前几天和姥姥打视频电话，她特意叮嘱我快冬至了，记得吃饺子，才不会“冻掉”耳朵。我笑姥姥我都这么大了，还把我当小孩子哄。
但挂了电话，我细查资料。发现饺子和耳朵的“守卫”关系，并非空穴来风。
一千八百多年前，医圣张仲景看到许多穷苦百姓因天气寒冷耳朵生了冻疮，于是他发明了一种名为“祛寒娇耳汤”的药物，用羊肉、辣椒和一些祛寒药材煮成，再用面皮包成耳朵状的“娇耳”，分发给乡民食用，以此来治疗冻疮。
“娇耳”就是饺子最初的雏形了，初为药用，后来逐渐成了我们生活里，尤其逢年过节、款待客人必不可少的一道美食。
吃一口精心筹备面、菜、肉的仪式感，一口热气腾腾的满足感，还有一家人围桌而坐的团聚。哪怕只身在外，想家的时候、疲惫的时候，来份饺子，来碗饺子汤，咱们也算是“到家了”。
这样一道统一全国人民仪式感的美食，其实在不同的地区，也有着不同的做法和馅料，呈现着当地的饮食文化特色和口味偏好。
在乌鲁木齐能吃到多少种饺子馅？
纯手工、多为老店，风味不一，各有特色。一共 17 家，选家你爱的吧。
听朋友推荐了这家在乌鲁木齐开了 20 年的老店，我便特意来了一趟。
正巧老板在店，我便和她聊了起来，得知老板法丽达从前在阿图什当老师，日日和学生、书本为伴。退休后，她打算换个“赛道”，便从女儿手中接手了这家店，和面粉、蔬菜、肉馅打起了交道。
老板法丽达（右）和 84 岁的尼莎汗（左）
常吃的老顾客都爱一口皮牙子肉饺子。
皮牙子饺子中，牛肉和羊肉混合在一起，皮牙子既是主要调味料，又是饺子馅里的蔬菜。味道鲜而不腻，趁热吃最佳！
尼莎汗在包馄饨
和皮牙子是最佳拍档一样，法丽达在店里，也有她的最佳拍档——84 岁的尼莎汗。
每天早上，法丽达拌馅料调味道，尼莎汗包饺子和馄饨，俩人完美配合准备好一个个白胖的饺子，静候食客的光临。
小店藏在劝业市场里，在一众副食品、牛羊肉店中找到有阵阵热气冒出的所在，就是阿婶饺子馆了。
老板马哥和马姐是阜康人，早年来到乌鲁木齐创业打拼，从做炒菜餐饮，到后来接手这家饺子店，如今已是整整 20 年。
马哥和马姐在包饺子
饺子以牛肉馅为主，还有粉汤、丸子汤等特色小吃。
从和面、擀皮、拌馅到包饺子，全是夫妻二人纯手工完成。“前些年最忙的时候店里还雇了几个人包饺子，现在每天都是我们俩自己干，老马一次能擀 30 张饺子皮，我们包得也快。”马姐对我说。
一口芹菜肉饺子里，既有芹菜的清香和牛肉的鲜香，吃起来清清爽爽，咸淡适中。
在芹菜的选取上，多茎少叶，在保留芹菜风味的同时，味道也不会太冲。配上他家的秘制辣椒油，香味更甚。
跟着爱吃茴香的朋友的推荐，来到这家开了 30 年的阿四水饺馆。
老板阿四是地道的山东人，刚开始在医学院附近卖 8 分钱的饺子，店开得久了，阿四退休就把店铺和手艺传给了家里人。
饺子皮薄馅大，肉多菜少。问过才知，拌馅时 1 公斤肉配 300 克菜，这样的配比让饺子吃起来更扎实过瘾。
猪肉茴香饺子口味清新馥郁，但不会太浓烈。整体口味偏家常，没有过多的调料味。
他家还有每天现卤的猪蹄和皮冻，搭配饺子吃更有滋味。
这家开在小区一旁的小店，一开就是 21 年。
猪肉韭菜馅是我亲测好吃的，也是我在店里不到一小时，就听到两位顾客夸赞的饺子。
每天早上八点开始准备食材，和面、拌馅，九点差不多开始包饺子。生意好的时候，通常要包到下午才能结束。
