20251.7
腊八粥篇
食材搭配有讲究，兼顾口感与营养
食材选购要当心，变质、异味不可用
科学熬制很重要，避免营养丢失掉
特殊人群需注意，享用美味讲究多
腊八蒜篇
要想做好腊八蒜，准备工作不可少
抓住要点最重要，口味、营养双保障
为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留，在制作时要特别注意以下几点：
（4）0~8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。20℃以上条件下腌制时，一周左右即可食用。时间不宜过长，以防止部分营养成分的流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
存放温度要适宜，取食卫生需留心
腊八蒜的存放温度要适宜。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
腊八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用
相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用。
本期专家
范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
刘 霞 天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究员
赵 燕 北京食品科学研究院院长、教授级高工
段盛林 中国食品发酵工业研究院副院长、教授级高工
来源：中国食品科学技术学会
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