作家徐可顺：来碗临清汤吧

民生 2024-09-30 23:33 山东

近日，中国作家协会会员、中国散文学会会员、济南作家徐可顺散文集《马上相逢》出版。该书是他三十年笔耕的汇集，记录了作者青少年时期身处清照故里时所见的山水、人情及风俗和作者中青年时期的行迹所至、所观、所想、所念。本书第三辑《视界》收录有《来碗临清汤》一文，写得情真意切，真挚感人。现刊发于此，以飨读者。

来碗临清汤吧

在一次采风笔会上，遇一临清的文友。他脸色微黑，不笑不说话，透着善意与腼腆。同为山东老乡，相约同舍而宿，话题自然天南地北，不着边际，却最终并轨在那碗临清汤上。

“来临清不喝汤，等于白白来一趟。”我重复起上次去临清时听到的那句话。

这打开了他的话匣子：“谁说不是呢。汤是我们临清人的拿手绝活儿，当地人没有不会做汤的。临清汤观之清如水，品之初淡而渐浓，有‘三绝四百’之说。三绝，就是水、料和手艺；四百，就是‘百样选料、百法烹调、百种味道百方滋补’。”

“水有啥绝的呢？”他自问自答，以前，临清人吃水分两种，一种是河水，另一种是井水。河水是从运河里挑来的，路远辎重，费时费力，但比井水甜，好喝，老人说属阳；自家庭院井里的，是井水，味涩咸，属阴。”

他说起这个，我就明白了。记得小时候，常常看到母亲舍近求远，去村东头的绣江河里挑水。母亲说，河水不光甜，还能败火，谁家孩子害眼了，早上起来，去河里洗上几次，保准好了，根本用不着去看医生。我现在又知道，这河水还挺有学问，宋词淙淙，细述着它于发源于一代词宗李清照故里的百脉泉群。

“你们那也兴挑水吃吧。”

“嗯。”我不假思索，应了一声。

在临清，这可是个正儿八经的职业。早些时候，临清古城里的人，常去运河里挑水，这活儿，非有力气不行。这样，就催生出挑水的行当。那些家里有壮劳力的，兄弟们多的，就靠这挣钱。他们一大早就推车去灌水，然后用担长（扁担）挑着，大街小巷里转悠，喊着“卖甜水来”，时间一长就与一些常年用水大户形成了契约关系，定期送水、结账有一个月结一次账的，有一季或半年结一次账的，还有一次一结的。这些人，进门边喊“甜水来啦”，边掀开人家的大水缸，两只梢(水桶)一前一后倒进去。我家呢，生活并不富裕，逢年过节的时候，才要上一两担，专门招待亲戚客人，做个汤啊，泡个茶呀，好喝又体面。这样的场景上，母亲常常这样重复：“多喝点汤，活水做的；尝尝这茶，河水沏的。”

文友说：“活水做汤，汤花也奔放。

“奔放？”我一时挺纳闷。

他说，拿西红柿鸡蛋汤来说吧，用活水做，蛋花就开得张扬，像出水芙蓉亭亭游立于汤水中，芬芳着，颜色更好看。这就像不同地域里长出的藕瓜，长相差不多，但口感不一样。哦!我似乎得到启示，省城的吴家堡大米，一生靠黄河水滋养，较之于其他地区的大米，就是甜润有嚼头。一方水土养一方人。我进而咂摸起，家乡情结浓重、少小离家的学界泰斗季羡林先生，为何会在《故乡行》中对临清汤赞赏有加了；真切体会出他 90 大寿时，重拾家乡豆腐汤、奶汤萝卜、清汤黄瓜、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤清汤核桃腰之余味的初衷来。

“你去过挑水胡同吗？东西走向的，就是那些挑水人聚住的地方。在临清，像这样起名的街巷胡同，很多，什么竹竿巷、筐市街……”

“哦，你说的这些，咋有点像我们济南呢。”济南明府城里也有这样一条街，东西走向，老城里的人常去泉边挑水吃，来来往往，这条只容两人并肩过的石板路上，就温乎乎的，整天不见干，当地人就叫它水胡同。说起来，这都是一个时代的印迹啊。随着社会进步，挑水做饭的场景慢慢地淡出了人们的视线。当然，随同走进时光深处的还有曾风靡一时的铁匠铁艺、穿梭乡间的磨剪子、抢菜刀的叫声，还有三十多年前高考前夕，同学们曾吃过的临清产健脑补肾丸，还有新临清香烟……