“吃的东西还是新鲜的好，我自己操心多，也更放心。”老板阿文对我说。
老板阿文
饺子个头普遍较大，克重都在 22-25 克之间。只用猪腿肉，肥瘦适宜，筋膜较少。
饺子皮薄馅也多，嚼起来有韧性。淡淡的粉色肉馅，夹着韭菜的特殊香气，连吃几口停不下来。
白菜肉饺子是比较经典的饺子馅料组合，在新疆常用牛羊肉搭配，白菜肉饺子还有“百财”之意。
周家水饺从 2001 年开到现在，坚持每天现包现卖，一开就是 23 年。
店里五种馅料，有干饺和汤饺两种做法，白菜肉位居榜首。店面虽小，但仍不乏排队和拼桌来吃的顾客。
每天一早，老板老周准备牛羊肉、配菜等食材，老板娘马姐拌馅包饺子。“开店既是生活也是工作，就这么干了二十几年也挺好的。”老周告诉我。
肉馅混合了牛肉和羊肉，吃起来肥瘦相间，香气更浓。脆爽的白菜里渗着肉香，不蘸辣椒醋空口吃也不腻。
原滋原味的口味更偏家常，没有很重的调料味。
我很喜欢冬天走进饺子馆的那一刻，热气、水汽扑面而来，好像一下就把一身的寒气融化了，人也变得松弛。
可能也是因为在这样的环境里，人和人之间的话匣子也格外容易打开。看我拿相机拍照，一边吃饭的大叔开了口：“你们来这家真是来对了，欢迎你常来！”
大叔话音里颇有主人翁的架势，我便和他聊了起来。大叔姓杨，在附近工作，不知道吃什么的时候，下了晚班的时候……就常来这家饺子馆吃，细算也有七八年了。
和杨大叔一样的老顾客，在禾青饺子馆里不在少数。店名即为老板名字的谐音，如今已是开业的第 17 个年头。
禾青（左）和姐姐（右）
怎么把一家饺子馆开了这么久？手艺和技术自然是根基。店里仅有老板禾青和爱人、姐姐三人，他们最开始接触饺子是 1989 年，从甘肃来到乌鲁木齐，一齐在友好北路的御饺阁工作，直到 2007 年御饺阁停止营业。
三人一合计，便开了这家饺子馆。从进货、备馅、包、煮到点单，都由三人分工完成。水饺、汤饺、锅贴、蒸饺种类齐全，均为手工包制。
尝一份芝麻蒸饺，由芝麻酱和猪肉作馅，咬开的第一口便有芝麻酱香的味道，浓郁但不厚重，和肉香融合得恰到好处。
再配上店里自制的腌萝卜，清脆爽口。
老人常说“冬吃萝卜夏吃姜”，青萝卜的清凉之性与羊肉的温润互补，在冬天吃也不会过于燥热。
赶了大早来店里尝尝青萝卜肉饺子。到店时老板小杨正和伙伴们忙活，包饺子和馄饨。
店里常年做青萝卜、韭菜、皮牙子、白菜、芹菜五种馅的饺子，但每天只轮流做一种。
小杨告诉我，从他上初中时父母就开始卖馄饨和饺子，如今店传到小杨手里，已经是第二代人了，店也开了快 30 年。
他家会在和面时加入鸡蛋，面更筋道一些，饺子吃起来口感也更好。
青萝卜焯水，去除了萝卜的辛辣，但保留了萝卜的鲜味。每天早上现挑现选的羊肉保证了饺子新鲜的口味，不柴不腻，与萝卜的清香搭配得刚刚好。
这家开了 20 年的小店，饺子种类丰富，仅是素饺子就有四种。
还有打卤面、馄饨、米粉、卤肉等不同类型的小吃。
我到店的时候虽已过了饭点，但仍然有老人和学生陆续来店里吃饺子。
他家卖得最好的素馅当属花素馅。以鸡蛋、木耳、黄花菜和粉丝拌馅，鸡蛋和粉丝软糯，木耳和黄花菜清脆可口。
没有过多的调料味，整体给人感觉清清爽爽的，单吃素饺子配上他家刚出锅的卤肉味道更好。
小盘卤肉分量挺足，卤肉里配的黄瓜条酸爽过瘾，值得一试。
