随着全球化市场加速，茶饮、火锅、正餐多元化中餐形态纷纷进入美国市场，既展现了中餐多元化文化与市场潜力，也展现了国际中餐发展的增长潜力。
9月10日，我们邀请了国内餐饮行业的资深投资人、番茄资本创始人卿永先生来到康奈尔，和大家分享他的多年积累的经验与独到见解的机会经验。这次活动的成功举办，少不了康奈尔CSSA的大力支持和精心安排。我们一直希望为同学们提供更多学习和交流的机会，特别是在创业和商业方面。这不仅是一次难得的学习机会，也是为有创业梦想的同学搭建的合作和交流平台，更有机会获得番茄资本孵化投资与孵化机会，共同开创餐饮创业的新篇章。
欢迎加入这场思想的碰撞，与卿永先生面对面交流，将为大家的创业梦想提供思路与启示。
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餐饮资本化已经进入到一个冰川时代。
在过去十年的时间里，中国餐饮连锁化率已经达到20%，整体总量达到5.2万亿，中国餐饮的门店也突破了一千万家。在十年前中国只有六百万家，还包含团餐的数量。
如果把过去十年做一个时代划分，十年以前叫做大厨时代；过去十年是连锁化时代，也是伴随着资本化的十年；未来的十年将是餐饮向善的时代。
01 十年以前：大厨时代
十年以前，中国餐饮是什么样子？
改革开放前，是国营餐厅+个体户餐饮的结合。过去是没有餐饮行业协会的，过去大家都称为烹饪协会，到今天为止，中国餐饮行业最大的协会依然是中国烹饪协会。
在大厨时代，大厨会做什么，决定了你的餐厅能赚多少钱。那个时代消费者以下馆子为荣，三十年前我的父亲偶尔才会带着我们全家人去餐馆吃一顿。
在大厨时代，除了味千拉面外，餐饮上市公司都是依靠大厨的正餐品类。这个阶段餐饮的特征是标准化程度低，高度依赖厨师，门店数也非常的少，可能几十家店就能支撑着一家上市公司。
02 过去10年：连锁化时代
在过去的十年期间，中国的餐饮连锁化从10%增长到20%，美国的餐饮连锁化率也达到62%。
数据来源：根据公开数据整理
2017年，正新集团首次宣布突破万店。从那以后开始，蜜雪冰城达到了3万多家门店（31219家），华莱士突破了2万多家门店（20304家），绝味鸭脖、星巴克、瑞幸咖啡、肯德基也成为万店品牌。
其中，瑞幸咖啡在过去的12个月里一共新开出10009家，这个速度在人类历史上从未发生过，这是连锁化时代发生的巨大奇迹！
过去十年，整个连锁化时代发生了巨大变化。
首先，供应链的升级，食品生产加工、食品保鲜、仓储冷链配送等等硬件基础设施的完善促进了巨大的连锁化，这一点与美国和日本餐饮发展特别相似。
其次，移动支付、SaaS系统的普及，提升餐饮的效率；外卖平台的出现，使得餐饮用餐场景更加多元。同时，其他配套服务也越来越成熟，各类装修设备、耗材供应服务商、咨询公司、培训公司、餐饮媒体等平台的涌现；以及高学历人才、外行高素质跨界人才的进入；餐饮资本化，极大推动了整个餐饮连锁化的进程。
现在还有了AI、餐饮智能机器人，虽然智能化仅仅只是开始，但设备的智能程度会越来越高，将超越绝大多数餐饮厨师。甚至，可能在未来的短短几年时间内，机器有可能达到大师的水平，产品口味不再会随着厨师的心情而改变，影响产品出品与口味。智能自动化设备时代的临界点将会很快到来。
连锁化时代出现了哪些餐饮上市公司？
