陆游《咏醉蟹》诗说:“醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”蟹又称无肠公子。唐人因蟹黄满膏腴称誉为含黄伯。卢纯说:“四方之味,当许含黄伯第一。”视蟹为天下至美之味,由来已久,当然这不是指海蟹,说的是淡水蟹。淡水蟹又有湖蟹与河蟹之分,清李斗说:“蟹自湖至者为湖蟹,自淮而至者为淮蟹。淮蟹大而味淡,故品蟹者以湖蟹为胜。”所以,江苏苏州与昆山之间阳澄湖所产的大闸蟹最著名。 我少时看过一部电影《一江春水向东流》,其中有句词说“大闸蟹坐飞机——凌空八只脚”,这是说当时江苏已经沦陷,大闸蟹经香港坐飞机,运到陪都重庆去的。过去香港的蟹也是坐飞机凌空而来,不过现在却改乘火车,真正阳澄湖的蟹都凌空飞日本美国去了。
前两年,有个朋友回苏州探亲,他知道苏州是我少年的旧游地。临行,问我需要带点什么。我想了半天,说:“那么,就麻烦代我吃碗虾蟹面罢。”朋友回来歉然,他说,走遍苏州城竟没有吃到我所托的那碗虾蟹面。
那的确是一碗很美的面,褐色的汤中,浮着丝丝银白色的面条,面的四周飘着青白相间的蒜花,面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦的焖肉。肉已冻凝,红白相间,层次分明。吃时先将肉翻到面下面,让肉在热汤里泡着。等面吃完,肥肉已经化尽溶在汤里,和汤喝下,汤腴腴的咸里带甜。然后再舔舔嘴唇,把碗交还,走到廊外,太阳已爬过古老的屋脊,照在街道上颗颗光亮的鹅卵石上。这真是一个美好又暖和的冬天早晨。
当然,如果口袋里有足够的钱,也会走进堂内,来一碗虾仁面。苏州靠近太湖,虾大而鲜嫩,是其它地方没有的,那碗虾仁面与大肉面不同,乳白的汤但却是透明的。颗颗虾仁像擦净的白羊脂小玉珠,晶莹玲珑,简直可以把玩。除了虾仁面,这里还有三虾面,以虾仁、虾脑、虾子三样合制而成的,汤色又不相同,不过,大闸蟹上市后的虾蟹面,更是美味中的美味。一层淡淡的黄色蟹油和着虾仁,面对这碗热气腾腾的金镶玉,还能有谁不垂涎欲滴呢。离开苏州一路南来的这些年,每到一个地方,虽然没有虾蟹面,但必吃一碗虾仁面,可是不论色味都不是那个味道。一次在台北的一家颇有名的江浙馆子,叫了一碗虾蟹面,面里竟有洋葱和咖喱,我拣尽了碗里的洋葱粒后,轻轻放下筷子,走了。从此,再不吃虾仁面。随着时日的过去,对那碗虾蟹面,有着魂牵梦萦的思念。这次朋友去了竟没有为我吃到,此情只好留待成追忆了。
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蟹黄虾仁面
父亲初任天堂里的父母官,虽然一肩明月,两袖清风,但苏州附近阳澄湖,每逢菊黄桂香的季节,都吃到不少壮硕的蟹,每年这时,父亲的朋友也会结伴而来,执螯煮酒共话当年。最近病逝的王公玙先生是必来的,他是父亲的总角之交,后来更共事,多年患难相持。公玙叔二十三岁大学毕业,就当了我们家乡丰县的父母官。所以,他写给我大哥那幅字,就录了苏东坡的《朱陈村嫁娶图》诗:“我是朱陈旧使君,劝农曾入杏花村;而今风物那堪画,县吏催钱夜打门。”这也是他自己后来心境的写照,没料到这么好的人,竟也去了。公玙叔嗜蟹,更是食蟹的高手,他吃一只蟹,可以完全不损蟹螯与蟹爪,食毕还能拼凑成一只完整无缺的蟹。
蟹,天下至美之味。自古就是中国文人雅士所喜爱的,而且又在菊花开的秋天里,更诗情画意了,因而可以入诗入画,执螯赏菊更是雅事。
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徐渭《蟹鱼图》(局部)
纸本水墨,明,29 × 79 cm
现藏于天津博物馆
《红楼梦》三十八回,叙史湘云做东道,在藕香榭请宝玉、黛玉等人食蟹。蟹是以笼蒸熟的,佐以姜醋,伴以热酒,大家自己掰着吃香甜,一边剥一边吃。执螯赏菊的确是人间的风雅韵事,当然不能无诗。于是,宝玉先来了一首:“执螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。”宝玉的诗虽无境界,但“泼醋擂姜”却道出食蟹的最基本方法,醋姜不仅可以提味压腥,而蟹性寒,姜可以祛寒。在此间饭店食蟹,食罢,伙计就奉一盅红糖姜茶,意亦在此。接着黛玉也吟了一首:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”黛玉的这首不仅比宝玉的那首高雅多了,而且也写出了当时的情景与蟹的形象和色香。至于宝钗的那首:“桂霭桐荫坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒米涤腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落斧成何益,月浦空余禾黍香。”宝钗的“皮里春秋空黑黄”虽然世故了些,但也道出食蟹的整个过程。食毕净手是必须的,所以,凤姐便呼小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊的绿豆面子,预备洗手。这比四十九回写史湘云、贾宝玉、李纨三人围着火用铁炉、铁叉、铁丝蒙,又吃又玩的烤鹿肉,风雅多了。
