陈永泰先生为【图说甘谷】题词
编发【图说甘谷】
前不久，围绕“干部下乡菜”这一话题，几个朋友在微信群里议论了一番，如果不再重提，那番议论就自然结束了，可是集法人、总编、记者、摄像、编辑于一身的《图说甘谷》媒体人，李春老师出于职业的敏感性，打电话约我写一点“干部下乡菜”的文字资料在平台转发出去，让更多的人知道这一菜品的前世今生和文化内涵。由于我们已是有四十年交往的好朋友，彼此了解相互信任，我深知他看不准无意义的事一般不会给我说的，既然说了我就得认认真真地对待并尽可能的做好。但是“干部下乡菜”就是一碟子菜，有多少引人注目的东西可写呢？加之我读书甚少，文字底气不足，平时也没有注意收集这方面的素材，因此，别看题目不大，一下子真不知道从何写起，似乎还有点“狼吃天爷没处下爪”的感觉！那我就试探的写吧。
干部下乡，顾名思义是指党政部门或事业单位的工作人员到乡村基层去完成一项任务，但怎么应用到一道菜名上呢？事情还得从头说起。
上世纪七十年代初期开始，全国各地农村轰轰烈烈地掀起了以兴修水平梯田和水利工程为主要内容的“学大寨”运动，甘谷也不例外，当时县上决定将古坡河（天水藉河的上游）的水，通过修建“南岭渠”引水上山工程，彻底解决甘谷南部山区农田的灌溉问题，该工程得到了联合国世界粮农组织的资金援助，一时被誉为“甘谷的红旗渠”。
“甘谷的红旗渠”——南岭渠
大约是1980年前后，世界粮农组织的官员要来甘谷视察工程进展情况，住宿的房间必须要有洗澡设施，而当时条件最好的甘谷饭店也不具备，于是县上决定在西教场修建一处带有浴室的招待所，这样“甘谷县南岭招待所”就应运而生了，后来又挂上了“甘谷县人民政府招待所”的牌子，负责上级客人的接待工作。
90年代末的一天中午，县上有两位领导下午两点要赶到天水去参加会议，为了争取时间，便让招待所负责人给厨师安排简简单单炒一个菜，当问到炒什么菜时一位领导说，把豆腐、辫粉、鸡蛋、大肉和在一起炒个“乱打锤儿”就行了，用餐间谈到了下乡时群众用这种菜给干部管派饭的事情。
后来有些人员在南岭招待所用餐时都要点这个菜，但点菜总得有个菜名呀！还是招待所年青的负责人记心好，说前边吃饭时提到干部下乡的事，我看还是叫“干部下乡”好，于是这道来自甘谷民间的农家小菜，便正式成为甘谷地方菜谱中的一员了，后来这道菜传到了甘谷的大小宾馆饭店，走向天南地北大中城市，登上了大雅之堂，成为深受群众欢迎的地分名菜。
其实干部下乡菜并没有固定的含义，它既可指干部在下乡过程中吃到的各种农家饭，也可以指农村招待干部的一种富有地方特色的饭菜，在不同的地区和经济条件下，干部下乡菜的内容和形式可能有所不同，例如在一些家庭要视现成食材决定炒三样还是炒四样，但在一些村庄一直坚守用传统的4种食材去做，认为这才是正宗的。
在甘谷北乡一带做这道菜是很讲究的，原料中豆腐是自产黄豆用浆水点的老豆腐，粉条是用沉淀干净的洋芋粉做成的，鸡蛋是自家土鸡所产的，肉最好是自家加工的土猪腊肉，制作方法是腊月间年猪宰杀后选上等五花肉几链儿，趁鲜抹上食盐、调料，然后挂在院子的绳子上让冬日的阳光晒一段，这样制作的腊肉经过少量出油，瘦肉殷红鲜俊，膘肉透亮晶莹。辅料再配以北山自产的“红皮龙葱”、花椒和用红志颗（土构杞）或蜂腊滓熬制的上色膏子，这样做成的“干部下乡菜”色、香、味、俱佳，该是最上等的了。
