首页
时事
民生
政务
教育
文化
科技
财富
体娱
健康
情感
更多
旅行
百科
职场
楼市
企业
乐活
学术
汽车
时尚
创业
美食
幽默
美体
文摘
中产最爱的高级法餐,灵魂在这个山东小城
旅行
2024-10-28 19:34
广东
在众多针对欧洲的刻板印象中,“外国人不吃内脏”这一点显然是最容易被破除的。
毕竟,如果非要为法餐找一个支点,鹅肝肯定就是最有力的竞争食材之一。鹅肝之于法国胃,正如猪肉之于中国胃。围绕着鹅肝,法国人创造发明出无数种吃法。
蔡澜在美食采风游记里写道,那时他在法国,一连吃了十几家餐厅,每一家都上了盘鹅肝菜,可谓“日也鹅肝,夜也鹅肝”。他说,“鹅肝是越肥越好,所以要用甜的食材来中和。下大量草苺果酱煎炒,是种不错的吃法。冷食亦可。在甜酒中放鱼胶粉,待甜酒结成冻后取出,切成小方块,铺在鹅肝上面。”
△鹅肝是法国菜的灵魂之一。(图/图虫创意)
而更奢侈的吃法,是将用果酱煎好的鹅肝佐以黑松露,盖上饼皮,拿到“焗炉焗一焗,上桌切块食之”。
同样是碳水加脂肪,这一盘鹅肝松露夹饼的要价,大概能抵得上小半车西安肉夹馍。
在很长一段时间内,鹅肝、松露、鱼子酱,都是某种高级趣味的代表符号。珍馐的含义在价格上有了具象化的体现——珍贵且会让你的囊中变得羞涩。
但时至今日,至少在国内,鹅肝已然不再高不可攀。无论是在平价西餐厅还是在10元一碟的回转寿司店,鹅肝都算不得什么珍稀玩意,在超市货架上,甚至出现了速食鹅肝产品。
而离开了西餐厅精心调试过的打光,鹅肝被装在塑封袋里的模样,甚至与柠檬鸡爪也无太大不同。
△电商平台上售卖的国产鹅肝零食。(图/购物软件截图)
鹅肝,是享乐主义的果实
鹅肝的拥趸众多,毛姆就是其中之一。在《刀锋》里,毛姆直言:“野餐怎么可以少了鹅肝酱。……吃过鹅肝后,可以来份苹果派,算是迎合美国人的脾胃。”它总是与欢快的时光相伴而生,比如野餐,比如纪念日,比如节庆。
这丝毫不令人意外,毕竟鹅肝本就是极端享乐主义之下的产物。
尽管鹅肝由法国人发扬光大,但真要细究起它的源头,甚至可以追溯到近5000年前——早在公元前2500年,古埃及人就已发现了迁徙鸟类会过度进食以储存能量过冬,它们的肝脏会在这一时间出现暂时性的大幅膨胀,与病理性的脂肪肝不同,这种膨胀在饮食恢复正常后即会消失。
而关于人类催肥鹅肝的明确历史记载,则可追溯至公元前5世纪的古希腊,这种做法通常被认为传承自埃及人,与古希腊文明一脉相承的古罗马人则进一步革新了技术。
△谁能想到古罗马人曾如此热爱吃肝。(图/视觉中国)
在古罗马,质地肥嫩的猪肝和鹅肝都是时人热爱的珍馐。
古罗马帝国在放下冷兵器后,人们从征战走向了享乐,对食欲不加节制。宫廷常有宴会,无论宾主,不分昼夜,不分饥饱,期间谁也不允许退席,大家就得吃之复吃之。
为了那种循环不停、夜以继日的豪宴,宫廷专设“呕吐室”。室内有漂亮女仆,手持鹅毛,宾客至此,女仆便将鹅毛伸到宾客喉中,让其呕吐。所谓上行下效,贵族之间比吃、比喝,比谁的珍馐更加美味,比谁的宾客最多,甚至抓行人凑数。以至于全国上下奢靡成风,吃喝无度,到处都是醉鬼。
提比略执政期间,精于享乐的贵族阿比修斯精进了催肥鹅肝的技艺,大鹅们每天要吃下相当多的无花果干用以增肥,吃得越多越好,这样鹅肝才能肥厚醇香。这种高含糖量的果实除了能为鹅肝积累更多能量之外,还会给让肝脏增加无花果的香气。
那时,鹅肝是
实打实的贵族食物。
△作为享乐主义的产物,鹅肝一度是“贵族特供”。(图/图虫创意)
随后,鹅肝文化在法国发扬光大,在《品尝巴黎:一部美食爱恋史》中,作者提到巴黎考古遗址内发现得最多的禽类遗骸,就是这种吃着无花果干长大的“高贵”大鹅。