在这家开了 9 年的小店里，豇豆蒜泥饺子是隐藏菜单，却卖得火爆。
豇豆焯水切小丁但不会太碎，既去除了豆腥味，又保留了咀嚼时的颗粒感。纯素馅香味突出的秘诀在于热油泼蒜，激发蒜香但不辛辣。
简简单单的紫菜、西红柿丁和油麦菜丁，一口微酸带点香油味的饺子汤，恰恰衬得饺子更清爽。
老板马玉芳
除了豇豆蒜泥，还有些特色值得说道说道。老板马玉芳把家乡石河子凉皮带来店里，还根据不同时节上新时令饺子，月月更新菜单。
春天有苜蓿鸡蛋饺子、蒲公英饺子，秋冬季有菌菇虫草花饺子和麻辣小龙虾饺子。
小店开了 10 年，老板从黑龙江远道而来，还把东北美食一起带了过来。
“东北烧鸡、哈尔滨红肠、茄汁青鱼……店里都是些我们在东北常吃的，还有些地道东北菜。”老板迟丙祥指着货架对我说。
作为点单王之一的蚬子肉饺子，配料简单，只用蚬子、葱和一点韭菜。韭菜独特的香气和蚬子肉的鲜味相辅相成，轻咬一口，汁水在口中爆开，闻着清新吃着鲜嫩。
还有海鲜和猪肉馅饺子也是店里招牌，光是今年冬至，就已经备了 6 万个饺子。
哈尔滨红肠和炸小黄鱼搭配饺子，味道都不错，能痛痛快快地吃一顿东北饭。
我到店的时候，住在附近、退休前工作也在附近的齐大爷正一边吃饺子，一边和老板聊家常。
我好奇开始旁听，顾客为何和老板如此熟络？听了一会儿我也加入其中，一言一语间了解到，这家店 2005 年开业，到如今开了 19年，今年 71 岁的齐大爷也在这里吃了 19 年。
老顾客的故事，起初源自家乡的联结。齐大爷和饺子馆名中的“任妈”一家都是吉林人，在他乡遇见老乡，自然要亲近些。
还源自十几年不变的经典味道，一盘猪肉酸菜馅的饺子，个个儿白胖饱满，从锅里到桌上时还冒着热气。等不及晾凉，就让人想一口吃掉！
在这家里外开间加起来还不到 60 平方米的小店里，每天 4 人手工包五千多个饺子，我正想着这么多怎么包得完？
一位年轻小伙进了店，开口就是大需求。“老板给我拿 1000 个，馅儿你看着配就好。”老板应声，从一整排的冰柜里熟练取货。“快到冬至了，每天这样要很多饺子的客人不少。”老板告诉我。
鲅鱼饺子，是山东及胶东沿海地区的特色传统美食，尤其在山东荣成、烟台、青岛比较流行。2013 年，荣成鲅鱼饺子食俗还被列入山东省非物质文化遗产名录。
这家传承两代人，足足开了 38 年之久的鲁博水饺，就是一家地道山东饺子馆。鲅鱼饺子，是店里的明星产品。
老板于建军
1986 年，老板于建军的母亲在乌鲁木齐文化路开起了饺子馆。到了 1996 年，于建军从母亲手中接过“接力棒”，和爱人徐燕经营起了这家小店。
“这些年店面搬了好多次地方，但总有老顾客一直跟着我们，顾客们对我家味道的喜爱也让我有了坚持下去的动力。”徐燕对我说。
招牌鲅鱼饺子里的鲅鱼，是定期从山东冷鲜运输而来。在调味上，没有加入过多辅料，更多的是鲅鱼本身的鲜香。
搭配上口味更偏辣一些的油泼辣椒面，香辣过瘾。
临近冬至，饺子需求量大，很多饺子馆便会提前准备冻饺以供堂食顾客使用。但在清华，还是坚持现点现包，吃的就是一口新鲜。
不只新鲜，还能顺道儿观摩一场包饺子的“表演”。一根细细的擀面杖，一双沾满面粉又轻巧熟练的手，双手齐上阵，一次性能擀至少7、8 张皮儿！而且张张圆润，厚度近乎一致。
