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“粤菜师傅玻璃脆皮乳鸽”的制作方法
注：有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次。
“古法玻璃脆皮乳鸽”的制作方法
制作方法：
NO.1 腌制
1.取细盐500克、五香粉200克混合均匀即成腌料。
2.乳鸽(净重300克左右/只的最佳)从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后加入适量腌料将乳鸽身里外搓均匀，充分给鸽子进行按摩，入冰箱低温腌制5个小时。
NO.2 烫皮
取出腌制好的乳鸽。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫5-10秒，捞出后迅速将乳鸽放入冷水(切不可用冰水)中浸泡至鸽身内外变为常温，捞出后用针勾住，挂起来控水3分钟左右。
NO.3 卤制
将腌制好的乳鸽放入白卤水中，微火卤至鸽子七成熟后取出，捞出后将乳鸽挂起来，晾干表皮的水分。
NO.4 调制蛋白浆
1.先取低筋面粉80克、风车生粉5克、糯米粉10克、澄面15克混合均匀，再加入白糖10克拌匀，然后慢慢加入清水125克调成薄浆。
2.取蛋清250克打散，然后将蛋清一点点倒入调好的粉浆内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
NO.5挂浆
将乳鸽取下,先刷上一层蛋白浆，放入烘烤炉内(150℃)将其表皮的水分吹干。将乳鸽取出，第二次刷一遍蛋白浆，放入烘烤炉内将其表皮的水分吹干。第三次将乳鸽取出，接着再刷第三遍蛋白浆，第三次放入烘烤炉内将其表皮的水分吹干。
NO.6 淋炸
锅内放入色拉油5千克，烧至180℃时，左手提着乳鸽的钩子，然后用热油反复淋炸乳鸽，直至皮脆，捞出控油，一切为二装盘。
技术要点：
选料：要做好这道菜,选料非常关键，优选的是养殖了18天的乳鸽，这种乳鸽肉质鲜嫩又有质感;养殖周期太长，鸽子肉质太老，口感不够鲜嫩;养殖周期太短鸽子肉的香味又不够。
另外，养鸽子的食物有两种，一种是含激素的饲料，这种饲料喂养的鸽子成长速度比较快，鸽子就需要加入很多香料来腌制，才能赋予鸽子足够的香味。另一种是纯天然的五谷饲料，这种饲料喂养的鸽子生长速度较慢，但是肉质香味足，只需要加入适量盐和香料粉简单腌制，就可以体现鸽子特有的香味。
声明：本文内容整理自网络，仅供参考
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