醉美滁州 非遗味道｜儒林宴
旅行
2024-11-14 16:11
安徽
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中国文学史上杰出的长篇讽刺小说《儒林外史》在批判和嘲讽科举弊端、礼教虚伪、吏治腐败的同时，也多元素地向我们展示了清朝时期滁河两岸、秦淮河畔的风土人情。正如《红楼梦》将近三分之一的篇幅与饮食文化有关，《儒林外史》里提到的珍馐美食有200多道。从零嘴小食类的瓜子、红枣，到佐餐小菜类的豆腐乳、萝卜干，从冷碟类的干鹿肉、卤牛肉，到热蒸的香肠、咸鸡，更有水煮河虾、浓汤鱼头、秦淮一品鲜等，可谓琳琅满目。部分章节甚至列出了详细的菜单，比如在第45回里，一人宴请风水先生，上了九个盘子：“青花菜炒肉、煎鲫鱼、片粉拌鸡、摊蛋、葱炒虾、瓜子、人参果、石榴米、豆腐干、滚热的封缸酒。”隔着岁月的云烟，我们隐约闻到200多年前这些家常土菜的芳香。地沃水美的全椒大地为我们提供了很多精美的食材。《儒林外史》里所描述的美食绝大部分是全椒乡土美食的实录，很多美食至今仍是全椒的家庭厨房和市井酒楼里的常见菜。刘传海，一个对儒林饮食文化情有独钟的烹饪大师，多年来一直潜心于儒林美食的研究。他以其中的近百个酒席为线索，爬罗剔抉，整合优化，磨砺提精，反复试制，终于将一桌活色生香的“儒林宴”华美地呈现于家乡的餐桌上。在一个冬日的中午，我们走进了他的“全椒百姓农庄饭店”，进到包间，一股六安毛尖的清香扑鼻而来，茶几上有《儒林外史》里频繁出现的几道点心：云片糕、芝麻糖、熟板栗和欢团。继之一道道儒林美食闪亮登场，刘传海则为我们逐一解说。蒸菜是淮扬地区最常见的烹饪手法，将“蒸”带入厨房，创造了海量的蒸制菜肴，能保持食材的完整形状和最本真的味道。《儒林外史》大量出现过各类蒸菜。“荷香六珍”是以香肠、咸鸡、板鸭、咸鹅、腊猪头、火腿等食材用干荷叶包扎，上笼蒸熟而成，清香四溢，食之齿颊留香。“富贵有鱼”这道菜见诸《儒林外史》第27回，但凡新媳妇进门三天后都要到厨房做饭，首道菜必定是鱼，寓意“富贵有余”。这道菜选用碧云湖胖鱼头，副料为鱼圆、高汤、板鸭少许，烧沸后再以文火炖40分钟至鱼圆飘起即可。特点是汤汁浓稠奶白，鱼肉质地爽滑。除腌腊外，风干、糟醉等古老手法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时更加醇厚鲜美的味道，滁州地区农家有风鸡、风鹅的食材存贮方法，“儒林宴”里的“胡屠户风蹄”便属于这一系列。以毛蟹、嫩豆腐作为主料，以鸡蛋、香芋、花生米为副料，以高汤熬煮制成的“杜少卿蟹羹”想必是吴敬梓自己最爱吃的， 杂烩是《儒林外史》里常见的烹制手法，“海参杂烩”里有海参、皮肚、肉圆、鹌鹑蛋，以少许青菜作为点缀，海参、皮肚入口脆爽，汤汁奶白鲜香。美味多多，不能一一列举。在解说的同时，刘传海不止一次提到“儒林宴”的食材选取，比如水产品都来自无污染的碧云湖和其他大中型水库，猪肉一律选用黑毛猪肉，甲鱼是野生的，家禽则选用山区散养的，甚至葱姜蒜、酱油醋这些调味副料，都有专门的采买渠道。尊重自然，崇尚原味，追求饮食的一种素面朝天的鲜美是刘传海烹饪理念所遵从的法则。“儒林宴”的很多菜品都带着我们童年的味道。在那些寡淡的日子里，因为有这样的一两道菜，我们的生活仿佛也变得温暖、富足、有滋有味。《儒林外史》是中国古代讽刺文学的典范，是一部传世杰作，由《儒林外史》衍生出来的“儒林宴”也为传承和弘扬一方饮食文化做出了积极的贡献。我们坚信，包含着浓郁地方风情、散发着家乡泥土芳香的“儒林宴”一定会醇香飘百里，历久味更浓。