除了需要靠厨师的正餐品类同庆楼，其他餐饮上市公司都是极度的标准化、专业化、品牌化的品牌，而且很多品牌都突破了万店。同时，蜜雪冰城、老乡鸡、杨国福、乡村基、绿茶、老娘舅、捞王、霸王茶姬、古茗、小菜园等品牌也都已经进入上市辅导阶段。
这个时代出现的一系列公司，都符合标准化、专业化、品牌化这些标准，它们也是都成为了资本化最多的群体。
那么未来十年，中国又将会出现哪些餐饮上市公司呢？
数据来源：AARONALLEN & associates
我们调研了美国上市公司的数据，截止2024年，美国共有58家餐饮上市公司，所有餐饮上市公司总市值接近5500亿美元，排在前三名的三家公司麦当劳1829.81亿美元，星巴克847.43亿美元，Chipotle市值一度达到880亿美元，加起来已经占到了美国所有餐饮上市公司总市值的约65%。而这三家公司分别于1965年、1992年和2006年，麦当劳目前全球门店数41822家，星巴克38038家，门店数最少的Chipotle目前只有3437家，且全部都在美国本土。
美国上市公司数据里面有一个非常特殊的数字，Chipotle市值一度达到880亿美元超越星巴克成为全球第二大市值的公司！而它的门店数只有星巴克的十分之一。
这到底在释放什么信号？
未来十年中国餐饮的可能性。中国餐饮未来也将会是如此，前十名的餐饮上市公司有可能会占到所有餐饮上市公司总市值的一半以上。
这里要特别说一下Chipotle这个品牌，2001年Chipotle对外宣布不使用喂养抗生素的猪肉，不使用转基因的食材，2004年逐步开始使用无抗生素的鸡肉和牛肉。2015年成为美国第一家完全去除转基因生物的全国连锁餐厅。它在美国消费者心目当中是一家具备健康属性的快餐餐厅，与使用大量冷冻食材的第一批快餐连锁品牌形成鲜明对比。
品质和效率往往是相冲突的，Chipotle通过自动化生产线，流水线作业，减少人工，产品新鲜现制，它的门店里面食材表当中有10%左右的食材是天然有机的，其中3%左右是通过了天然有机认证，7%左右是正在认证当中。
其实美国还诞生了一批类似Chipotle这样的快餐厅。比如，美国生意最好的炸鸡品牌是Chick-fil-A，在中国生意最好的是肯德基，但肯德基在美国年营销额（单店）不高，Chick-fil-A一年销售额（单店）相当于是肯德基营业额的5倍。
Chick-fil-A是第一个宣布全部使用无抗生素鸡肉的品牌，同时使用的油不再是快餐门店所使用的棕榈油，而是使用更健康的油，包括它的所有的门店调味品承诺对外是无额外添加的。
同样的，在美国生意最好的汉堡也不是麦当劳，而是加州的汉堡品牌 IN-N-OUT，它的汉堡是没有任何防腐剂的短保面包，所有的牛肉都是新鲜日配，新鲜土豆鲜切现炸，使用健康的葵花籽油。而且它拥有自己的央厨，所以做到了既高品质，又高效率。
还有一个烘焙品牌 Panera Bread，曾经一度被卖给资本，易主后新的股东方开始对它进行变革，将它定义为健康的面包，要做更天然有机，没有添加、无农药、无重金属残留的烘焙品牌。
Panera Bread 还是美国第一家主动公布“禁用食材清单-No No List”的餐厅。2015年，他们正式确认了96种他们认为不该给顾客吃的成分。在这份名单上，有美国食品药物监督管理局明确指出其不安全性的人工反式脂肪酸，也有一些当时还尚未有明确危害，但很多消费者抗拒的成分，比如阿斯巴甜、发泡剂以及高糖玉米糖浆等。现在它的年度营收在80亿美金，是美国非常受欢迎的健康面包品牌。