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孙温《红楼梦册页 之 藕春榭饮宴吃螃蟹》
绢本设色,清
现藏于大连旅顺博物馆
中国吃蟹的历史,由来已久。据《逸周书·王会解》篇的记载,成王时,海阳献蟹,离现在已有三千多年了。《太平御览》卷四九四引《永嘉郡记》,记载晋永嘉郡安国乡的地方土著,“喜于洞中取石蟹,就火边跂石炙噉”。这种吃法颇为原始,颇类日本的铁板烧蟹。南北朝后期有蜜蟹和糟蟹,隋炀帝到扬州看琼花,糟蟹就是吴中进贡的御食之物。宋陶谷《清异录》说:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,上旋法栻蟹壳,以金缕龙凤花云贴其上。”这是帝王之食,炀帝恋栈江南而不归的原因之一,可能是为了吃螃蟹。现在江苏兴化产的“堡中糟蟹”,制法繁复,或者就是炀帝吃的糟蟹。
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酒糟蟹
唐宋的文人多嗜蟹,李白有“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”之句,已写出他那种急不可待的精神了。黄山谷有“一腹金相玉质,两螯明月秋江”,把蟹的美味与诗意都表现出来了。唐人吃蟹与橙并食,所谓“味尤堪荐酒,香美最宜橙,壳薄脂胭染,膏腴琥珀凝”。不知这是否就是糖蟹、蜜蟹的食法。“饮酒食肉自得仙”的苏东坡,虽然谪居各地,却爱江南,最后终老阳羡,而有“诗成自一笑,故疾逢虾蟹”之句,美味当前却不能动手,因为怕疥痒的旧疾复发,的确是非常遗憾的事。但陆游就顾不了那么多,情愿疮流脓都不愿口受罪,“传方那鲜烹羊脚,破戒尤惭擘蟹脐”。陆游嗜蟹嗜到垂涎欲滴:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明”,而又精于选蟹:“横柑磊落围三寸,尺蟹轮囷可一斤。”他不仅吃糟蟹、蜜蟹和蒸蟹,并且还吃蟹粉小笼:“蟹馔牢丸美,鱼煮脍残香。”他算是识蟹之人了。糟蟹、蜜蟹也许是唐宋间普遍的一种吃法,黄庭坚有《食蟹》诗:“鼎司费万钱,玉食常罗珍,我评扬州贡,此物最绝伦。”所谓“扬州贡”指的是吴中向隋炀帝贡的御食之物,到这时已成了一般的吃法了。唐宋文人嗜蟹,因而有了关于蟹的专著。唐有陆龟蒙的《蟹志》,宋有傅肱《蟹谱》。中国第一部研究蟹的专门著作,那就是宋代高似孙写的《蟹略》了。书分四卷,卷一是蟹原、蟹象,卷二是蟹乡、蟹贝、蟹品、蟹占,卷三是蟹贡、蟹馔、蟹牒,卷四是蟹雅、蟹志、赋、咏。
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沈周《郭索图》
纸本水墨,明,49.4 × 31 cm
现藏于台北故宫博物院
至于元代食蟹之法,倪瓒的《云林堂饮食制度集》记载了一段“煮蟹法”。倪瓒是元末四大画家之一,他的家乡在无锡城东约二十里的梅里祇陀村。《列朝诗集小传》称其“家富豪”。后来,“忽尽鬻其家产,得钱尽推与知旧”。元末兵乱,他“扁舟蓑笠,往来湖泖间”。倪瓒家傍太湖,后遇战乱,又携眷泛舟于太湖和三泖间,过着隐居的生活。倪瓒家有堂曰“云林”。《云林堂饮食制度集》著录菜点不多,只有五十多种,而以水产类为最,有鱼虾、蟹、田螺、蚶子、蛤蜊、江瑶、蝤蝉等等。这当然是倪瓒家傍太湖,居近长江的地理环境所致。其中有“煮蟹法”:“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。方大沸透便翻,再大沸透便啖。凡煮蟹,旋煮旋啖则佳,以一人为率,只可煮两只,啖已再煮,捣橙、醋。”虽然煮的方法与现煮现吃,和现在没有太大的差别,但却考究多了。
