自贡，一座来了几次都没吃够的城市！

众所周知，四川人爱吃兔子，在四川，自贡人又最会吃兔子。花样百出的兔子烹饪之法，让自贡成了兔子的“修罗场”。此外，受盐帮菜的影响，许多川味限定特色菜和小吃都来源于自贡，就连调味也引领了川派“潮流”，诸如流行各地的蘸水菜、豆花之类。这些特色美食在盐帮菜的庞大背景下，共同构筑了自贡的美食江湖。

自贡地处四川盆地东南部的凹陷地带，大约在两亿年前，这里曾属古地中海，历经多次地质运动，海水与湖水中的盐卤结晶沉积，形成了当地特有的井盐资源。

自贡的盐业发展最早可追溯到东汉，而后闻名于唐宋，鼎盛于明清。在19世纪，自贡就已经是中国最大的盐业手工工场之一。这里有一万多口盐井，其中燊海井是世界第一口人工钻凿超千米的深井。

一千多米的深度，全凭人工操作，利用超乎想象的钻井、汲卤等开采工具，成就了当时的“第一盐井”。可以想象，在那个科技不发达的时代，到处充斥着吊脚楼的西南地区，突然见到这么一个热火朝天劳作、繁忙运输往来的百里盐场，仿佛观赏了一张大气磅礴的“千年盐都”画卷，让人心潮澎湃，其震撼程度不亚于同时代的“李鸿章第一次访问美国”。

因为盐业，自贡经济繁盛，而富饶之地对于饮食文化的发展有着天然的优势。盐帮菜因“盐”而生，最初萌芽于宋代中期，自清代中期以来，五湖四海富商云集于此，京、鲁、豫、苏菜融汇于盐都，自贡的烹饪文化历经两百余年，终成川菜一派——小河帮，也称为“盐帮菜”。据记载，盐帮菜有三大体系，分别为盐工菜、盐商菜、会馆菜。

盐帮菜最早靠牛肉起家，因为盐井的开采和运输都离不开牛，在以牛为主要劳动力的几百年时间里，每年在役水牛有几万头，因此淘汰退役和累死的牛数量甚众，这些牛通常送往屠宰场，也就成为自贡人最易获取的食材之一。如此多的牛肉，促使当地人创造了以此为主的盐帮菜两大法宝——“水煮”与“火爆”。

“水煮”遇到牛肉，便成就了盐帮菜的头牌“水煮牛肉”。水煮牛肉最先主要流行于盐工之中，而今这道菜已经做得颇为讲究。牛肉取最好的牛背脊部位，切成两毫米厚，下锅前用淀粉裹一下使肉质软嫩。传统做法通常先炒料，后炒蔬菜，再加入肉汤与牛肉片同煮，为了降低热锅温度，会添入丝瓜或青笋这类耐煮的蔬菜，以保持牛肉的鲜嫩口感，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，最后颇具仪式感地淋上麻辣熟油即成。

水煮牛肉看上去虽然鲜红麻辣，但是善用辣椒的四川厨子并非用其攻击食客的口舌，而是为了去腥增鲜，使牛肉更显本味，牛肉、酱料、蔬菜三味融合，难怪它能成为最先火出圈的川菜。

另一法宝“火爆”代表了厨子对精妙火候的掌握，火力猛、调味凶。在自贡以火爆腰花、肥肠、兔肚、黄喉最为常见，但当地人不满足于单一的主料，三两搭配让口味层次更加丰富。这些食材多为猪的内脏，也有牛的下水，吃的就是一个生猛。

其中，“桥头三嫩”为代表的“火爆之作”颇负盛名，三嫩即猪肝、腰花和肚头，猪肝、腰花都好理解，肚头则是猪的肚与肠连接处，此部位兼具脆与嫩。“桥头三嫩”的做法并不复杂，猪肝切成薄片，腰片切成麦穗状，肚头切丁，各自码水芡粉，猛火升起，热油下锅，划拉三五下，将碗内的辅料及调料一并倒入锅中，三五铲后立即将锅移开大火，再翻炒倒腾两下出锅，若此时你拿着秒表计时，刚过十秒，菜已装盘。