今天，我们可以看到美国生意最好的汉堡不是麦当劳，生意最好的炸鸡品牌不是肯德基，生意最好的快餐而是Chipotle这类型的公司。
未来十年
餐饮向善，天地人美
通过这一些信号让大家看到未来十年，有可能会发生在中国餐饮身上的东西，以及已经发生在中国餐饮身上的东西。
那就是，餐饮向善，天地人美。
如果大家有关注到我的5月30日线上窄门年会报告，文章会详细讲到，感兴趣可以做回看（点击链接回看）。
天，更天然、更健康、更有机
过去十年，我们更多在追求食物的成瘾性，但过度的成瘾性会对身体的健康带来挑战。比如，油炸是能增加产品的成瘾性，因为油脂加热后产生的美拉德反应所带来风味会增加产品的上瘾性，但是长期使用油炸食品并不健康。包括辣椒、盐、糖等等，辣的灼伤感给我们带来很强的上瘾性，但多吃并不健康。其实人们心中有一个很重要的渴望，就是东西能既好吃上瘾，但又健康，适合天天吃。
那什么餐饮能具备健康想象力与健康趋势？
是更天然、更健康、更有机，这才有机会成为未来十年的顶流餐饮。
如果今天你去到购物中心看看，那些高度标准化，依靠工厂配送到门店的烘焙品牌，你会发现今天他们的生意已经变得很弱了，甚至门可罗雀。
今天在长沙生意最火爆的烘焙品牌是罗森尼娜，它之所以生意好，和隔壁品牌的最大差别是它更具有烟火气。明厨亮灶，新鲜呈现，门口大量的产品试吃体验。在明亮的烘焙间里，你能够看到新鲜生产的面包，还嗅到面包制作时散发的香气。所以说，更新鲜的面包才能成为长沙的顶流。不仅仅是更新鲜，包括更健康的面包也是。
我们在北京孵化了一个烘焙品牌红星前进面包牛奶公司，它现在是北京大众点评烘焙品类热门榜第一。当你一进店就能看到牛奶是新鲜现卖，是100%无激素养殖牧场的奶源，每日新鲜配送到门店。它有一个很重要的体验，就像打啤酒一样方式来打牛奶。
同时你还能在红星前进门店里看到一项“No-No-List”，包含了446项检测指标，公开告诉消费者我的牛奶是安全、放心的。所有的产品对外承诺的，零农药残留检出、零兽药残留检出，并通过对重金属、微生物/致病菌、激素、污染物、三聚氰胺、丙二醇等等指标进行安全检测，保证牛奶的新鲜且健康。
很多消费者每月会在红星前进多次复购，甚至最高达到购买数十次，也就是说平均每天购买的次数会超过一次。
试问你的产品能被消费者长期选择吗？
大家都知道咖啡的成瘾性很高，很多顾客一天可能会喝2-5杯咖啡。为什么咖啡是能高频消费的商品？第一是成瘾性，第二咖啡带有健康的功能属性，喝完之后能够醒神。
如果你想让你产品被消费者选择，成为真正高消费频次的品牌。作为餐饮人，你可能要在成瘾性上面作出新的思考，产品在上瘾的同时，是否具备比别人更加健康的想象空间。
地，接地气、烟火气
什么是接地气、烟火气？是能看得见、闻得到的新鲜和现场制作感。当你进到餐厅可以看到明厨亮灶，食材的展示，能看到整个生产过程。
长沙晴溪庄园的子品牌田小狗的饭店，它的定位是更大众，人均消费从晴溪的三五百到田小狗的100块左右，它把晴溪庄园的风雅庭院换成了更具烟火气的精致田园村落。
坚持选用浏阳大山的农家土食材。从自制的皮蛋到精选的梅菜扣肉……梅菜扣肉只选猪身上一整块的下皮五花，一头猪最多只能做出6份。
在那里可以吃到儿时味道的番茄，纯粹没有任何添加剂的各类零食、山里的辣椒、有机的水果、农民家干制的菜、大围山里的野菜、山野小溪的小鱼小虾.....而采购团队更是走遍乡村山野，只为寻找最原生态、最具烟火气的乡间土味食材做出儿时的美味。
