案例：某月饼中检出食品添加剂柠檬黄（规定不得添加），生产者称是上游馅料供应商的馅料含有柠檬黄（允许添加）所致，经查上游馅料供应商的馅料的配料表中未标注柠檬黄，但实际柠檬黄的指标未超出允许添加的范围。
这个案例很具有代表性，涉及的核心问题就是食品添加剂的带入。
食品添加剂的带入，是指某种食品添加剂并不是直接加入到食品中，而是随着还有该添加剂的食品原料或配料带入的，判断标准就是该添加剂是否在食品中发挥工艺作用。
常见的带入有三种方式：主动带入、被动带入、本底带入。
主动带入
事实上，主动带入并不能称为带入，它是为了在最终产品中发挥食品添加剂的工艺作用而以专用配料的形式主动使用的。
GB 2760-2014第3.4.2款规定：“当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。”
主动带入的四个要素是：
1.该种食品配料仅仅只能用于特定的终产品使用
2.提前加入到食品配料中的食品添加剂按照GB 2760必须是规定终产品允许使用的品种
3.在终产品中的量不能超过GB 2760的规定
4.配料标签上必须标明该食品配料仅用于特定终产品生产
通常情形下，主动带入的目的是为了减少工艺流程，将本应该用于食品加工过程为食品发挥工艺作用的添加剂，通过定制专用配料的形式，先将添加剂加入到某种原本不可使用该添加剂的配料之中，进而使该添加剂在最终食品加工过程中发挥工艺作用。
食品工业的精细化发展，使得食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，这样的做法在食品工业中非常普遍。
例如β-胡萝卜素，原本不能用于植物油中，但可以作为着色剂使用到蛋糕中，最大使用量为1.0g/kg。
蛋糕食品加工过程需要添加β-胡萝卜素的，正常情况下是将其作为添加剂使用的，但目前很常见的一种生产方式是蛋糕企业为了简化工艺流程，量身定做了一批专用植物油，又上游供应商直接将β-胡萝卜素添加到油脂中，然后用于蛋糕加工。
如果蛋糕中实测β-胡萝卜素含量超过1.0g/kg，即可不用考虑带入问题，直接判定为不符合食品安全国家标准。
思考：假如食品生产者未标明“专用配料”，检出添加剂或者超标之后，辩称系采用了专用配料而导致的带入问题，如何定性处理呢？
答案：如果配料表未标明“专用配料”，而检出了配料表未标明的添加剂，且未超过限值，如果生产者能够证明确系使用了专用配料，可以以不符合GB 2760-2014第3.4.2款规定，定性为不符合食品安全标准的食品；假如生产者不能证明采用了专用配料，可以以不符合GB 7718-2011第4.1.3.1款规定，依然是不符合食品安全标准的食品。
如果检出添加剂超过限值，无论是否采用了专用配料，均不影响定性。
被动带入
被动带入通常是指该食品禁止使用某种添加剂或标明未使用某种添加剂，但食品加工过程中使用了某些配料或辅料，这些配料或辅料本身允许使用该添加剂，当带有食品添加剂的配料在成品中的含量达到一定水平后，携带的食品添加剂被检出。
例如熟肉制品禁止添加柠檬黄、日落黄等着色剂，但熟肉加工过程中用到的鸡精调味料、姜黄粉等调味品中是可以用到柠檬黄、日落黄的，这种情形就是被动带入。
GB 2760-2014第3.4.1款规定，允许通过食品配料带入的情形有：
a)根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;
b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量:
c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入水平;
d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要水平。
被动带入的特点：
1.非主动添加。
2.食品禁止使用而配料允许使用。
3.不是为强调该添加剂在食品中的工艺作用而使用该配料。
常见情形：防腐保鲜剂、着色剂、抗氧化剂等通过鸡精、酱油等调味料、植物油、果脯蜜饯等带入。
被动带入的食品标签没有特殊要求，按GB 7718要求的配料标示即可
由于是食品中禁止使用的添加剂，实务中只需要进行计算即可证明：
依据 GB 2760-2014第3.4.1款的c)项规定可知：结合使用了该添加剂的配料使用量和添加剂限量，经计算可以得知在被动带入情形下，该食品中该添加剂的最大含量，实测值超过该最大含量的，即为不合格。
例如：如果在熟肉制品中检出柠檬黄，可以根据所使用的调味料配比和调味料中柠檬黄的最大限量，计算出在正常被动带入情形下，熟肉制品的最大检出量，如果实测值超出该计算值，即可判断为不合格。
实务要点：为了强调添加剂的工艺作用，而故意大量使用含有该添加剂的配料，或者故意将无工艺必要的配料以添加剂载体的身份用于最终食品的，不符合带入原则。
根据《市场监管总局办公厅规范使用食品添加剂的指导意见》第四条的规定，“食品生产经营者应当加强食品原辅料控制和检验，对食品原辅料中带入的食品添加剂合并计算，防止因原辅料带入导致食品添加剂的超范围超限量使用。”
据此，食品中添加剂的最大允许使用量已经包含了由配料带入量，所以最终实测值是不应当超出最大使用量的。
生产者应当充分考虑使用配料的配比和添加剂含量，确定带入部分的添加剂含量，然后再确定在加工过程中的使用量，最终保证实测值不超过最大使用量。
例如：某公司生产酱牛肉时由食品配料酱油带入了山梨酸及其钾盐，且检出量为0.12g/kg。是否合法？
酱牛肉属熟肉制品，根据GB 2760-2014山梨酸及其钾盐允许直接添加到熟肉制品中，最大使用量为0.075g/kg；同时，它也允许添加到酱油中，最大使用量为1.0g/kg。实际检出值为0.12 g/kg，高于最大使用量（0.075g/kg），结论不合格。本案及时生产者以被动带入辩解，也无法得到采纳。
食品或食品原料本身并未添加某种食品添加剂或某类化学物质，但终产品却检出，究其原因，可能是由这部分食品或食品原料本底带入情况造成的。
本底带入的食品添加剂、污染物或禁用物质可能来源于食品原料本身天然存在，或来源于环境污染、原辅料污染、包装材料迁移，或由于动植物生长过程中代谢产生、食品加工过程中微生物代谢生成（如发酵工艺）。
比如常见的食物苹果、花椰菜、猪肉、香菇等都会检出一定量的甲醛，发酵豆制品中会产生丙酸、葡萄酒发酵过程中会产生二氧化硫等。此类本底带入的数值一般都很低，明显低于正常添加的水平。
对于本底带入，应当结合实际情况，有企业负有较高的举证责任，对于因生产过程控制缺陷而产生的本底带入，应当承担相应的责任，对因原料本身或生产过程中天然产生的本底带入，应当通过原料或工艺的特点予以证明。
要点总结
1.首先应当确认是主动带入还是被动带入；
2.如果是主动带入，是否满足“量身定制”配料带入的四个要素；
3.如果是被动带入，是否满足配料允许添加带入的四个要素，是否还存在主动添加同一种食品添加剂的情况；
4.对于非配料带入和非主动带入的可以考虑本底带入的情况；
企业应当对按照GB 2760-2014和《市场监管总局办公厅规范使用食品添加剂的指导意见》规定，对于其使用的种类和用量都要做到心里有数，科学合理的使用带入原则，做好原辅料供应商的索证索票和食品添加剂使用情况的问卷调查或实地考察，对于自己主动加入的应当如实记录配料记录，能够追溯和实现物料平衡。从而出现问题时候，可以通过有关资料证明事实，承担合理责任。
来源：食品质量管理
