年夜饭菜单是年终终极一宴 每家酒店都希望圆满收尾，来年生意兴旺，财源广进。每到过年，几乎每一家酒楼都会推出套餐菜单，在菜单上，除了有一些能快速批量制作的菜式外，还会安排部分带有“团圆”、“喜庆”之意的菜式。
另外，现在有一些比较“上档次”的素菜都有冰鲜品在销售，比如切割好的冰鲜西兰花、冰鲜秋葵、冰鲜小土豆 等。它们是可以提前几个月就进行采购的，采购价格跟日常是一样的，而且保存时间都在两个月以上。还有一些类似山药、圆葱、土豆、金瓜的蔬菜，都是比较耐储存的，也可以提前半个月就大批量采购。
【南京小厨娘年夜饭菜单】
菜单A：1299元/8人
凉碟：精美六味碟
热菜：滋补鱼圆土鸡汤、清炒QQ河虾仁、厨娘灌汤脆皮鸭、清蒸长江鳜鱼、番茄酸汤浸肥牛、厨娘五行全家福、鼎汤小米煨海参、淮扬金汤煮干丝、干锅有机青花菜、肉汁香芋烧萝卜
主食：厨娘特色八宝饭、厨娘三色软米糕
菜单B：1599元/10人
凉碟：精美六味碟
热菜：厨娘手撕老卤鸽、白灼游水基围虾、厨娘滋味土鸡汤、厨娘八宝狮子头、清蒸长江鳜鱼、滋补红焖山羊肉、白菜粉丝荷包蛋、番茄酸汤浸肥牛、淮扬金汤煮干丝、干锅手撕包心菜
主食：厨娘特色八宝饭、厨娘三色软米糕
下面，给大家整理了几道特色年菜，看看有没有借鉴作用？
原料：
小鲍鱼10只，鲜桃仁20克，蟹味菇100克，去皮花生米50克，黄豆150克，金瓜20克，豌豆100克。
调料：
浓汤750毫升，生粉50克，汤皇10克，菌香山珍精5克，菌菇汁10毫升，鸡油50克。
制作：
1.鲍鱼洗净并剞花刀；黄豆煮熟；金瓜蒸熟；鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇分别汆熟。
2.起锅上火，倒入浓汤，下入豌豆和金瓜推成汁，然后调入汤皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金汤。
3.金汤加入生粉勾芡，放入鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黄豆稍煮，淋入鸡油即可装
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣，且姜葱蒜味浓郁。
制作：
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出沥油。
2.净锅放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤，再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精调味，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水，再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食用。
脆皮乳鸽是很多餐厅的常备菜，大多延续粤菜的做法，乳鸽放入粤式卤水桶，浸卤至刚熟便捞出来，趁热刷上脆皮水，挂起来晾冷风干表面后，再入油锅炸至表皮酥脆。
此菜的创新做法，是先用青花椒、小米辣椒、以及蔬菜料来腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。
制作：
1.乳鸽宰杀治净，放不锈钢盆里，加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒，拌匀后腌渍四五个小时。
2.锅里掺适量清水，放入腌好的乳鸽，小火煮至刚熟时，捞出来滤去料渣待用。
3.把蜂蜜倒进码斗，加入适量大红浙醋调匀成脆皮水，然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面。
4.锅里放色拉油烧至四成热，下入乳鸽，浸炸至表面金黄酥脆，捞出来稍晾，斩成块后装盘，点缀用热油激香的青花椒，随配红油味蘸碟上桌即可。