未来的餐饮不再是高高在上的东西，而是更亲近人们的东西。
人，人本主义的管理与服务
什么是人？是人本主义的管理与服务，是以人为本的服务与员工伙伴管理。
上台分享前，我特地约了大碗先生创始人谢总聊了半个小时。其实最早去他店里吃东西的时候，觉得门店形象平平无奇，但你进到门店会有一句话时刻在提醒你“再美味的食物也要适量，一人一菜，留点期待下次再来”。别的品牌恨不得让顾客把一桌菜点全，它家却让大家一人一菜。
当我扫码点菜的数量超过单桌的人数时，点餐系统又会自动提示“一人一菜”。尤其是当我点多了之后，服务员会主动拿着菜单走到我的面前，询问我：菜点的是不是有点多，要不要给您减一减，我们建议一人就点一个菜。当我们用餐结束但还有剩余，服务员还会主动帮忙打包带走，就连打包盒也是免费提供的。
那一刻，我彻底被这个品牌折服，它是发自内心真诚的对待顾客，时时刻刻都在为顾客着想。而且买单价格的超乎预料，当时我点的菜品比较多，人均消费在50多块，其实正常的人均消费在30-40元。
同样，在长沙我看到很多品牌，他们生意很好，他们是怎么对待顾客的？在长沙的果呀呀、茶颜悦色的门店，当我很渴的时候，我可以先打一杯免费的冰水喝，再慢慢地去等待我的茶饮；在安徽的卡旺卡也是如此，更升级成了水果蜂蜜水，难道他们不怕我喝了一杯水就不点它的茶了吗。
不会的，其实就是那一刻的真诚对待，让我发自内心去想去体验和消费。
在投资麻爪爪之前，我们去考察它的门店，它们家的卤味是以称重形式来进行售卖的，首先会拿个盒子往里打卤味，放进去时会把多余的汤汁倒掉，甚至还会甩两下再给你称重。当称重结算后，服务员又会把汤汁加回来，他会告诉你汤汁是不算重量的。
今天，一个真正成熟的商业生态应该是怎样的？
应该是以人为本，是能够真正、用心的对待顾客。比如，当你去到餐厅，有专门为残疾人设置的残疾人通道、洗手间、停车位；当你去到旅游景点，他们会有专门为聋哑人安排手语导游服务，以及特殊人群的专用通道。
今天你可以看到凡是生意火爆的餐厅，菜是可以免费退的，服务不好是免单的，可退可换是不需要理由的。
今天你还可以看到那些足够火爆的餐厅，是永远站在顾客的立场，真正的用心对待顾客的。他们不仅仅用真诚对待顾客，也会用真诚的对待员工伙伴。
成都的陶德砂锅员工的薪资，是普遍高于成都其他餐饮品牌的，店长还可以额外拿到分红；在美国的 Chick-fil-A，员工是可以拿到分红奖励的，50%的利润都会奖励给店长Chipotle 、IN-N-OUT 的薪酬也普遍高于行业20-30%。这些品牌对待伙伴是非常真诚的，不仅仅是薪酬，还包含了福利。当你对待你的伙伴足够真诚，足够关怀，他们也会将这份真诚传递给到顾客。
不光是对待员工如此，我们也要成为一家能够承担社会责任的公司。
在美国，有很多餐饮品牌去当地开店，首先会尽可能的聘用当地员工，帮助解决当地就业问题；其次会在当地实现一定比例的本地食材采购，让本地供应商也能够受益；他们还会去到当地社区孤儿院、老人院，让当地的弱势群体也能得到相应的关怀，他们会尽可能让企业去承担更多的社会的责任和义务。
今天，这些品牌恰恰是年轻人最愿意买单的，他们希望自己所喜爱的品牌，不仅仅能提供好吃的产品，还能真正的站在他们的角度设身处地的为他们着想，也希望企业能够承担更多的社会责任与义务，他们并且愿意为此去付费，去发声。
今天这个时代不仅仅是好人的时代，而是一个有实力且愿意“被欺负”的好人时代。