过去农家做“干部下乡菜”不像现在取材容易，大部分家庭只有在腊月间准备过年时才会或多或少准备点大肉、鸡蛋、粉条和豆腐，条件好的自家杀一头年猪，由于饲料短缺，有的年猪只有几十斤肉过个年就所剩无几了。那时的土鸡产蛋率非常低，一般只在春季天气转暖和秋季天气凉爽后才断断续续地产一些，有时三天等不住下一个蛋，除了招待贵客用几个外主人一般都不去吃它的，而是拿到集市上卖成钱再买些油盐之类的生活必须品。包产到户前由于农业生产耕作原始粗放，化肥农药资源缺乏应用不够广泛，广种薄收口粮不足是普遍现象，几乎每年春夏之交青黄不接时，村村户户都要吃国家供应粮，因此，用洋芋粉做粉条的户也相当少，豆腐更是稀缺的食材，做豆腐的黄豆大部分山区不适宜种植，只有春节前办年货时才在集市上买几斤，还没到正月十五就已吃完了。而干部下乡和给干部派饭又是长年的事，那里有便宜的食材做和现在那样鲜美的“干部下乡菜”呢？
在那物质匮乏的年代，我们的农村群众只要是轮到派饭的一天，他就会千方百计的给干部做一顿食材不同的干部下乡菜，有的也有鸡蛋辫粉豆腐肉；有的只有三样儿或两样儿；有的配些洋芋丝或包包菜；有的配些如槐点、柳点、香椿、乌龙头、蕨菜之类的山野菜；有的只有一个鸡蛋，就给鸡蛋液中加点面粉烙一点带面的鸡蛋饼；有的食材全是街道上买的；有的一部分是自家产的，一部分是集市上买的；甚至还是向邻居家借的。那时榨食用油的胡麻籽产量非常低，一年下来一个人只能分到几两油，在给干部管派饭时还要尽量多放一点，而自家人却吃着没油少盐的饭菜。
不要说群众的食用油非常少，就连吃水普遍都很困难，由于连年干旱，大部分山泉水量减少或枯竭，有的群众只好去几里或十几里外的村子排队担水，也有租用托拉机拉水解决用水困难的，为了节约用水，大多数群众早起后都是噙一口水边吐边洗手和脸，就在用水这样困难的情况下，我们的群众总要端两三碗水让干部们好好洗一下。有一位口碑很好的中年干部见到我后总要开玩笑的说，你在我家吃完饭我端碗时偷偷的舔过你的碗，是的，这应该是真话！因为给我做的饭比家里人吃的酸菜少一点、稠一点、香一点！但这句听似笑话的话，无论如何我是笑不起来的！我只能在心里默默地感谢他们，怀念他们，祝福他们……！
前不久，应甘谷县八里湾镇中岔农耕文化园创办人、著名社会活动家、空军军医大学干休所原政委程世雄先生之邀，天水苏蕙文化研究会的40多位会员，赴中岔农耕文化园参观采风，可谓群贤毕至，少长咸集，此地也有崇山峻岭，茂林修竹，更有清流激湍，凤凰山下两坝泛涟漪，如船古堡扬帆待起航。是日天朗气清，惠风和畅，人人心潮澎湃，个个诗兴大发，于是尽情挥亳，满腔讴歌。正是“古秦群贤聚中岔，触景生情文兴发。歌赋诗词过把瘾，妙笔文章更生华。午餐端上下乡菜，再品柴火罐罐茶。山明水秀好去处，中岔今日北兰亭。”著名历史文化学者、民俗专家、苏蕙文化研究会会长李子伟先生用餐后，对中岔“干部下乡莱”大加赞赏，称“色、香、味俱全，鲜滋醇美，美味飞扬，入心入胃，突显食材的本味，俱上等功夫，是不可多得的一道美食！”并戏称是中岔的“老三篇”（鸡蛋、粉条、豆腐）。“老三篇”的提法寓义深刻，更有让人遐想不尽的文化韵味。
著名民俗文化学者李子伟教授与天水苏蕙文化研究会成员一起品尝中岔柴火罐罐茶
