在上海米其林一星闽菜餐厅遇外滩中，佛跳墙相比传统做法，这里的佛跳墙在酒香味方面更契合上海乃至国际食客的接受度，同时还出于环保的考虑，舍弃了鱼翅这一食材。
好的佛跳墙也具备共同的属性：首先是打开就能闻到酒香，其次是汤汁呈现通透的琥珀色，再者是喝下去是非常柔顺的，又能吃出每种食材的特点。”
遇外滩创始人吴嵘是当红的“闽菜之光”据吴大师介绍，汤汁柔顺感源于优质的胶原蛋白，只有用足够好的海参、蹄筋等食材才能熬制出来。另外，酒的投放时间和比例也很重要，一旦有偏差就容易导致汤汁偏苦偏涩。”
在上海另一家知名度极高的周舍·经典海派菜餐厅，也有一道周舍佛跳墙非常出名，此菜由海派大师周元昌独创。
在南京香格里拉中餐厅江南灶中，侯新庆大师的一道鱼头佛跳墙一经推出就成为了餐厅的头牌。
红烧鱼头端放在瓷实质朴的砂煲中，上方盖油亮光泽的葱烧海参鲍鱼，满满一煲端上来颇费体力，52公分的砂煲上桌便占据大半江山，热腾腾开盖，有种年年有鱼的喜庆。
据侯新庆大师介绍，这道菜是2014年推出的。以扬州三头宴三头之一的红烧鱼头加上鲁菜葱烧海参，南北融汇贯穿创造而成的。这道菜的特点是：酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失滋味，不只有淮扬菜的刀工，还有烧汁的功夫、炉灶的功夫，等等！
下面，为大厨们整理了几款鱼头佛跳墙做法，感兴趣的厨友可以了解下，希望对你们有所借鉴和帮助！
鱼头佛跳墙（一）
主料：鱼头一只，海参6只，鲍鱼6只，鱼肚50克，香菇6只
鱼头汁；花雕酒500克，味达美冰糖老抽350克，美极鲜味汁90克，万人迷鲍鱼汁855克，冠生园蜂蜜145克，棉白糖25克，李锦记财神蚝油795克，李锦记海鲜酱275克，太太乐鸡精10克，家乐鸡汁适量，配凤球唛番茄沙司158克，自制鲍汁500克，香砂2克，桂皮2克，大料1克，花椒1克，白胡椒粉5克，葱段15克，姜片20克将全部调料兑在一起搅拌均匀即可
详细制作流程：
1 将鱼头清洗干净，泡出血水，再用自来水冲洗干净，用少许的精盐，葱姜料酒花椒大料进行腌制，腌制俩小时左右，
2 将腌制好的鱼头冲洗干净备用，净锅烧油下入大油在放入鱼头煎一下，加入450克鱼头汁，喷入花雕酒，加入香料小火炒香，再下入鲍鱼海参和其余配料，再下入鱼头汁400克左右，再加入鲍汁，和适量的清水小火焖半个小时左右，在小火收汁，冰糖老抽找颜色，待收好汁后出锅装盘点缀花草即可
鱼头佛跳墙（二）
主料：雄鱼头1个（约2~2.5斤），小鲜鲍鱼10个，发好的干盐海参（60头的）10条，鱼肚10个，去壳熟鹌鹑蛋10颗。
辅料：葱段15克，姜30克，八角2颗，小棠菜6棵。
调料：自制鱼头汁750克，盐3克、料酒20克。
详细制作流程：
1.鱼头洗净，沿背部开刀劈开鱼头，鱼身两侧剞花刀，放入姜片、葱段各15克，加盐3克、料酒20克码味15分钟备用。
2.热锅入菜子油，放入姜、八角炒香，再放入鱼头，烹入料酒，煎至表皮浅黄色，取出放入沙锅中。
3.鲍鱼、海参洗净，同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水，捞取沥水，摆在鱼头周围。
4.净锅入自制鱼头汁，烧开后淋入沙锅内至没过鱼头。
5.沙锅放在煲仔炉上，小火收汁至浓，放上焯水后的小棠菜即成。
自制鱼头汁：净锅入熟鸡油30克、豆油60克，烧热放入干辣椒、花椒各10克，八角2个，姜片、蒜子各20克，葱段30克炸香，掺入骨汤煮沸，调入蚝油、蒸鱼豉油各30克，冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开，改中火烧制约10分钟，淋入鸡饭老 抽调色即成。
鱼头佛跳墙（三）
鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
4. 砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。
鱼头佛跳墙（四）湘菜版
主料：干岛湖鱼头1个（重量约3斤～4斤)配料：海参4条，大连鲜鲍8头5只
辅料：蒜子80克，姜粒50克，干葱头50克调味料：浓汤1200克，高汤800克，李锦记蚝油25克，万字酱油30克，东古一品鲜酱油30克，鲍鱼汁25克、鸡饭老抽15克，胡椒粉1味勺，鸡精4味勺，盐1味勺，冰糖8颗
制作流程：
1、首先把鱼头清洗干净血水，然后在鱼头的里面用刀改一刀，鱼皮2刀，这样方便鱼头入口！
2、接下来起锅烧2手勺色拉油，油温5成下入蒜子和姜片小火炸制金黄色捞出装到码斗里备用，然后在下入切好的干葱小火慢炸制发金黄色然后倒出控油！
3、接下来把清洗好的鱼头控干水份，下锅煎制两面金黄再倒出备用！
4、接下来准备一个铝锅，然后锅里下入猪油放3勺白糖（喝汤的白瓷勺）中小火熬制糖融化等糖熬制出焦糖色然后快速加入准备好的浓汤和高汤，把汤烧开再加入煎好的鱼头！
5、然后再加入炸好的姜片和蒜子，和准备好的调味料大火烧开！
6、烧开以后这个时候加入准备好的鲍鱼，海参下入锅中，然后中小火炖20分钟，在加入炸好的干葱下入锅里再中大火炖5分钟，炖好以后这个时候把蒜子、干葱、姜粒挑出去备用，最后在大火收一下汁，把汤汁收到粘稠发亮！
7、烧热砂锅，放入事先的姜粒、蒜子垫底把鱼头装盘摆好、鲍鱼和海参也摆入进去，摆好后淋上原汁，最后点缀小葱段和干辣椒即可！
注意事项：
1、首先这道菜要选用浓汤因为这样炖出来汤汁比较浓稠亮！2、这道菜不勾芡，讲究自然收汁，这样能炖出来胶型！