许是无花果成本太高的缘故,养殖者也想了不少方法降本增效。大约在16世纪,来自新大陆的各种农作物传入欧洲,原产于南美洲的玉米,就能有效降低动物脂肪的转运,促使鹅肝急速成长。
而土质适宜玉米种植的阿尔萨斯地区,后来成了法国最著名的鹅肝产地。
△阿尔萨斯地区。(图/视觉中国)
如今法国的通用配方是在鹅出栏前2周开始给鹅填食以玉米为主的饲料并限制其运动,如此催育而成的肥肝的体积可达到正常尺寸的6到10倍。养殖成本降下来后,鹅肝制品成了法国人日常也能食用的家常美味。
中国四线小城,
撑起中产口腹之欲
当然,围绕鹅肝,有着众多道德争议,但这并不妨碍鹅肝以其丰厚的口感风靡海内外。
在法国本土,鹅肝已经算不上太珍稀的食物,但在很长一段时间内,鹅肝在我国依然是高端的代名词,毕竟过去鹅肝出现频率最高的地方,依然是动辄人均几百元的中高档西餐厅。
从“小众轻奢”到“鹅肝自由”,某种程度上,这种自由,很大程度上来自国内产量的充裕。
蔡澜早就预言,“匈牙利人大量生产鹅肝,已有过剩之势。……目前,连收入较低的法国人也吃起匈牙利鹅肝来。这个市场,今后也许会被后起之秀的中国抢去”。
△霍邱县。(图/图虫创意)
的确如此,鹅肝虽原产自法国朗德省,但目前中国的鹅肝产量几乎占据全球半壁江山。安徽省六安市霍邱县和山东省潍坊市临朐县出产的鹅肝总量,已占全球45%。
中国与法式鹅肝的渊源,比普通人想得要更深厚。20世纪80年代,法国朗德鹅被中国引进培育,落地临朐县。
尽管临朐与法国德朗相距8600余公里,但两地纬度相近,有着相似的气候。再加上临朐位于沂蒙山区,山水资源丰富。在客观环境上,当地具备饲养法国朗德鹅的先决条件,因此成为国内首批朗德鹅饲养基地。
△更适合制造“肥肝”的朗德鹅。(图/图虫创意)
相关资料显示,截至2023年,临朐县的朗德鹅存养量已达100万只,年出栏朗德鹅400万只,年产鹅肥肝5000吨,占全国鹅肥肝产量的70%以上,位列全国第一。
而在很长一段时间内,国产鹅肝并不为人所知。
临朐鹅产业协会会长高世峰提到过一则趣事:有一年,他在进口冻货市场看到一款鹅肝,
店主告知是进口的,他把外包装撕了下来,对方傻眼了,内包装写着产地潍坊。
高世峰说,早年间,他将自家鹅肝以每公斤300元左右的价格卖到香港,对方则利用出口优势,换了各种外包装,销往世界各地。其实不乏少量回流内地市场。而这些回流的鹅肝,往往要卖到每公斤600到700元。
国产和进口鹅肝的价格相差不小,根据2023年淘宝隐藏土特产报告,以单克价格计算,进口鹅肝平均每克0.87元,而国产鹅肝平均每克0.52元。
△进口鹅肝与国产鹅肝之间的价差。(图/2023年淘宝隐藏土特产报告)
只是出了趟国,身价就翻了个倍。但对于普通食客来说,到底是山东鹅肝还是法国鹅肝,或许并不重要,毕竟脂肪的香味炸弹,冲到舌尖上都是一样的满足。
在去年年末兴起的一场土特产调查中,国产鹅肝逐渐走向了大众的视野,也从某种程度上解答了“为何鹅肝变得越来越常见”的疑惑。
近几年除了真正的“鹅肝本肝”之外,当地还做起了鹅肝预制菜,以及能开袋即食的鹅肝零食,譬如红酒蓝莓鹅肝、金砖鹅肝、樱桃鹅肝、玫瑰鹅肝、冰激凌鹅肝等等。
△售价昂贵的鹅肝菜肴。(图/图虫创意)
在社交平台上,搜索“国产鹅肝”,不少人已经总结出了如何挑选“金砖鹅肝”,其口味与餐厅菜品别无二致。
也许人类基因里就写着对高脂肪和高热量的热爱,毕竟自古以来,肝脏的美味,一直是在中国人味蕾的舒适圈之内。老北京炒肝,潮汕卤鹅肝,新疆肚包肝,以及南京从明朝传下来的美人肝。
而从宫廷特供、中产符号到平民食材,当美味不再困于“价格偏见”,这显然也是现代人的幸运。
编辑:D
R;
校对:无姜鱼
;排版:小梨
卡菈克
你了解“国产鹅肝”吗?
