作者 | 餐饮老板内参 内参君
一家店只卖一种产品
专门店快速走红
多个品类赛道上，都掀起了“专门店”浪潮。
所谓的专门店，指的是专注于某一个大品类之下的超级细分品类，几乎只卖专一产品。
最近，薯条专门店扩店势头迅猛。内参君走访发现，在广州的主流商圈，基本上都出现了“Potato Corner”这个来自菲律宾的薯条品牌。如今，Potato Corner已经在中国开出了100多家门店。
此外，SH4KE薯条专门店，2021年在上海开出首家薯条专门店后，很快又扩张到了浙江、山西等多个省份；成立于2023年的Putoto薯条专营店，也在南京、杭州、上海、郑州、深圳等一线城市开出了20多家门店；Fries Guys薯条侠也进入了深圳、广州、天津等地。
除了薯条，今年茶饮赛道也相当热衷于“专门店”。
多家头部茶饮品牌相继在今年开出细分品类的专门店。比如，喜茶开出了“波波站”，专注于珍珠奶茶系列；七分甜紧随其后，推出了“杨枝甘露专门店”，开业一周就卖出1万+杯.......
此前茶饮细分品类专门店已经跑出了一大批柠檬茶品牌，今年的风向则是集中在珍珠奶茶这个细分产品上。诸多专注于珍珠奶茶专门店的的品牌凶猛拓店，比如陈文鼎、煲珠公等品牌，已经形成了一定的区域影响力。
无论是头部品牌的新动作，还是区域品牌的集中突围，越来越多细分的茶饮产品被挖掘出来，做成专门店，并带动了新的风潮。
再看看烘焙赛道，对开设专卖店的热情更是高涨。此前已经涌现了多专注于贝果、铜锣烧、舒芙蕾等特色烘焙品的专卖店，比如铜锣烧品类就跑出了泽田本家，比如南京的“one bagel·一个贝果”如今已经开设了超过80多家门店，再比如“fufuland”生乳舒芙蕾专卖店，在江浙沪地区迅速扩张，并逐渐向全国范围延伸，目前已拥有近40家门店。
今年，烘焙赛道上 “专门店” 模式热度未见丝毫减退。专注于做瑞士卷的the RollING，在多个一线城市相继开店，甚至还引发了一波模仿潮。可丽饼、华夫饼等细分产品也纷纷出现了相应的专门店。
越来越小
轻量化创业成了当下主流
各个赛道开出各类“专门店”，其实是在当下这个门店过剩、行业价格极度内卷、成本压力加剧的竞争环境下，积极求生的策略之一。产品少而精，更容易把精力放在单店模型的特色和竞争力打造，突破规模增长的天花板。
首先，是品类变小，消费者认知度可以快速打开。
当菜单上的产品变得更加集中，卖点也变得突出。以陈文鼎的产品为例，只有10个左右的SKU,成分几乎只有鲜牛奶、茶叶、黑糖珍珠。因此，鲜牛奶和现制的黑糖珍珠这些卖点就一目了然。
其次，门店模型越小，效率越高。
从单品切入，产品精简，因此门店的经营也更加灵活。具体就体现在，门店面积可以缩小，备货成本可以压缩，单店运营的人员比重也可以降低。
以薯条专门店为例，大多数门店为档口小店，面积约15-30平方米，包括操作和储存空间在内，总面积一般不超过30平方米左右。即使是进入商场，租金压力也相对较小。由于薯条出餐标准化程度很高，因此出餐效率也很高。人员方面，一般2个人左右就能支撑日常运营。
正如餐饮老板内参创始人&CEO秦朝在《识势》一书中所言：“品类必须聚焦，品质和效率才会提高。”
从供应链上看，采购更加集中，也能够形成成本优势。
聚焦某一赛道，打造单品店，原料的采购品类更为集中，因此可以形成更大规模的集采优势。对比综合类的门店来说，在形成单品的规模化领先后，就可以将供应链价格压得更低，从而构建更强势的价格优势。
目前来看，茶饮类单品店的价格差异化就做得比较好，黑糖珍珠奶茶等单品价格可以压缩到10元以内，以此吸引了大量对价格越来越敏感的消费者。
小结
当一个品类发展到成熟阶段后，自然而然会产生越来越多细分领域的创新，而“专门店”的趋势，也会越来越明显。
不过，餐饮创业者在选择专门店的时候，也有许多问题需要思考。
一方面，产品线较为单调，对于品类的选择挑战非常大，既要保证市场对品类有较高的认知度，同时还要保证能够持续输出差异化的创新。在口味、造型等方面都要持续突破，给消费者制造新鲜感，才能维持长久的吸引力。
另一方面，在产品上，要做到把风味、口感，以及品质，做到极致，才能从现有大品牌们的统治区突围，构建全新的消费者心智。这些极致，可能还要延伸到门店的风格、设计等等维度。
一个品牌可能借由一款产品爆火，并发展起来，但是不太可能仅仅依靠一款产品长久生存，持续创新才是长久之道。
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