一边是人力成本持续走高,一边是招工难,留人难,一边是人效不增反降,餐企人力难题越来越令经营者感到头秃……
为了帮助餐饮企业深入解决人力难题,不断提高餐厅人效,大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席顾问卢南老师推出了《高效排班实操班》,现已开班至18期。
众多学员在课程之后取得非常好的落地效果,甚至有门店可以实现人效翻一番。他们是如果做的?卢南老师在课程中强调:这4个必要动作一定要做好!
餐企老板内参 大鱼君 | 文
小时制用工,才能保证利润最大化
假如一个门店高峰期需要22个人,如果全是全职员工,则当日总工时为198小时;如果换成兼职工进行小时排班,则当日总工时仅需要137小时。对比来看,如果前者要比后者每天多出61个工时,平均每月多用1830工时,按照每小时30元计算,则每月要多支付54900元,每年多支付658800元。还不算全职员工的社保、员工餐、员工宿舍等费用。因此卢南老师强调,改变用工方式才能保持利润最大化,划线排班是提高有效性的唯一方法。衡量一个门店人效是否合理,人力成本是否过大,有两个指标可以参考:
其一是人时营业额,是指每个员工每小时贡献的营业额,人时营业额=月营业额/月员工总工时。行业内较好门店人时营业额标杆数值为:180元/小时;100元/小时以下的门店可能已经发生亏损。人时营业额,用来衡量门店员工数量是否合理。
其二是工作有效性,是用于衡量工作效率的关键KPI,排班工时是否合理的结果性指标。工作有效性=员工理论需求总工时/员工实际排班总工时。西式连锁快餐的标杆数值为:85%以上。
卢南老师建议按照工时计算,合理的用工结构应该是——兼职工时:全职工时>3:7。
小时工比例与门店运营标准化程度密切相关,麦当劳、肯德基等西式快餐品牌,小时工和全职员工的比例是7:3,甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。
对于传统中餐来说,做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序,每个程序都需要人来操作,但如果引入净菜,就能把一些繁琐岗位剥离,既省人力,又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序,操作技术变得简单,小时工经过培训就可以快速上手,马上上岗。
一个必须转变的用人模式,就是从“专岗”到“通岗”。这就要求需要门店输出一整套标准化的工作流程和培训方案,以高效培训小时工。
让小时工能够胜任不同岗位的工作技能,在餐厅有不同需求的时候,小时工也能像全职员工一样,由店长灵活调度。同时,根据通岗程度不同,员工的小时薪资也要设置阶梯。比如,朝花里青花椒鱼的小时工薪资,每小时16-22元不等,根据学习操作的岗位多少决定具体小时薪资。小时工每增加一个熟练鉴定通过岗位,每小时薪资增加0.5元。熟练程度越高,小时薪资越高,这次促使员工积极学习,不断提高业务能力。小时制计薪不仅针对小时工,对于全职员工也要全面推行。
划线排班的原则是,在高峰时间多雇用小时工,在低峰时间减少员工,确保工作有效性更高。通过营业额预估及人时营业额标准设计,计算每日可排班工时,达到总量控制。在总工时确定情况下,进行划线排班。想突破小时工的招工难题,要分两个步骤。第一步就是先找到第一批小时工,建立“小时工池子”,第二步则是最大程度开发原有的小时工池。
如何找到第一批小时工?需要打开全渠道资源,招聘网站、门店告示、老员工介绍等等能想到的方法“齐上阵”。只要开头招得到人,后面就不难,比如在开始时招聘到部分小时工,之后通过相互介绍就能解决部分工源问题。“对于门店店长来说,最重要的工作就是招聘和培训。”卢南老师强调。有一个更大的小时工池子,划线排班就更游刃有余;不断地培训,确保小时工的稳定度。“从北京回来之后,我们全员涨工资了,然后不停地完善SOP,不停地做OJT,不停地招人,不停地淘汰人,现在全职工资高了,生怕少排班,兼职工资比同行高,兼职也很好招募,整个盘子都激活了!”往期《高效排班实操班》课程同学落地反馈。
12月17-18日,大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《高效排班实操班》第18期课程,以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式,带大家直接完成自己的用工优化方案。
卢南,餐饮精细化管理专家,擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。日本上市企业:日本物语集团中国区首席战略顾问,卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”,15店单店每天盈利10万+;通过本次《超级门店·高效排班》实操班的学习,你将收获以下知识模块:
西安的朝花里青花椒鱼在疫情后逆势新开23家门店,还店店赚钱,人力成本率降低6%的同时,员工收入提高1200元,人效直接翻番。郑州姐弟俩土豆粉,导入小时制用工后,人力成本降低7%,人效从22000元提升到35000元;昆山老阿爸,人力成本降低5%,人效从25000提升到36000元,并在50多家门店全面推广小时制用工。重庆香佰里火锅,人力成本降到12%,人效提升到35000元,门店QSC得分同样维持在85分以上。上海的烧肉王更是做到了人效8万,只使用了4个全职+11个兼职。餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理:通过课程了解餐饮经营的现状及未来,掌握精细化运营的思维、掌握提升人效的工具和方法。
店长,储备店长、前厅/后厨负责人:学会招募兼职、灵活用工、制作小时排班表、掌握OJT培训方法、导入员工通岗制度、提升员工工作效率和门店运营效率。
1.本课程为线下课,学费包含两天餐费和学习资料费。不含交通费、住宿费;3.参加课程需携带笔记本电脑、近一个月门店营业额报表和近一个月每日工时统计,需要现场直接制作小时排班表;
餐饮老板内参已同步入驻:今日头条、人民日报、微博、澎湃新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财富网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、商业新知、360图书馆等近52家媒体平台,精准瞄向产业相关读者,并与全国数百家媒体建立紧密连接。