昨天，在浦东高行，室外39摄氏度，我的演讲顺利完成啦！座无虚席，来的都是真爱，和两位嘉宾老师搭档，主持人小姐表现也超好，现场还有市级非遗王宝和“至尊蟹宴”品尝，一切都棒棒哒！
我的分享主题是“上海人消夏都吃点啥”，总结为一汤一菜一主食。
汤是绿豆汤。
菜是糟货。
主食是冷面冷馄饨。
绿豆汤和冷面以前都写过，也收录进《吃·生活》中去了。糟货还从未写过，正好，我也借此机会在这里梳理一下。
糟是个形声字，米字旁，一看就和酒有关，因为酒都是米酿的。确实，糟的本意是酿酒过程中过滤下来的渣滓。再引申为用酒或酒糟腌制食品。
最早见于楚辞，屈原的《渔夫》。
屈原曰：“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒，是以见放。”
渔父曰：“圣人不凝滞于物，而能与世推移。世人皆浊，何不淈其泥而扬其波？众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？何故深思高举，自令放为？”
醨是薄酒。
吃酒糟喝薄酒，这是最早记载关于拿“糟”当食物的。
到了南北朝，《世说新语》中有“糟肉”，《齐民要术》中有“糟瓜”；隋炀帝巡幸江东，当地人进贡糟蟹；北宋仁宗好食糟淮白鱼。
明清两代，糟货愈盛。
明代小说《金瓶梅》描写的糟鲥鱼一段，是我最爱看的情节之一，另一个是“宋惠莲烧猪头肉”以及“应伯爵吃打卤面”。
西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下。因令玳安放桌儿："你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒 ，打开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。"伯爵举手道："我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去。剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。"
酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案酒，鲜红邓邓的泰州鸭蛋，曲湾湾王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨秃，肥肥干蒸的劈酒鸡。第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭、一瓯儿水晶膀蹄、一瓯儿白炸猪肉、一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。
这糟鲥鱼现在已经失传了。
网上一搜，有的把糟鲥鱼解释为酒酿蒸鲥鱼，我认为不是。虽然清蒸鲥鱼确实要放猪油、酒酿、香菇、火腿等物。现在饭店里吃到的鲥鱼是冰鲜货，而这糟鲥鱼分明是腌货，并且是“红糟”。不知怎么的，我想起了徽州臭鳜鱼，都是从前物流不发达时代的无奈之举和意外发明。巧得很，这糟鲥鱼也是来自徽州，徽州新安江。新安江是富春江上游，富春江正是鲥鱼之乡，虽然早已灭绝多年。
清代小说《红楼梦》有两处描写到糟货，一处是贾宝玉吃“糟鹅掌鸭信”，鸭信就是鸭舌；一处是贾母吃“糟鹌鹑”。
李纨早又捧过手炉来，探春另拿了一副杯箸来，亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”李纨忙答应了，要水洗手，亲自来撕。
鹌鹑腿上能有多少肉？只能说老太太是讲究人享福人，鸡鸭鱼肉山珍海味吃多了吃腻了。
换了王猪猪，肯定是整只鹌鹑都不够塞牙缝的。
毕竟时代又近了，这几样东西，现在就比较普遍。糟鹅掌糟鸭舌自不必说，就是糟鹌鹑，虽然好像不大听到，但是细想一想，也是很简单的一件事，跟糟鸡相似——鹌鹑煮熟，沥干，晾凉，浸入糟卤之中，时间一到，即可食用。
说起来我第一次做糟鸡，源于一次意外。去吃浦东三黄鸡，四分之一起卖。然后我又贪心，看炸猪排不错，黄澄澄香喷喷的，15元，不贵，要一份；既然菜有了不能没主食啊，鸡汤面也不错，8元，要一份。
然后，然后，就吃不下了。
面和炸猪排当场干掉，鸡打包。然而白斩鸡这东西，虽然可以外带，但是也要吃一个新鲜，今天做，今天吃，眼瞅着今天晚上是肯定吃不了，最早也得是明天早饭，吃是可以吃的，就是味道要变。我灵机一动，又跑到超市去买了一袋糟卤，二块八毛钱。
回到家里，找一个干净大玻璃罐，放白斩鸡，倒糟卤，旋紧瓶盖，扔进冰箱，一晚上后，糟鸡就做好啦！比起白斩鸡，鸡肉的紧实细腻依旧，又多了一份咸鲜酒香。
后来我如法炮制，又搞了糟鸡爪、糟鸡胗。我发现鸡爪鸭掌这种带皮啃的东西，吃起来最开心。
糟有荤糟、素糟。荤的有猪身上的、鸡鸭鹅身上的 、海鲜水产类；素的，现在吃得最多的是糟毛豆，但其实只要不是绿叶菜，瓜果根茎类的和豆制品，都可以。比如毛豆、刀豆、长豇豆、豆芽，素鸡、豆腐、豆腐干，还有茭白、笋、冬瓜、花生、烤麸、面筋，等等。讲究的人自己做糟卤，不讲究的人，如我，去超市买上几瓶，随便哪个老字号，浸进去，出来效果都差不多的。
我个人比较喜欢的，素的有糟毛豆花生，荤的有糟鸡爪、糟猪肚、糟带鱼、糟蛤蜊蛏子，以及糟鲍鱼，就是成本太高不能常吃哈哈。
上海人喜欢吃糟货，但是糟货不是上海独有的，整个长三角都吃。我前不久看“苏州发布”视频，讲苏州人夏天怎么吃冷面喝绿豆汤零拷啤酒，感觉特别亲切。同样的 ，网上那些攻击苏州杭州是美食荒漠的，我绝对也会奋力反击，骂他们是山猪吃不来细糠。也许，这就是食物的魅力，很多人都说，现在全国各地都越来越像了，我说没错，尤其是居民住宅，大家都是公寓小区三室两厅，唯独在吃上头，还是那么的“千里不同风，百里不同俗”。
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