“下一个就是用料了。这食料还真没啥说的，普通得很，黄萝菜（白菜）、萝卜、鱼、肉之类的，都能入汤。为了追求汤之‘四百’境界，俺当地人可没少费心思。你尝过秀才双清汤吧，这其实是一个美丽的传说。相传啊，两个秀才走在临清的清和桥上，突然肚子叫起来。正巧一位少妇挑担走过，擦肩之际，秀才发现筐里装的是黄瓜和青萝卜后筐里还有活蹦乱跳的鲜鱼。俩秀才窃喜，之乎者也地拽词：想讨来充饥。谁知，那少妇也斯文得很：‘且慢，待我等用桥名为题作诗，过了，我自然应允。’有戏！一秀才摇扇一抖，念道：有水也念清，无水也念青，去了清水边，添米便成精。另一秀才慢抬脚尖，踱出一步：‘有口也念和，无口也念禾，去了和边口，加斗便成科。’此时，俩秀才四眼一起看向少妇，就见那少妇担一放，手指绣花鞋：有木也念桥，无木也念乔，去了桥边木，有女便成娇。’说者无意，听者有心。这一智力对答，被一厨师借诗发挥，用黄瓜、青萝卜搭配鱼丝做成两道味道各异的汤：黄瓜鱼丝汤和萝卜鱼丝汤，是谓‘秀才双清汤’。”

“第三步，那是纯手艺活儿，说实话，我就讲不透了，正如乡人所言，厨师的汤，唱戏的腔，糕点师傅的方，只有好好揣摩的份儿。套用文学语言，就是贾平凹先生讲课时说的，文学艺术的创作，靠讲授，只能获得一般知识，其精髓，其微妙之理，只能去悟。

“就说那毛（蘑）菇汤吧，一般是要经过洗、切、炒等多道工序，但毛菇炒去水分多寡，就决定着汤味。在当地，有这么个说法：穷人吃肉，富人喝汤。汤之多少，成了办红白喜事、招待客人的尺度。席上汤越多，客人越显尊贵。所以酒席定标准，一般常说成是定'几点水’。开席了，菜不够了，你尽管要，厨师会成人之美；可是，要让厨师上个汤，那就是难事了。因为，在我们老家，厨师进创房（厨房）第一件事就是制汤，没有味精等调味品的年代，汤就是调料啊。我们家平时做汤，很简单，但逢年过节招待亲戚客人了，那是非父亲掌勺不可的。”

我问：“我们相距几百里地，为啥临清汤食这么讲究啊？”

“这都缘于那条大运河。”他说，“临清是因河而兴的几百年来，京杭大运河上，不论漕船、商船，还是官船，一路负重南下北上，来往穿梭，这就把南方的风俗人情，饮食文化、民间工艺，形形色色人流、物流、信息流、财富流等，通通漂运到了临清这个有'小天津’之美誉的商业都会和漕运咽喉，以至于乾隆帝七下江南，六过临清，先后撰书《临清叹》和《临清歌》，并在凤凰岭下刻石而立其名句'临清傍运河，富庶甲齐郡’至今佐证着临清的盛世繁华。在这清明上河图般成的'临清汤’应运而生也就不足为奇了。”

是啊，人世间一切文明都是大河的文明，流动的文明，交融的文明；先人逐水而生，傍水而居，这些都是水文化！河密码，水是生命之源，也是文明之本。珍惜生命中遇到的每一条河流，当是人类延续的规律。

第二天醒来，文友问：“你做梦了？”

我说：“你咋知道的。”

“你说梦话了。”

“说的啥？”我略转身，顺手抹了下嘴角处的涎水。

“真好喝啊。”

随了提醒，望着窗外那缕缕金色束线，我又想起了“临清汤喝一口，有些赖着不想走”的民谣，回忆起清汤入口如饮酒的爽味：汤味先由舌尖传导至舌根，继而弥漫上腔，咽部，而后勾起味蕾，充盈胸腔，淡浓薄厚，消火去腻，缭绕着胃口大开。

来源：临清宣传

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