“火爆”的演变下，还出现了“小煎”的烹技。这个说法只在盐帮菜中出现，“小煎”并非煎制，只是相比“火爆”，火力稍微小一些，入锅时间稍微长一些。代表作是“小煎鸡”：用嫩姜、泡海椒、辣椒、豆瓣酱与小块鸡肉慢火炒制而成，香辣入味。

盐帮菜的魅力不仅在于特色的烹技，调味也是其火遍全国的重要一环。自贡人似乎天生就有调味的天赋，海椒花椒豆瓣打底，仔姜、韭黄、葱黄增脆。鲜椒与仔姜是盐帮菜中的固定搭配，使菜脱离单纯追求麻辣的低级趣味，变得更为鲜爽、回味无穷。

四川人对兔肉的喜爱，外人恐怕难以想象。在四川，一年能吃掉近3亿只兔子。而据相关数据显示，自贡一年的兔肉消耗量就达上亿只，这几乎占了四川“吃兔量”的小半壁江山。

网上曾有一个讨论：“兔子的繁殖能力强，饥荒年代为什么不吃兔子充饥？”兔肉素有“荤中之素”之称，蛋白质含量较高，但脂肪和碳水化合物含量较低，在饥荒年代，不配合其他有油水的食物，光吃蛋白质会越吃越饿，何况兔肉相较牛肉、猪肉本身，几乎没有特殊的味道，如果只是简单烹饪的话，滋味比较寡淡。而寡淡的兔肉与自贡生猛的烹饪技法相逢，就颇有几分“伯牙遇子期”的相见恨晚。在注重“味厚香浓，新鲜刺激”的盐帮菜的攻势下，兔肉经过辣椒、花椒、仔姜等调味料的“洗礼”，转瞬变得活色生香起来。

“如何做好一只兔子？”是自贡人绞尽脑汁的课题。花样百出的“烹兔大法”，最终将自贡打造成了“兔子的修罗场”：冷吃兔、鲜锅兔、干锅兔、双椒兔、仔姜兔、麻辣兔丁、火爆兔肚、辣卤兔肝、烫皮兔……各种烹饪方式都能到兔子身上走一遭，自贡就是一整个“食兔宇宙”。

冷吃兔，是自贡餐桌上必不可少的一道主角。兔肉切丁，指甲盖大小，煎过后本身有点脆口，再用红油浸润，变得绵软且有韧劲。被辣椒和花椒调味过的兔丁，入口就带来触电般的酥麻，一块块下肚，简直停不下来。自贡人对冷吃兔的热爱近乎痴迷，除了聚会正餐，餐后零食之外，还会将它当作码子，点缀到粉面之中。

干锅兔和双椒兔在自贡算是两道古典菜式，二者特征鲜明，互为口味的补充。干锅兔外酥内嫩，锅内油汁饱满，待锅底的小火慢慢煸掉锅内的水气，煸得风味因子尽情飘散出来，越吃越香。刚出锅的双椒兔颜色鲜亮，饱满的兔肉泛着盈润的光泽，切成小段的红青椒一同浸在红油的汤汁里，视觉效果拉满。夹上一块裹着调料滋味的红油，复合的滋味加上滑嫩的兔肉，极尽魅惑。

如今的自贡，市面上流行的除了冷吃兔，就是“鲜锅兔”。在自贡城北的汇东路，靠近釜溪河拐弯处的地方，有数百米的街道，两边全是做鲜锅兔的馆子。鲜锅兔的“鲜”，其一在兔肉，一定得用仔兔，肉质足够软嫩，才能鲜爽 ；其二在配料，鲜椒中的青椒主香，红椒主辣，再加入仔姜来提供鲜姜风味。高汤打底的鲜锅兔，鲜香麻辣，清爽多汁，将兔肉的美味发挥到了极致。

