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担担牛百叶
主料
牛百叶150克
小料
柠檬角1个 鲜青花椒1枝 芝麻1克
调味料
蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱65克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜50克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
烹饪步骤
1. 主料汆沸水5秒，浸冰水后沥干待用；
2. 调味搅拌均匀制成担担汁；
3. 主料用筷子摆放装盘，碗中倒入35克担担汁，放上小料即可。
调味料 和味烧汁10克 干红葡萄酒 200克 蜂蜜10克
烹饪步骤
烹饪要点 注意收汁的稠度，火候要小点，大了容易焦苦。
捞拌樱花虾茄卷
辅料
樱花虾5克
调味料
捞拌豉油汁60克
烹饪步骤
烹饪要点 捞拌百搭，黄瓜、海蜇、西葫芦、苦菊等均可搭配。
爽脆南海螺片
调味料
酸爽凉拌汁 25克
烹饪步骤
烹饪要点 海螺汆熟后要浸冰水，保守其脆爽度。
水晶鹅肝冻
辅料
蚕豆粒60克 马蹄粒60克 咸蛋黄粒60克
调味料
鸡粉15克 辣鲜露10克 净水500克 罗拔臣纯鱼胶粉40克 意大利黑醋膏20克
烹饪步骤
柠檬鸭
辅料
咸柠檬50克 山黄皮10克 酸梅15克 酸姜15克 藠头20克 泡椒5克 野山椒5克 紫苏10克 大叶香菜10克 薄荷叶5克 蒜末5克 炸花生10克
调味料
蒸鲜豉油35克 蚝油10克 鸡精5克 糖5克 胡椒粉1克 白米醋5克 玉米油30克 咸柠檬水20克
烹饪步骤
酸辣柠香猪手
辅料
金针菇150克 姜蒜各5克
调味料
辣鲜露 15克 浓缩鸡汁2克 贵州糟辣椒15克 糖2克 水20克 木姜子油 3克
烹饪步骤
烹饪要点 猪手要脆及入味。
烧椒腊八豆拌鲜腐竹
主料
鲜腐竹200克
辅料
烧椒20克 腊八豆20克
小料
蒜蓉5克 姜米5克 葱花5克
调味料
鲜麻辣鲜露15克 浓缩鸡汁5克 一品鲜10克 葱油5克 香油2克
烹饪步骤
1. 鲜腐竹拿出来自然解冻，切段后汆水备用；
2. 青线椒入锅烧制焦香后，剁细成烧椒备用；
3. 小料爆油和主辅料，调味料拌匀，摆盘即可。
烹饪要点 鲜腐竹不能用开水解冻。
鹅卵石怪味水晶鸡
主料
熟鸡丝50克
辅料
可可脂 竹炭粉
小料
万年青黑饼干碎 豌豆苗
调味料
怪味汁酱 鸡汤啫喱
烹饪步骤
1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；
2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；
3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；
4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。
怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。
鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。
火腿蜜桃芝士脆片
主料
水蜜桃100克 西班牙火腿片2片
辅料
帕马森芝士卷3个
小料
食用花0.5克
调味料
醋汁鱼籽
烹饪步骤
1. 水蜜桃去皮改刀后待用；
2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里，成型后捞出待用；
3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。
醋汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 米醋50克 糖10克
青花椒空气鹅肝
主料
肥鹅肝500克
辅料
开心果粒
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。
葱椒椰香鱼慕斯石子
主料
熟龙利鱼肉200克
辅料
葱绿100克 菠菜叶100克
调味料
青花椒麻辣酱5克 罗拔臣明胶3克 淡奶油80克 盐1克 白胡椒0.1克
烹饪步骤
1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟，取出切粒待用；
2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却，用搅拌机加纯水200克打匀过滤后，用净锅煮制70度，加入罗拔臣明胶粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷却到30度用；
3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状，入石子膜具冷冻6小时后取用；
4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮，凝固后装盘即可。
火腿蜜豆小方
主料
甜豌豆200克 西班牙火腿片2片
辅料
小西米墨鱼汁脆片3片
调味料
鸡粉5克 黑松露酱5克 番茄汁鱼籽
烹饪步骤
1. 豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出，入冰水冷却沥干，放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用；
2. 火腿片改刀入膜具，放入豌豆碎包好脱模，进冷藏10分钟；
3. 番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒，成型后捞出待用；
4. 把所有原料组合装盘即可。
番茄汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 番茄汁50克 糖10克
低温带子冻配海胆
主料
澳带200克 海胆100克
辅料
夹心海苔脆皮2片
小料
昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克
调味料
罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。
吮味猪脚
主料
猪脚1250克
辅料
香菇20克 虾米20克 鱿鱼干30克
小料
八角2粒 香叶2片 桂皮1片 小米椒2只
调味料
辣鲜露20克 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 料酒200克 冰糖80克 老抽3克 盐5克 水1.5千克—2千克
烹饪步骤
1. 将猪脚洗净处理干净一开二破开，清水加入50克白醋煮熟捞出，香料炒香加冰糖炒出糖色，加猪脚，放入辣鲜露等辅料调料加水焖；
2. 小火焖40分钟熟至猪脚软糯，去骨放凉定型后再切块，成品点缀少许香菇即可。
橄榄油润柚香百合
主料
鲜百合100克 新鲜柚子肉100克
辅料
黄瓜片6片 鱼籽酱3克
调味料
鸡粉10克 盐2克 黑椒碎2克 橄榄油15克
烹饪步骤
1. 将鲜百合去根成片洗净汆水冰镇备用；
2. 柚子肉撕小块与鲜百合，调味料拌匀。用黄瓜片包裹装盘后点缀鱼籽酱即可。
辣虾脆海带
主料
鳌虾3只
辅料
海带1片 海葡萄20克 鲜橙皮碎2克 香茅碎1克 柠檬汁2克 蜂蜜5克 葱花1克
调味料
辣鲜露5克 蚝油5克
烹饪步骤
1. 海带漂净，60度低温烘干，掰成大小适宜的片炸脆；
2. 辣鲜露、蚝油、橙皮碎、香茅碎、葱花、柠檬汁、蜂蜜混合成汁酱；
3. 鳌虾去壳取肉，海葡萄泡冰水；
4. 鳌虾用汁酱捞匀放在脆海带上，鳌虾上放海葡萄即可。
薄荷青麻爽猪肚
主料
熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克
辅料
葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克
调味料
薄荷豉鲜汁27克
烹饪步骤
1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；
2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。
烹饪要点 内脏类食材均可。
薄荷豉鲜汁 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。
