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此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。
原料：
鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量
制作：
1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。
2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。
初加工 ：
1.将安格斯牛小排500克改成2厘米见方块，放入冷水锅内，倒入花雕酒20克焯水，撇沫捞出，洗净。
2.取老姜500克拍碎，用刀背剁成细丝，将姜水挤净，取姜茸。
3.锅内倒入花生油100克烧至四成热时，放入姜丝100克小火炸至金黄，取姜油；剩下的姜丝3加入盐5克拌匀，放入烧至四成热的油锅内，炸至金黄色捞出，沥油。
熟处理 ：
锅内放入牛肉块，加入葱段、姜片各30克，红萝卜块、西芹段各90克，倒入清水没过食材，加入东古蚝油、东古一品鲜酱油各50克，冰糖20克，大火烧沸，小火煮30分钟至牛肉块软烂，捞出牛肉块加入姜油拌匀，表面裹匀炸好的姜茸，用食用花2克点缀即可。
关键 ：
1、煮牛小排要小火慢煮至汤汁浓郁；炸姜茸的油温不要太高，颜色太深会影响视觉。
2、客家姜茸鸡主要已拍碎挤出姜水腌制鸡的外表和内，使充分的让鸡吸收姜的味道，味道充分吸收后直接进笼蒸让鸡成熟，在洒水姜茸，一个食材是蒸出来的，一个食材是煮出来的。
姜茸技术观点：
1、鸡要用白酒排酸顺利的打开肉质的纤维
2、姜水汁腌制有鲜姜的味道，最后蒸制成熟即可。
主料：鲜竹筒鱿鱼600克
辅料：浸泡糯米100克 、青虾仁50克 、鲜莲子25克 、干香菇25克 、栗子75克 、开洋20克
小料：姜末5克 、葱花5克
调味料：浓缩卤水汁5克 、蒸鲜豉油15克、 鸡粉5克、盐2克、糖5克、胡椒粉1克
烹饪步骤：
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
原料：
烫皮兔500克，鲜桃仁120克，上海青200克，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、椒麻糊、色拉油各适量。
制作：
1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。
2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀；另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。
3、用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。