明张岱的《陶庵梦忆》,其中一篇记载他和朋友与兄弟们,在十月里吃蟹的情形。张岱字石公,号陶庵,浙江山阴(绍兴)人。《陶庵梦忆》所叙浙江一带的景物与习俗。《蟹会》是一篇谈食蟹的绝妙好文:
食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾蜒。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪,醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。
所谓“九月团脐十月尖”,十月正是雌蟹产卵的时候,尖脐雄蟹的膏特别厚腴,一般而言,雄蟹都比较硕壮,选择这个时间举行“蟹会”,是非常恰当的。不仅食蟹,并配以“肥腊鸭”、“牛乳酪”、“醉蚶”、“鸭汁白菜”数味,酒饮的是“玉壶冰”,饭是以余杭新白米煮的,生果有栗、菱、橘,最后再来一盅“兰雪茶”,此馔此味,如再有菊花可赏,这真的是“天厨神仙供”了。
张岱说蟹五味俱全,单吃最好。这正是袁子才所谓的“蟹宜独味”。所以李笠翁就说:“凡食蟹者只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之而上,听客自取自食,旋剥旋食则有味。”因为“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色味香之极,更无一物可以上之,和以他味,犹以爝火助日,掬水益河。”所以,自古以来,吃蟹的方法或蒸或煮,都是单个吃的。李笠翁说蟹既是世上至美之物,“世上好物利在孤行”。所以不必再加其它辅料并烹。
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齐白石《菊蟹图》
绢本设色,1952年,88 × 32 cm
不过,蟹既是世上至美之物。但如果将蟹拆粉佐以其它材料,来一味“若将一脔配两螯,世间更有扬州鹤”的扬州蟹粉狮子头不是也非常鲜美的吗?或言虾是菜中的甘草,与其它材料相配,可以调制成许多不同的菜色,虾仁与蟹粉合炒就成为炒虾蟹。蟹粉也可以烹饪出许多风味绝佳的菜肴来。现在苏州、扬州流行的一道名菜“雪花蟹斗”,也就是将蛋青与蟹粉置于蟹盖之中而成,色味俱佳,与西餐里的焗蟹盖绝不相同。这道菜源远流长,是由明初的“蟹黄兜子”演变而来的。据刘基的“多能鄙事”,“蟹黄兜子”的制法是这样的:“大熟蟹三十只,取其净肉,同生猪肉一斤细切,加香油炒鸭蛋五个,调和花椒末、姜等作料,再加面勾芡成馅,然后以粉皮包馅成兜子,上笼蒸熟供食。”这个菜如果向上溯源,可能与陆游吃的“蟹馔牢丸”有某种程度的关联。不过,清代以后,特别突出蛋的功用,成就了康熙时代的“芙蓉蟹”,以及乾隆时的“剥蒸蟹”及“蟹炖蛋”,最后演变成现在流行的“雪花蟹斗”。“雪花蟹斗”又称为“芙蓉套蟹”,其原因在此。所以,每一个菜色的形成,都有其特殊的地方环境及历史渊源,不是偶然的。台北有菜馆出售“富贵羊肉”,甚至“富贵牛肉”,完全失去了“叫花鸡”的原意与风味,那是不足取的。此间的广东菜馆动辄推出新菜,那不过是西餐的花巧形式,再加一个不相干的名字,更是走火入魔了。因为菜的转变和社会的转变一样,也是要有一定的人文基础和人文背景。
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雪花蟹斗与蟹粉面
蟹独食虽美,但食后一脸蟹黄,满桌狼藉,实在不雅也不便。不如拆成蟹粉备用省事,不过一定要用新鲜的活蟹,用死的“神仙蟹”就腥重难食了,饭店里用的多是后者。前两年每逢蟹季,太太回台北上课,我成了“航天员”,两肩担一口,走遍港九的上海餐馆,吃的就是一味蟹粉面,却没有一家不腥的。追究原因在此。于是购蟹自拆,拆后自制蟹粉,后来又发现一家面厂卖的面,颇似苏州朱鸿兴的。因此我就自己下起蟹粉面来,虽不能与朱鸿兴的相提并论,渐渐地也有几分神似了。
每年这里过了中秋,街上的上海南货店,就挂起一面旗子来,黄底镶着绿色的荷叶边,上写着一个斗大的红色“蟹”字。那红色字就像蟹蒸后的颜色一样诱人。蟹字旗在喧嚣的街道上垂挂着,会使人联想起荒村野店迎风而飘的酒帘。每年这时,虽然没有看到菊花,也没有闻到桂子的飘香,蟹竟悄悄横行而来,才使人想到这又是好个天凉已是秋的季节了。
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丰子恺《秋饮黄花酒》
本文选自逯耀东著《寒夜客来》,生活·读书·新知三联书店。题目为编者所加,实物图片来源于网络。