这“干部下乡菜”在甘谷菜系中居于什么位置，充当什么角色呢？甘谷菜系特色鲜明品种繁多，既有传统又有创新，既有引进又有地创，可谓五花八门数不胜数，笔者分五类简述如下：
笫一类是婚宴、寿宴及隆重庆典仪式宴席。传统菜有“十三花”和“九碗一锅子”、“十三花”宴席最早可追溯到秦汉时期，相传由帝王犒劳文臣武将的庆功宴席演变而来，一般讲究八盘子炒菜加四碗一锅子或不要锅子加五碗汤菜，总共十三道菜。“九碗一锅子”通常为五荤四素加一个锅子，共十道菜，也叫“十全”席。随着社会的发展“十三花”和“九碗一锅子”席从宫庭深院、上流社会走进寻常百姓中间，“十三花”席烹调讲究，刀功精细，形色兼备，开宴尊礼重节。全席采用鸡、鱼、牛、猪、羊、山珍海鲜及精细蔬菜等食材，经过蒸、煮、煎、炒、熬、烩、炖、烧、炸、溜、焖、爆等烹饪方法制作而成，除主菜外还辅以醋碟、干果盘等。“九碗一锅子”用料和“十三花”基本相同，只是盛菜器皿全为品碗，中间摆放一只用木炭加热的火锅（有铜制和沙土烧制两种，近年来也出现了用合金材料制作的），内加和碗中基本相同的食材边煮边吃，以显气氛热烈，各地食材不同，口味不同，风俗认知不同，制作的菜品也就不尽相同。
十三花席 (网络图片)
建国后，特别是改革开放以来，为适应人们快节奏的生活环境和方式，“十三花”和“九碗一锅子”席基本从社会生活中走向消失，取而代之的是“几热几凉加一汤的盘子菜”。代表菜有：红烧肉、酱香扣肉、红糟扣肉、梅菜扣肉、粉蒸排骨、回锅肉、清氽夹萨丸子、爆炒腰花、清吨鸡、锅烧羊排、鱼（清蒸、红烧、清炖可选）烤鸭、麻婆豆腐、带把肘子、糖醋里脊、海参鱿鱼、清蒸鲈鱼、青豆虾仁、八宝米饭、松仁玉米、时令鲜菜等。凉菜主要有椒盐牛肉、炸小黄花鱼、香嫩鸡珍、油炸带鱼、香辣鸡翅、干炸排骨、麻辣凤爪、咸香猪肝、五星酿皮、青椒变蛋、时令鲜菜等，配汤有肚丝汤、鸡蛋银耳醪糟汤、西红柿菠菜鸡蛋汤等。
九碗一锅子席 (网络图片)
这里我又记起了一道几近遗忘的甘谷名菜，那就是叫“粉皮肘子”的本地厨师自创菜。其做法是取适量上等洋芋淀粉，加入些许白矾，兑入凉水搅拌成稀糊状，开水锅中放上平底粉皮罗，底部擦一遍食用油，将搅拌好的洋芋粉用勺子舀适量倒入罗中，双手旋转粉罗使洋芋粉糊均匀地摊平在罗底，熟透凉在案板上，待完全冷却后，切成2－3公分宽、10－15公分长的条状粉皮盛入盘中，配以事先备好的猪肘和猪蹄肉，再将秘制的介末和调料汁加入调匀，一盘芥末香味十足，辛辣刺激钻鼻，使你香得流泪，餐罢回味无穷的粉皮肘子便做成了。如果说天水麻辣烫的灵魂是“甘谷辣椒”，那粉皮肘子的灵魂就是“甘谷芥末”了。
笫二类是丧事及一般小活动的用餐。这一类最常见的有“碗儿菜”也叫“汤汤儿菜”或“冒菜”，做法大都是下面用白菜或包包菜和发泡软的蕨菜、萝卜、豆角、腐竹干及粉条等垫底，上面用夹萨、丸子、大肉片或红烧肉块、鸡腿、排骨、油炸豆腐、油煎土豆条、白豆腐、海带丝、蛋片等作为饭面子，撒上葱花、蒜苗即成，主食以馒头、花卷、刀把子（蒸馍的一种），再配以椒盐牛肉、炸黄花鱼、花生米、腰果、开心果、响菜、酿皮子、炸排骨、凉拌黄瓜等4至6个下酒凉菜就行了。
甘谷冒菜 (陈永泰烹制)
