉善梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的多菌种微生物落缸发酵。所以，梅雨季节就是酿醋师傅们最忙的时候，每天都要观察醋酸发酵的情况，适时检测酸度和风味，以保证最后成品的口感。
不同于“快速醋”采用的“浸出法”，玫瑰米醋采用传统压制法。在同样年代久远的老式压制机上，工人们用大石块撞击，将发酵完的大米挤压出醋液。这样的方法虽然效率低，但是沉淀物更少，味道自然更加醇厚。
“我的手艺是向原嘉善县酿造厂的老师傅学的，这么多年，酿造的方法从未改变。” 周学兵表示，他一直记得老师傅教他时说的话，每一个步骤都十分重要，懈怠不得。
而嘉善县酿造厂的制醋工艺可追溯至清末的姚福盛酱园。《魏塘镇志》载：“道光三十年（1850）姚福盛酱园开业，地址东门大街275号，外店内园，园内设酒、醋、酱等五作，质佳味美，名闻县内外。”
姚福盛酱园以生产酱油为主，还有米醋和一种叫“水吊”的糟烧。上世纪20年代初，更名“福盛”。1956年，经改造后被批准为公私合营企业。之后，与江上盛酱园合并，更名为公私合营魏塘酿造厂。之后，数次改名。1978年，正式定名为嘉善县酿造厂，为嘉善市民提供酱油、酱菜、米醋、腐乳。
嘉善县酿造厂的模样，你还记得吗？
《嘉善县商业志》中有对1952~1988年嘉善县酿造厂米醋产量情况的记载，其中，1956年公私合营时米醋的产量6.43吨，1978年38.51吨，到1988年已达125.70吨。米醋作为重要的一味调味品，产量的变化，可以窥见人们生活质量的改变和提升。
姚庄镇渔民村村民丁婷婷出生于上世纪60年代初，在她的记忆里，家里原先只有两个调味罐，一个是油瓶子，另一个是盐罐子。“1978年改革开放春风拂面，生活水平不断提高，我家的调味品也逐渐多了起来，除了先前的油、盐之外，又新添了酱油和食醋等。”
嘉善县酿造厂的热闹景象，也正反映了当时人们对嘉善米醋的偏爱。
“曾经的酿造厂可热闹了！”从小在东门老街长大的奚宝骆老人，亲眼目睹了嘉善县酿造厂曾经的辉煌，“当年的酿造厂是嘉善很出名的国有企业。在酿造厂的巅峰期，到酿造厂购买酱油、食醋的人都是排着队的。酿造厂在市河边还有自己的码头，码头边停满了外地来提货的船只。”
嘉善市民赵治富曾在2018年的《嘉兴日报·嘉善版》上写有一篇文章回忆，有一年，华东六省一市在嘉善酿造厂召开过关于醋的酿造传统技法探讨会议，因为当时嘉善的米醋畅销江浙沪，是江苏镇江香醋的有力竞争者。当年，嘉善籍烹饪大师杨泉林对嘉善米醋就情有独钟，他的菜中凡是用醋必是嘉善米醋，说它的香、醇、鲜均超其他名醋。
上世纪90年代的国有企业体制改革，嘉善县酿造厂步入了新的发展阶段。开办企业多年的洪溪村村民丁根发，为了保留玫瑰米醋的制作技艺，将原酿造厂的技术骨干召集起来，继续公司化运作，自创的“老丁头”品牌沿袭了玫瑰米醋的传统酿造方式，通过近20年的辛勤经营，成了许多嘉善人餐桌上的不二选择。
玫瑰米醋的制作不仅是一门技术，更是一种文化的传承。2019年，玫瑰米醋制作技艺成功入选嘉兴非物质文化遗产代表性项目名录，2024年，“玫瑰米醋省级非遗工坊”入选第二批浙江省非遗工坊名单。传承百余年的姚福盛，也成为研学实践基地，让嘉善的孩子们更直接的感受醋文化，让这项非遗技艺“活”起来、传下去。
探秘醋工厂，寻味醋文化。
酿期满时，掀开缸盖，柔和绵长的醋香便扑面而来。古法制作的玫瑰米醋，是大自然赐予嘉善人的神奇礼物，历经百年传承，深深地烙印在嘉善人的味蕾中。
顾 问 | 陆勤方
编 辑 | 汤纯凤
责 审 | 丁珩、顾燕
终 审 | 计剑平、金治平、王培澄
来 源 | 文/汤纯凤，照片由郑之恒，嘉善姚福盛食品有限公司提供
视频制作：县传媒中心