读完点个【在看】👇
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU4MzM0MjkxNw==&mid=2247933191&idx=1&sn=ebfbaac54ad60a71a3e1ef3f3a8d8cde
九行Travel
新周刊旗下文旅生活媒体,与你『行遍九州,探索世界』。
最新文章
6元一次,菜市场挤满了求“代炒”的年轻人
火锅卷进9.9元时代,但我还是不想吃
中亚最低调的美食王国,五个字
太好了,是桂花!我们有救了!
中国人,正在挤爆新加坡
全国都有的魔幻景区,不好玩是因为不够“黑”
26款平价咖啡大测评,星巴克输给了它们
中大100年校庆,我们替你回了一趟校园
中国“最美”火山岛之一,这个冬天被热播剧带火了
不花一分钱的城市寻宝,年轻人玩疯了
这个南北通吃的碳水之王,香了中国人3000年
夜骑50公里偷袭开封,00后太懂“KFC”了
中西部的消费力,越来越猛
闲不住的年轻人,扎堆涌向西藏
广东人的“省被”,被误解太久了
这座中国县城,不止一次预判了美国大选
初冬错峰出游第一城,为什么在福建?
女性不敢出门的城市,不值得一去
莆田假鞋,假到让NIKE怀疑人生
万圣节去这座城市,扮鬼和发糖都弱爆了
打工人能喝上9.9元一杯的咖啡,多亏了这个“中国第一县”
刷屏的“景观色情”,会彻底毁了旅行
这个东北城市,离万亿再近一步?
中国人的收纳,都被这座“散装小城”包了
新疆人打个广告,把全国都笑出内伤
中国最适合看展的城市,一票难求
这座曾经的直辖市,想返“老”还童
硬控人一整月的“烂饼子”,究竟什么来头?
商场里的餐馆,预制菜为什么越来越多
中产最爱的高级法餐,灵魂在这个山东小城
一到万圣节,国产游乐园就年轻人扎堆
跨越大半个中国的旅行路线,风景绝美
段子里的铁岭,现实中的东北小城
最低调的贵州小城,藏着一个户外天堂
秋天幸福感最强的水果,从北向南、甜遍中国!
上海最有看头的地方,不花一分钱随便逛
在中国辣条之乡,辣条排不上本地美食榜
广东为什么有那么多麦当劳
没被霍格沃茨录取的麻瓜,都买票去这里了
建议脆皮打工人还是别爬山了,等于自虐
今年最受欢迎的“沪漂”,不是人
中国各地小孩的童年噩梦,没人能逃过最后一个
云南最神秘的大山,怎么就火成了“禁区”
有的古城,开始失意
0元入住陌生女孩家,女性借宿越来越火了
说杭州美食荒漠,河南人第一个不服
年轻人的休息日,都被9.9元的体验课承包了
中国最想扩圈的城市,在外省狂刷存在感
再过500年,这条“最牛跨境游”路线都不会过时
河北最值得宣传的小城,古建筑不输山西
分类
时事
民生
政务
教育
文化
科技
财富
体娱
健康
情感
旅行
百科
职场
楼市
企业
乐活
学术
汽车
时尚
创业
美食
幽默
美体
文摘
原创标签
时事
社会
财经
军事
教育
体育
科技
汽车
科学
房产
搞笑
综艺
明星
音乐
动漫
游戏
时尚
健康
旅游
美食
生活
摄影
宠物
职场
育儿
情感
小说
曲艺
文化
历史
三农
文学
娱乐
电影
视频
图片
新闻
宗教
电视剧
纪录片
广告创意
壁纸头像
心灵鸡汤
星座命理
教育培训
艺术文化
金融财经
健康医疗
美妆时尚
餐饮美食
母婴育儿
社会新闻
工业农业
时事政治
星座占卜
幽默笑话
独立短篇
连载作品
文化历史
科技互联网
发布位置
广东
北京
山东
江苏
河南
浙江
山西
福建
河北
上海
四川
陕西
湖南
安徽
湖北
内蒙古
江西
云南
广西
甘肃
辽宁
黑龙江
贵州
新疆
重庆
吉林
天津
海南
青海
宁夏
西藏
香港
澳门
台湾
美国
加拿大
澳大利亚
日本
新加坡
英国
西班牙
新西兰
韩国
泰国
法国
德国
意大利
缅甸
菲律宾
马来西亚
越南
荷兰
柬埔寨
俄罗斯
巴西
智利
卢森堡
芬兰
瑞典
比利时
瑞士
土耳其
斐济
挪威
朝鲜
尼日利亚
阿根廷
匈牙利
爱尔兰
印度
老挝
葡萄牙
乌克兰
印度尼西亚
哈萨克斯坦
塔吉克斯坦
希腊
南非
蒙古
奥地利
肯尼亚
加纳
丹麦
津巴布韦
埃及
坦桑尼亚
捷克
阿联酋
安哥拉