改革开放前红白喜事都用“碗儿菜”招待客人，再配以一个用黄萝卜丝、黄豆芽、白豆腐、杏仁、猪耳朵、猪肝等混合在一起的叫“攥盘”的下酒菜，上一壶陇西散酒就算很丰盛了。上世纪五六十年代，农村有些生活比较困难的地方还用带汤头（冒菜）的大米饭，或用大米和小米混合蒸的饭招待宾客，时代不同，经济条件不同，待客的菜肴也就不同。
臊子面
近年来又改变为用臊子面、炸酱面、大卣面或牛肉泡、羊肉泡加四至六个凉菜的方式，更加方便实惠，深得广大城乡群众的接受和应运。
这里还要说一说甘谷春节期间的传统方便菜－－烩菜，千百年来，广大老百姓在生活实践中创造出了一些方便、快捷、营养的烹调方式和符合大众口味的菜肴佳品，春节绘菜就是一个很好的例证。拜亲访友是春节期间群众活动的一项重要内容，免不了总要吃吃喝喝一场，但是受客观条件的限制大摆酒席很不现实，同时客人都不是同时来访，凑在－块用餐很不容易。因此，聪明的先辈们便创造出了一道适合流水操作的烩菜，客人随来随做十分方便，天长日久互相学习不断提高，有时制作精道的烩菜口感真不压于炒菜。制作步骤是：主人事先将发泡处理好的萝卜、豆角、蕨菜、柳点（柳叶芽）、海带丝等干菜加鸡汤做成底菜，盛在大盆或小缸里备用，再将肉片、夹萨、丸子、油炸土豆、白豆腐、油煎豆腐、蛋皮、粉条、蒜苗和葱丝分别盛在容器中，当有客来访时，主妇用炒勺或小锅根据用餐人数配料烹调，很快一碗热气腾腾，香味扑鼻的烩菜就端在了客人的面前。
第三类是千家万户在日常生活中食用的家常便饭。这一类可谓品种繁多，一下子很难说完。如蒸馍馍、花卷儿、刀把子、启面饼子、烫面饼子、死面饼子、酸莱饼子、油饼子、油馍馍、血馍馍、肥油饼、麻饧儿、锅盔儿、推推儿、糜谷面滚砣、秫黍面憋憋儿、菜瓜角角儿、洋芋酸菜角角儿、韭菜盒盒儿、荞面摊叶儿、洋芋净屁眼馍馍、熟面，大肉水饺、羊肉水饺、韭菜鸡蛋扁食、洋芋茄儿扁食、茴香大肉扁食，萝卜豆腐扁食、馄饨、麻食儿，䜺面圪达儿、荞面棒棒儿、包谷面根根儿、揪面片、拉条子、箭片子、鸟儿舌头儿、大宽、二宽、二细、毛细、韭叶儿，臊子面、炸酱面、洋柿子鸡蛋面、干拌面、浆水面、白皮面、菜拌面、大卣面、葱姜面、蒜拌凉面、芥末凉面、黄瓜凉面、碎面、炒面、烩面，洋芋焐饽儿、燕面捃捃儿、洋芋丝丝儿、酸拌汤、懒疙瘩、馓饭、搅团、索烂儿、拌汤、粉鱼儿，炒洋芋、烧洋芋、烤洋芋、油煎洋芋、洋芋凉粉、酿皮儿和各种家常炒菜、烩菜、蒸菜、凉拌菜，煮包谷和黄豆角儿等都是日常当家菜。
在甘谷人的家常便饭中，仍能看到老家山西洪洞县民间饮食的影子，几乎所有的甘谷人都说，祖上是从山西洪洞县大槐树下迁来的移民，而且有的村庄还有文字记载的族谱，我们礼辛镇陈家庄就是在明朝万历年间，从山西洪洞县汾水河畔陈家庄迁移来的，我这一辈已是笫十六代了。现在我们吃的“晋糕”就是洪洞的“枣米蒸饭”；有些村子农户做的“手工挂面”也是从洪洞“老祖槐挂面”传承下来的；本地用麦麸皮酿造的“甘谷香醋”也是从洪洞的“蘑菇香醋”演变而来的；做的“洋芋粉条”工艺技法完全是从洪洞的“红薯粉条”搬过来的，洪洞的“猫耳朵”也就是甘谷的“麻食儿”；“甘谷醪糟”也源自闻名遐迩的“洪洞醪糟”；“甘谷元宵”的制作工艺也完全和“洪洞元宵”的一样；洪洞人喜欢吃的“小馄饨”甘谷人也爱吃；洪洞老家的人也吃“䜺面圪达儿”，原料是先把黄豆磨成面粉，再加一点小麦面和在一起擀成面条，用淹制的酸菜或臊子做成“浇头”一起食用非常美味实惠，甘谷渭河川道区群众过去也用黄豆面加一点麦面和在一起做面条吃，只不过调的是酸莱浆水罢了，而甘谷南北两山群众则用扁豆面代替黄豆面，味道又是另外一种风味，扁豆面老百姓都叫它䜺面。