当一个强势的创业者出现在公众媒体面前，你会发现纵使你是对的，最终也会被群起而攻之。而今天你既能够做出好的产品，你还愿意在顾客面前认“怂”，愿意展示出品牌脆弱一面，他反而会站出来为你去发声，支持你。
美，环境的精致美、细腻美
什么是美？大家过去所说的美，与我今天想说的美不一样的地方在于，我想说的是持久的美，是精致的美、细腻的美。
长沙的晴溪庄园，环境很美。但为什么你去的其他农家乐，你不会觉得它美？其实差别在于，美的细腻度的不同。
图片来源：晴溪庄园微信公众号
晴溪庄园是细腻、精致、用心打磨的，当你接触到它时候，你愿意为它的贵而买单，因为这个品牌是有文化底蕴的，像一口井可以源源不断的持久的美。不是浮躁、不浮于表面的美，真正发自内心生长出来的美。
再比如，老乡鸡、乡村基、醉面的门店没有过多装饰，但你依旧觉得它美，因为这是一种干净整洁的美。当一家餐厅公开透明呈现，哪怕没有那么干净，没有那么的完美，但你依旧觉得它很美。那是一种真诚的、真实的、透明的美，是让你更愿意亲近和靠近的美。这是我所说的天地人美，也是将会是未来餐饮应该有的样子。
未来十年
中餐出海，曲率驱动
未来十年，餐饮还有什么机会？
我觉得未来十年除了天地人美，还有的机会是中餐出海。
01 中餐出海
今天，是中国历史上的“第二次大航海”时代。
第一次“大航海时代”是明代永乐年间的郑和下西洋，更是中国第一次大航海，是中国海上贸易和国际文化交流的里程碑，对后世影响巨大。
第二次“大航海时代”就在今天，中国人再次登上世界的舞台，开始主导这一轮的大出海。相较于过去的低价商品出海不同，这次更是高质量商品出海、技术出海、能力出海、品牌出海、领先的商业模式出海等等。
对于中国餐饮企业而言，再全球化既是增量，更是对中国餐饮存量活力的再拉动！尤其对于中餐大连锁而言，出海已经不再是个可选项，而是必选项。
在部分行业出海遇到政策阻力的时候，中餐出海反而得到了支持。就在2024年3月28日，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》。其中在“弘扬优秀餐饮文化”中特别提出【加快中餐“走出去”】。
所以到今天，一方面是中国的卷，另一方面是整个海外也欢迎中国去发展，那海外餐厅到底怎么样？让我们来看看全球餐饮的情况。
1. 整体全球市场
从2023年开始，全球餐饮市场已经从疫情中恢复过来，超过3万亿美元，而其中中美餐饮市场各占约1/4。日本餐饮市场规模排在第三，约为中国的1/5。
从连锁化率角度，北美的餐饮连锁化率遥遥领先，中国仅有20%，低于日韩新马泰，在东亚主要国家中仅高于印尼。
其中，美国是最不可忽视的市场！我前面讲过，全球最大的两个市场，一个是中国，另一个就是美国。
美国餐饮体量和中国相当，7382亿美元，但只有83万家门店，仅中国的1/9；人口3.3亿，是中国的1/4，华裔有579万。中餐占美国所有餐饮门店的4.8%。
所以，从竞争的程度来看，整个中餐在美国有着巨大的发展潜力。一个是美国没有中国那么卷，美国餐厅数量只有中国的三分之一，光是这里就有三倍的空间，美国餐厅的定价是中国的5~7倍。
过去三年，美国的消费需求一直都是在持续增长的状态，且美国收入的增长快过了消费的增长速度，所以，消费作为美国经济的主要支柱，未来仍有成长的空间。
其他详细中餐出海的数据报告，大家可以回看我今年发布的报告（点击此处回看报告），我在报告中详细的讲解了美国、日本、新加坡、欧洲等市场的餐饮数据，以及哪些国家适合出海、哪些品类适合出海、以及出海模式。
