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豫菜最èng的菜竟然是这道？

时事 2024-11-13 18:20 河南

《中国有好菜》再加更！今天咱们安利咱们大河南的豫菜！说到“吃”，咱大河南绝对有话说！

河南饮食文化博大精深、源远流长。中华厨祖“伊尹”生于开封，葬于商丘，商汤为相，提出“治大国若烹小鲜”；华夏第一宴——夏启“钧台之享”在古钧台(现河南禹州)举办。

朱洙丨文

说到咱们“豫菜”，那更是了不得。豫菜讲究“中和”之道，既不过分浓烈，也不过于清淡，恰似中原大地的性格，包容万象。用河南话来形容就是：中！

快快跟着美食达人的脚步，一起去解锁超美味的豫菜吧~

铁锅焖蛋

这道菜可就厉害啦！一道被鲁迅和梁实秋无限pick的美味——铁锅焖蛋。

鲁迅在1934年到1935年一年之中，曾先后五次在梁园请客，每次必点的菜品除了“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“炸核桃腰”、“酸辣肚丝汤”，便是“三鲜铁锅涨蛋”。

梁实秋在他的《雅舍谈吃》一书中也对铁锅蛋进行了描述，他称赞这道菜“鲜嫩软香、色泽红黄、油润明亮、味道鲜美，食之令人回味无穷”。

传说中的“赛螃蟹”——铁锅焖蛋到底是什么人间美味呢？

铁锅焖蛋的秘诀就藏在铁锅里，四公斤的铁锅下面烤，上面烘。别看主要食材是鸡蛋，在800°铁锅的高温加持下，鸡蛋瞬间变身香甜无比的美味。

鸡蛋、海参、马蹄、虾仁融合的味道，脆爽鲜嫩，带来了海风的清爽与咸鲜，姜米的加入，“赛螃蟹”实至名归。

刚上桌的铁锅焖蛋，色泽红黄，油润明亮，宛若铁板烧一般，还留有“滋啦滋啦”的声响，光听声音就摄人魂魄。

外焦里嫩、冒着热气的的鸡蛋上撒上一层奶酪，这醇厚鲜香、层次丰富的口感，那叫一个鲜！

谁说这“赛螃蟹”不好吃？这蛋可太绝了！鸡蛋竟然能如此美味？是不是对咱豫菜刮目相看了？

酸辣乌鱼蛋汤

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”。豫菜极其讲究“吊汤”，就好比咱这第二道菜——酸辣乌鱼蛋汤。这道菜可是钓鱼台国宾馆的“中华第一汤”，咱郑州人家门口的国宴菜。

河南的汤底无比讲究，无鸡不鲜，必须使用两年以上的老母鸡煮汤；无鸭不香，再加肘子封口增香。三洗三下锅，三滚三打沫，吊制8-10小时，“功夫”就是酸辣乌鱼蛋汤的制胜法宝。

一碗乌鱼蛋汤端至桌前，乌鱼蛋在碗中片片绽开，状若花瓣，薄如纸片，在清澈的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花，先舀一勺汤入口，汤汁的口味咸鲜上口、微酸微辣；再舀一勺汤汁入口，咸鲜上口、酸辣渐起；第三勺汤汁入口，酸辣咸鲜，开胃利口。

你知道吗？酸辣乌鱼蛋汤可是豫菜五大名羹之首，“酸不见醋，辣不见椒，清香不见油”处处是门道。

这是为啥呢？原来是用天然发酵的酸黄瓜汁代替了醋，这样既不影响汤的清亮度，也不会破坏乌鱼蛋鲜嫩、柔滑的口感，二者结合起来相得益彰、珠联璧合。

再配上胡椒，最终达到三斤料出一斤汤，汤汁清澈见底，喝起来酸不见醋、辣不见椒的境界。

国宴菜，果然不一般！

烧臆子

在介绍这道菜之前，要先来学习一下什么是“臆”。臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。

“烧臆子”，是河南传统名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“鹅鸭排蒸荔枝腰子，还元腰子、烧臆子”的文字，可见其历史之久远了。

不仅历史久远，“烧臆子”还是一道被慈禧太后点赞的菜，你敢信？

1901年，“西狩”回京的慈禧和光绪曾途经开封，品尝过“烧臆子”这道菜后非常满意，仔细询问此菜的由来后。太后知道烧臆子是北宋皇家菜肴后更加高兴，“烧臆子”也流传了下来。

腌制两天的胸叉肉，上火烤四个小时，再以黄面酱、甜面酱、味精、盐、香油、花椒作调料，刷到肉的表面。

烤好的“臆子”色泽金黄，皮脆松香，肉嫩醇浓，吃的时候再配上葱丝、荆芥、白糖、桂花蜜、甜面酱、芝麻盐等佐料，用薄饼或者高炉烧饼一卷，那滋味，一口上头！

炸八块

接下来，这道可是正儿八经的“开封菜”了——炸八块。炸八块又名八块鸡，是河南十大名菜之一。

炸八块被誉为中华炸鸡，用料讲究。由童子鸡、鸡肫、鸡肝、玉米淀粉、茴香、黄酒等食材烹制而成。

相传清乾隆皇帝到开封时，曾领略过它的风味，由此闻名于世。

“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”。说的就是这道èng菜。

外皮金黄酥脆，咬一口“咔嚓”作响，里面的鸡肉鲜嫩多汁，入口即化。外酥里嫩、咸鲜味美的炸八块谁看了不流口水？

锁定 河南卫视

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