山西洪洞县䜺面擦圪斗 (网络图片)
还有一种洪洞名吃叫“擦圪斗”也叫“抿圪斗”或“擦圪瘩”“擦圪抖”，是晋中一带的主要面饭品种，入口爽活，清淡纯香。做法是取豆面（其它杂粮面也可）加适量小麦面，用温水揉成面团装在塑料袋或放在面盆里盖上塑料薄膜醒一阵，再在开水锅上放一个特制的铁片上有小孔的擦板，将醒好的面团在擦板上用力来回去擦，擦出的小面滴像蝌蚪一样在锅中游来游去，类似甘谷人滴的粉鱼儿，熟透后盛入碗中浇上各种荤素浇头或打卤即成。
甘谷䜺面酸圪达儿 (陈永泰 烹制)
洪洞老家的“擦圪瘩”这个食品的名称，不知什么时候我们甘谷人将它变成一句带有亲和味的骂人话，如有些大人骂孩子时说“看兀擦圪瘩”，当初的意思可能是如果你不听话，我就把你架在擦板上和“擦圪瘩”一样的去擦，以此来吓唬教训孩子，后来骂着骂着就变味了，骂人的人不知道“擦圪瘩”是什么意思，挨骂的人也说不上“擦圪瘩”是什么意思，反正不轻不重的骂人话都能够接受，直到现在每天总有人用这句话骂自己家的孩子。
鸡蛋韭菜盒子 (陈永泰 烹制)
第四类是白天店铺和街道摊点的风味小吃。主要有圈圈儿、油饼、油条、豆浆、凉粉、擀面皮、呱呱、炒凉粉，甜醅儿、油麦柔柔、油煎洋芋、粉鱼儿、烤红薯、肉夹馍、菜夹馍、烧鸡、炸鸡、锅盔、甜胖胖、老点心，有的还进快餐饭馆吃炒菜米饭、吃牛肉面、浆水面、炒面、烩面、水饺、沙锅等。现在各种西餐糕点也占有一定的市场份额、如鸡排汉堡、牛肉汉堡、蓝梅奶茶、抹茶奶茶、粉荔玫瑰水果茶，肯德基奶茶和肉制品系列等都成为年青族喜欢的食品。
炒凉粉 (陈永泰 烹制)
第五类是近些年兴起的夜市。夜市消费群体大都是青少年，供应食品来自天南地北全国各地。主要品种有炒垃条、炒面片、炒麻食、炒河粉、炒米粉、炒肠粉、炒田螺、炒虾尾、炒花甲、炒拨拉、烩面片、油泼面、菜拌面、臊子面、浆水面、爆肚面、饺子、馄饨、小笼包、烤包子、韭菜盒子、酸菜盒子、鲜肉大葱盒子、洋芋茄儿盒子、葱香油饼、酱香饼、鸡蛋灌饼、杂粮煎饼、手抓饼、糯米糍把、羊肉铁板烧、烤羊肉、羊杂汤、虾尾田螺铁板烧、火爆鱿鱼、浇汁鱿鱼、麻辣凉菜、卣猪头肉、东北烤肉、新疆烤肉、烤苕皮、烤鱼、烤猪蹄、淀粉烤肠、红绕肘子肉、爆肚汤、椒麻鸡、香脆炸鸡、炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排、鸡米花、牙签肉、麻棘凤瓜、香脆鸡锁骨、木炭烤面筋、麻辣鸭脖、武汉黑鸭卣鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭腿、卷子肉、麻辣粉、酸辣粉、麻辣宽粉、麻辣细粉、手擀粉、红薯粉、螺蛳粉、麻辣烫沙锅、老火锅、米线、关东煮、蒸辣条、牛奶鸡蛋醪糟等。
甘谷麻辣烫 (网络图片)
花荞面憋憋儿 (陈永泰 烙制)