包饺子的大姐老家在河南，到乌鲁木齐学包饺子已有 21 年，这样的动作她每天重复近千次。
这样的皮儿包出来的饺子好吃吗？一口香菜牛肉，就自带答案。
入口就是香菜的清香和独特味道，和牛肉混合在一起越嚼越香，丝毫不腻。无需辣椒，仅沾一点儿醋就能把这份清香和肉香最大化。
除了饺子，这家还有附带“业务”。饺子馆 2003 年开业，21 年间陆续增加了炸酱面、包子等不同品类，为了吸引更多顾客群体，也为了适应不断变化着的饮食、生活习惯。
一个个饺子包出来的，好像也不只是馅儿，还有不断适应变化，拥抱变化的包容。“如今生意没那么好做，但我们还是想多些花样儿，坚持老味道，把店一直开下去。”老板告诉我。
初来乍到，店铺虽小，但饺子和顾客却是满满当当。小店以鸡肉虾仁馅饺子而出名，在小区旁一开就是 11 年。
每天早上九点，老板王广开和爱人范翠红就开始忙活了。一人拌馅一人包饺子，包够当天的之外，还要备好顾客订的生饺子。
店里有干饺、锅贴和汤饺三种做法，还有卤肉和凉菜搭配。
鸡肉虾仁饺子把虾仁打碎与鸡肉拌在一起，鸡和虾的鲜充分融合，肉质 QQ 弹弹的，汁水丰盈。
没有过多调味料，即使不蘸辣椒醋也足够新鲜。
这家汤饺馆的饺子和骨汤主打羊肉。小店开了 21 年，这些年来位置没变，桌椅板凳也没变过，有不少老顾客从上学吃到上班。
他家汤饺是特色粉汤饺子的做法。
一碗羊肉汤饺里，有粉块、土豆、胡萝卜、粉条、丸子，豆腐、还有炖煮好的牛排，满满当当。
饺子每天现包，纯羊肉饺子馅里加入一点洋葱，提鲜的同时，让肉饺子吃起来不会太腻。
饺子麻味突出，骨头汤又有淡淡的胡椒味，一口饺子一口汤，热热乎乎的。
说起来这家店也有些年头了， 1998 年小店刚开，先后搬店两次， 2003 年开始固定在此便没换过位置了。
店里有不少山东特色馅料的饺子，槐花鸡蛋这样少见的馅，第一时间吸引了我的注意。
和大多经典馅料的饺子不同，山东槐花鸡蛋饺子是春季限定，一般在槐花盛开的四月制作而成。
每年春天，老板高广和都从家乡山东泰安挑选新鲜槐花。专门从山里采摘，冷鲜运输到新疆，再冷鲜保存。
先吃一口原味的，槐花自带清香，和着鸡蛋一起吃，口感舒爽。
再加上他家特有的蒜泥蘸料，原本的清新多了些蒜香带来的刺激感，口味很别致。
对于吃虾比较挑剔的我来说，虾好不好吃，新鲜度是关键。
他家主打新疆菜与手工水饺。打眼望去，每桌标配几乎都是一盘饺子和一道特色菜。
虽是连锁店，但水饺每天现包，从擀皮到包饺子都是纯手工。
一天卖出一千多份，招牌的黄瓜鲜虾水饺和双虾鲜水饺更是首当其冲。
鲜虾经过挑个、挑皮、挑线，切成大颗粒与黄瓜丝、鸡蛋拌成馅，口味清淡，虾仁鲜嫩爽滑。
推荐搭配甜甜糯糯的金瓜汤，用金瓜和南瓜熬煮而成，也很适合老人和小孩。
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无论是东北的酸菜馅、沿海地区的海鲜馅，还是咱们新疆人偏爱的那一口羊肉、一口皮牙子……
一张面皮儿里，包下了五湖四海的味道，也包下了我们对于家乡、对于家的记忆和温暖。
还包下了什么？我想是我们乐于品尝各地美食的热爱，还有我们身处此地的包容态度。
不论你爱的是什么馅儿，都祝愿大家冬至福至，温暖常相伴。
作者｜半半、饺子
图片｜半半、饺子
你还有哪家私藏饺子店？