自贡人“花式吃兔”远不止于此，盐帮菜中的仔姜兔，将辣提升了一个层次，真正的勇士敢于直面辛辣；火爆兔肚展现了自贡厨子对火候精妙的掌握，将兔肚的脆口完美呈现；辣卤兔肝，老卤与兔肝相会，粉嫩绵软又是多少人的心头好；更别说生焖兔、烫皮兔、玉米嫩兔这些融合了其他地域烹技带来的全新口感。如果想吃甜口，自贡也能满足，在烹制过程中加入糖、醋、芝麻，麻辣的冷吃兔便摇身一变，成了颇具江南风韵的冰糖兔。

上个世纪，川味小吃多是用扁担挑着售卖，像担担面、郑抄手、牛肉抄手、豆腐脑水粉、油茶酥锅盔等，这些小贩多在盐场走井串灶，在市区走街串巷，因为注重质量，讲求信誉，服务周到，加上味道好，逐渐出名。其中名气最大的当数“担担面”，与北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面和武汉热干面同列中国“五大面”。

自贡因盐井文化盛行，就连小吃也多少沾染了盐帮菜的特色。比如“热菜冷吃”，虽然中国人讲究要“趁热吃”，但是凉有凉的风味，东西放凉更方便储存和易于携带。

冷吃，是自贡人走南闯北携带的乡愁。以冷吃兔为代表的“冷吃家族”，规模颇为庞大。牛肉比兔肉更早流行于自贡，冷吃牛肉一直是自贡人嘴边零食。相较于冷吃兔、冷吃牛肉的常见，当地还有一道隐藏美味——冷吃蛙，将处理好的蛙肉直接下锅，生炒煸炒至干香，调味可套用冷吃兔的同款，待椒香姜辣与蛙肉交织在一起，“放冷”即可享用。

既然能做蛙肉，那鸡肉、鱼肉、猪肉都能做起来，于是“冷吃家族”就有了冷吃鱼、冷吃泥鳅、冷吃鸡尖、冷吃鸭脚筋、辣卤肥肠等等。素菜也不甘寂寞，加入冷吃大军，冷吃笋尖、冷吃豆干等等，将队伍壮大了起来。不同食材做成冷吃，香酥麻辣各有千秋。

蘸水菜，是自贡热菜凉吃的又一大杰作。将牛头肉、牛肚、牛筋、猪舌、猪耳、猪肚、白肉、兔肚、兔肝、鸭肠等新鲜食材水煮后，或切片，或剁块，再配以特制蘸水食用。蘸水菜重在“蘸水”二字，自贡人特别讲究蘸水的搭配，不同的菜品须搭配不同的蘸水才能尝到最佳口味。

同样看重蘸水的还有自贡豆花，准确来说，是自贡的富顺豆花。富顺是自贡下辖县，在自贡东南向，曾是自贡井盐外销的重要货运码头所在地。豆花本质上是介于豆腐与豆浆之间的一种黄豆制品。绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，正是富顺豆花的特点。在富顺，一份豆花、一份蘸水、一份甑子饭再加一碗窖子水，简直是最平民的正餐。自贡以外的川渝地区，好吃的豆花、窖子水容易找到，但能复刻富顺蘸水的并不多。

富顺蘸水采用的食材有糍粑海椒、豆油、熟菜籽油、小葱、芝麻、藿香丝几样，看似简单，实则要精心处理。豆油不是普通的大豆油，而是豪华版酱油，将酱油加适量丁香、藿香、肉桂等香料煮入味，静置两三天，再将豆油放锅里煎出层次丰富的风味来。

在富顺，不是夹着豆花去蘸着蘸水吃，而是豆花置于米饭上，再夹一撮拌匀的蘸水，放在豆花之上，如此三层，大筷一夹扒进口里。甑子蒸的米饭本就清爽，搭配豆花的绵嫩，香辣爽口的糍粑海椒蘸水，一起在口中炸开，味蕾完全被激活，再消灭几大碗米饭也不在话下。饭后再来一碗窖子水，清甜回甘，令人满足。

人到自贡，从餐馆到小吃摊，从热菜到零食，嘴巴一刻都没闲着。因盐而生的自贡美食，随着时代发展不断改良和创新，只有亲自前往，才能尝到真正的自贡味道。