甘谷民间的各类菜肴饭典啰啰嗦嗦说了一大堆，但归根结底这“干部下乡菜”该归到那一类呢？笔者认为，“干部下乡菜”如同一位面容俊俏、气质典雅、活泼可爱、富有人脉的小姑娘一样，人见人爱，极易入群，男女老少，都会欢迎。一盘“干部下乡菜”拼在盘子菜中该是另外一道风景，因为所有盘子菜都是突出一个菜品，而“干部下乡菜”是由三至四种食材合并而成，在盘子菜中加上一道更能增添宴席色彩，活跃用餐气氛。如果在平时的家常便饭中出现，即营养全面，又快捷方便，也可算作是一顿生活改善。如果在大小餐馆和夜市出现，只要质优价廉，不愁没有客源。
甘谷馓饭 (陈永泰 烹制)
由“干部下乡菜”说起的甘谷饮食写到这里该停笔了，但这仅仅是流水帐式的罗列出了甘谷饮食的简单分类和名称，没有从饮食文化的层面去阐述。我国的饮食文化源远流长，博大精深，在国际上博得“食在中国”的美誉，由于幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都有差异，长期以来也就形成了各个民族和不同地域的饮食风味。而今网络的便捷更加促进了中华饮食及饮食文化的广泛交流、相互借鉴和传承创新，相信随着时代的发展，未来更加科学营养、安全健康的饮食会进－步丰富人们的餐桌，不断提升我们的生活质量，使中华饮食文化更加绚丽多彩灿烂辉煌！
八十老人 陈永泰
2024年12月中旬于古冀寓所
火红多彩的锅子 (网络图片)
甘谷酿皮儿 (网络图片)
炸酱面
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作
者
简
介
陈永泰，男，1946年2月出生，甘谷县礼辛镇陈庄村人。1963年初中休学后回乡务农，並担任生产队会计和大队文书工作，期间干过木工、瓦工、油漆工和摄影等手艺活。
1972年9月录用为国家干部，次年4月起先后担任过公社副主任，公社和乡的党委书记，县工业交通委员会主任、党委书记，县委办公室主任，甘谷一中党总支书记，县委统战部部长，县政协副主席(同时任天水市政协委员)，县人大副主任等职，2007年5月退休，享受正县级特遇。
退休后潜心研习书法、国画、篆刻及书画装裱艺术。现为中国艺术家协会理事，甘肃省书法家协会、工笔画协会会员，甘谷伏羲画院院长，石鼓印社社长。曾任天水市书法家协会发展委员会委员，甘谷县文学艺术界联合会顾问，县书法家协会、美术家协会顾问，县老年书画研究会名誉主席等社会职务。
题【图说甘谷】联 黄 藩
图解纳百溪吐二渠 滋润古冀文脉 奔腾不息渭水事；
论说树千峯创万壑 养育甘谷生灵 延绵永继朱山情。
芳
霞
养
生
芳霞理疗养生堂特邀天水晓阳正骨工作室高级按摩师、高级康复师，中医四代传人李晓阳大夫来甘谷坐诊。
坐诊时间: 每周星期三、星期日
坐诊项目:脊柱侧弯，腰椎间盘突出压迫神经，圆肩驼背颈椎病，不明原因腰痛，腰肌劳损、女性产后骨盆修复，膝关节滑膜炎、肩周炎等症状!痛经，宫寒，腹部寒凉，肠胃蠕动能力差，湿寒邪严重者!
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预约方式:提前预约
预约电话:15379843865
联系人:王芳霞
预约地址:甘谷县康庄东路东盛佳苑中华保险二楼芳霞理疗养生堂
摄影者李春，甘肃省摄影家协会会员，长期从事摄影摄像工作。
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