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流变学已广泛应用于流体食品的流动性研究，但传统方法难以精确模拟口腔中的复杂加工过程。由于口腔温度、食物停留时间、唾液混合度和口腔剪切速率等多维因素的共同作用，质构感知表现出高度动态的特性。本研究创新性地提出了“多维流变学 (Multiple Dimensional Rheology)”方法，基于更接近实际食用条件的设定，通过综合考虑四个关键变量进行流变测试，能够更准确地预测酸奶的稠厚感 (Thickness) 和融化感 (Mouth-melting)，为食品口感的量化预测提供了科学依据。
研究亮点：多维流变学提升口感预测精准
稠厚感预测：酸奶的稠厚感是决定消费者满意度的关键因素。本研究通过多维流变学方法，同时考虑多个变量的交互作用，不仅提升了稠厚感预测的精确性，还减少了所需的流变学测试次数。特别是在温度13 °C、唾液比例20%、剪切速率1 s-1的条件下，表观黏度与稠厚感呈现出显著相关性。这些结果为酸奶在口腔加工过程中的质构感知提供了重要数据支持，助力优化消费者的理想口感体验。 融化感预测：融化感是乳制品的一项重要质构特征，直接影响口腔的感官愉悦度。传统流变学方法难以捕捉酸奶在口腔中融化时的动态变化。本研究提出的多维流变学模型，通过酸奶黏度随时间的变化率量化了口腔中的融化感。研究发现，表观黏度变化越快，酸奶样品的口腔融化感越强。该模型不仅适用于酸奶，还可推广至冰淇淋、奶油等需要精准控制融化感的产品，帮助研发人员更好地控制和调节食品的融化体验。 动物基与植物基酸奶的差异化表现：随着植物基酸奶需求的增加，其质构和口感特性日益受到关注。本研究通过多维流变学方法揭示了植物基与动物基酸奶在口腔加工后期的显著黏度差异。植物基酸奶在后期表现出更明显的黏度趋同现象，而动物基酸奶则呈现较大波动。多维流变学方法为植物基酸奶的质构优化提供了数据支持和科学指导，使其口腔质构感知更接近动物基酸奶，从而提升植物基产品的市场竞争力。
图1 测量口腔内低温酸奶从入口至吞咽前的实时动态温度变化
图2 多维流变学方法的构建及表观黏度随各变量的动态变化
图3 多维流变学方法的表观黏度预测酸奶稠厚感的最佳条件及动物基与植物基酸奶的差异化表现
图4 多维流变学方法的表观黏度变化速率预测酸奶口腔融化感
图5 对比传统与多维流变学方法对酸奶稠厚感预测的效果
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110745
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肉与肉制品 蛋与蛋制品 水产品 奶及奶制品
豆及豆制品 果蔬及果蔬制品 大米及米制品 食用菌
炎症性肠病 糖尿病 肝病 神经疾病
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