02 曲率驱动
未来十年，当某些事情不得已需要发生的时候，其实我们拯救自我的方式有两种，一种是星辰大海，一种是进入黑域。
在《三体》小说当中有提到，当地球有可能被三体文明消灭的时候，或者是宇宙黑暗森林被更高文明发现并被消灭的时候，人类存活有两个选择，第一选择是飞出太阳系，飞到更广袤的星辰大海。
那如何飞出太阳系？那就是，曲率驱动。
但是，当使用“曲率驱动”会使得太阳系陷入暗黑的世界，也称为黑域，没有飞出的人将会永远留在黑域当中。黑域的好处是不再被宇宙中的高等文明发现，也能够生活的很好。
当今天的中国餐饮面临巨大挑战的时候，我们有一种方式，就是走出去，去出海，或许那些地方有巨大的发展机会，其实很多品类都适合走出去。
第二种，是小而美，上山下乡。
首先是上山下乡，现在创业好的地方在哪里？
是二线、三线、四线、五线城市，甚至是一些乡镇，今天的下沉市场有着巨大的机遇和空间，那里缺少优质供给，那才是需要你的地方。
从国潮到地潮，各地各个品类都有诞生一批又一批代表当地的“地标美食”连锁品牌的大机会，涌现出一批拥有本地文化特色的“地潮”品牌！
其次，要特别说一下小而美。
我们需要重新对规模、速度、利润、经营进行反思和认知，你要去思考当你无法曲率驱动走向星辰大海的时候，你要思考总部办公室一定要那么大吗？规模一定要大吗？速度一定要快吗？工厂一定要吗？员工一定要多吗？为什么不可以做一家可持续盈利的公司，或者慢公司、小公司、极简的公司、做区域的“小而美”的公司。
未来我相信中国餐饮会出现越来越多的用最少的人，最少的钱，办出最好事的小而美的公司。这些公司为小部分用户提供稀缺的价值，他们做着幸福的餐饮人，同样可以穿越周期，成为一家可持续盈利的，具有生存力的公司。
最后，存量时代，舍九取一，真正把你符合自身能力的价值给击穿，用你的余生专注于自己的天赋和热爱，让自己活成一束强光。
9月10日，我们将邀请餐饮行业资深专家、番茄资本创始人卿永先生现身康奈尔校园，共同探索国际中餐市场趋势与创业机会。
你将获得
1.深入了解美国中餐市场数据、餐饮品类机会、餐饮创业知识，帮助大家洞察餐饮创业机会，提前规避创业风险。
2.为想要餐饮创业的有志青年提供投资与孵化的机会，陪伴赋能成为优秀的餐饮品牌。
活动时间
2024年9月10日 18:00
分享主题：《连锁餐饮创业机会》
活动嘉宾
卿永BOB
窄门集团 x 番茄资本创始人
资深餐饮产业投资人，创立的番茄资本致力于打造和美食相关的深度产业基金，立志用知识和资本推动中国餐饮产业变革。番茄资本拥有完善的生态赋能能力、数字化投管能力，已经打造出完善的餐饮投资生态，包括餐饮教育平台-窄门学社、餐饮数据平台-窄门餐眼、供应链对接平台-窄门供应链、餐饮咨询-窄门咨询等，形成了投资协同生态体系。
他在国内投资了巴奴毛肚火锅、费大厨辣椒炒肉、茶百道、鱼你在一起、熊大爷现包饺子、吉祥馄饨等连锁餐饮品牌，投资品牌总门店数今年预计突破2万家，且90%均为品类冠军。BOB每年会研究上千个项目，是国内唯一一位每年发布行业瞩目的餐饮全品类数据深度解析的餐饮投资人。
除此之外，本次活动还特别邀请了全美华人使用最多的支付机构之一的ZBS POS合伙人沈先生进行分享。
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