价格“大跳水”
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11月19日，世纪联华玉长城店，店员正在往货架上摆放新鲜的冬笋，售价19.9元/斤。“这些冬笋都不是本地的。”店员告诉记者，最近买笋的人很多，买回去炒着吃或者蒸咸菜，都很鲜美。随后，记者来到城东综合市场，几乎每个摊位上都有冬笋的“一席之地”，走上二楼，更是冬笋“扎堆”，不少摊主摆上泡沫板，放上冬笋，就开始原地吆喝。![]()
“每斤价格不一样，小的15元，大的16元，切根的18元，剥好的45元。”摊主徐阿姨一边报价格，手上也没停着，利索地剥着笋壳。“产地都是衢州龙游的，随便挑都很新鲜。”徐阿姨告诉记者，冬笋只要看两头，尖的就好。记者随机问了几位摊主，基本上产地都是龙游的，带壳的冬笋价格大多在15—20元/斤。其中也有少数店家卖得更便宜，比如胡阿姨的摊位上，冬笋每斤只要13.5元，剥好的也只要38元。“我们凌晨不到1点就来了，开始剥笋，一直要到下午1点才会换班回去。”胡阿姨说，现在每天可以卖百来斤。“昨天大的还卖20元，今天就降到18元。”摊主朱阿姨说，量大了，价格就会下来，“等到12月，冬笋价格还会进一步下降，估计跌到个位数”。走上市场二楼，记者发现，不少店家卖的是本地冬笋，大多来自新登、龙羊等地，相比外地笋，每斤价格会便宜一两元。除了冬笋正在“热卖”，记者发现，春笋也已经悄然上市。红姐的摊上就同时拥有两种选择，她说，现在春笋量少，所以价格还比较高，买的人也不多，还是时令冬笋更受欢迎。“冬笋口感更加细密，一般搭配其他东西一起炒，也可以炖或煮。春笋就更脆一些，直接炒就行，喜欢爽脆口感的顾客，会选择春笋。”冬笋中含有大量呈鲜味的游离氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。各种蘑菇的味道比较鲜美，也是因为含有这两类氨基酸。这个“食物相克”的流言跟“菠菜和豆腐不能一起吃”的理由一样，都是因为冬笋和菠菜富含草酸、豆腐富含钙，所以担心草酸和钙结合形成结石。事实是草酸和钙主要在消化道结合形成沉淀，影响钙的吸收，而很少会吸收入血，在泌尿系统形成结石。如上所述，烹调前用沸水焯一下，就可以去除冬笋中的大部分草酸，不仅提高了钙的吸收率，也不用担心形成结石。市面上的冬笋主要是毛竹冬笋，挑选时要选新鲜、饱满、无腐烂、无霉变、无病虫害斑点且切口平整的。也可以参考《GB/T 30762—2014 主要竹笋质量分级》中对毛竹冬笋的质量分级，优选一级冬笋。
一级冬笋的单个重量在250～750克；两头小，呈梭形；笋壳紧包，呈黄色，且无褐斑、无损伤、无裂口；基部未长根。
二级冬笋的单个重量在100～750克；基部膨大，呈塔形；笋壳稍松，呈黄色或略带褐色，稍有斑，可稍有损伤了；基部可有少量根。
挑选时，大家还可以用手指掐一掐冬笋的切口，如果掐一下有深深的印痕和水分，则说明冬笋比较嫩。
注意：买回来的冬笋如果长时间储存，则很容易木质化。也就是说，冬笋里的木质素和纤维素含量增加，嫩度不再，吃起来可能像嚼木渣子，如果吃多了，还可能会损伤胃肠道，尤其是有胃炎、胃溃疡的人吃的时候更得适量。所以，冬笋最好还是趁嫩吃。
编辑 胡红吉 实习生 何宇新
审核 王永杰
终审 夏叶锋
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