四川人过年必备，两个字（不是火锅）

百科 2025-01-14 17:47 北京

四川“腊肠阳台”景观，又一次在年关回归。

图源：小红书@ 筱夏视频截图

在四川，腊肉、腊肠等各类腊味可以说是过年必备。阳台上、天台上、后院里，哪里有空间能晾晒，哪里就有腊味的身影。在居民区一走，感觉人均“腊味大户”。

图源：小红书@vv（已获授权）

问题来了，为什么四川人过年要做这么多腊味？能吃得完吗？

四川人过年能做多少腊味

年关将至，年味也渐浓，而对四川人来说，腊味是年味里必不可少的一部分。

四川人做腊肉和腊肠等有多夸张？

家里哪里可以通风，哪里就有腊味的身影。

有的人家里为熏制腊肠，专门建造了熏房，里面满满当当挂满了腊味。

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有人虽然没有熏房，但做的量是一点也不逊色。

楼顶上的天台就是他们的“战场”，支起各种架子，挂满腊肉腊肠。

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家里的防盗窗也华丽变身，正好晒肉。

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就算没有条件，也要为腊肉创造条件。

屋顶上悬根木杆，把露台改造成腊肉的地盘。

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两棵树间架个杆，在院子里就能轻松晒腊肠。

图源：小红书@彭祖山后的小院（已获授权）

要是量再做得多一点，自己家里晒不下了，那就去单元楼下的空地搭个架子。

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就连街道边的树上也长满了腊肠。

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在晾晒腊味这方面，四川人是八仙过海，各显神通。如此多样的晾晒方式，也意味着四川人做的腊味数量不少，少则数十斤，多则上百斤的也大有人在。

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在四川华蓥市，为了满足群众自制腊肉的需求，当地生态环境局特意设置 8 个集中熏制点位，配备了 11 台专业设备，并且特意规定了每次熏制100 公斤的上限。广安市的邻水县也是产量惊人，仅姚家村这一个熏制点，每天就可熏制香肠、腊肉 4000 斤以上。

可以说，在过年制作腊肉这件事情上，四川人从来就没落下过。

四川人过年为何如此爱做腊味

其实，腊味并不是四川限定美味，很多地方都会做各色腊味，像是湖南的湘西腊肉、云贵地区的豆腐肠和云腿、广东偏甜口的广式腊肠、浙江金华和江苏如皋的火腿。而且，四川的腊味并不是只在过年才有，平时大家也做，不过，年关将近的时候，确实是四川人自制腊味的“高峰期”，各式“腊味阳台”“腊味后院”也是社交平台上的热门话题。

四川人对腊味的偏爱，可追溯到千年前。秦灭巴蜀后，生产技艺传入四川，促使四川腊味发展成熟，各地区则在此基础上不断创新，形成地方特色。

人们做腊味，最初源于保存食物的需求。这与四川当地的气候脱不开关系。四川地处盆地，四周环山，全年温暖湿润。即使是冬季，食物也难以在天然环境中储存太长时间，不同于北方地区，室外温度可保持在零下，宛如天然大冰箱。

而对一度以畜牧业为主的四川人来说，在春节少不得杀猪宰牛以设宴款待亲友，新鲜肉类一时难以吃完，如果不做任何处理，就可能变质。就这样，在气候的“逼迫”下，人们开始走上重盐、重熏做腊味的道路，将自家饲养的土猪等家畜的肉类熏制成腊肉，灌成肠，成就独特的川味。

四川年饭的腊肉备菜丨图源：小红书@紫陌（已获授权）

如果说气候是四川人做腊味的“动力”，那么优质多样的原材料，则更让四川人的腊肉腊肠风味“更上一层楼”。

以腊肉为例，一块好的腊肉，首先就离不开好的猪肉。四川是我国生猪养殖大省，是唯一的国家优质商品猪战略保障基地，始终处于生猪出栏第一大省的龙头位置。当地土生土长的黑猪品种优良，肉质紧实鲜嫩，肥瘦比例恰到好处，是制作腊肉的上佳之选。川西山区，不少黑猪以天然谷物、野菜为食，生长周期较长，肉味浓郁醇厚，与工业化养殖的猪肉相比，风味更胜一筹。

比如在传统的腊肉制作中，四川人最为推崇本地的成华猪，其体形适中，肥瘦均匀，肌间脂肪丰富，用它腌制出的腊肉口感细腻、油润多汁。

虽说现在以杜洛克、大白、长白三种猪配套进行三元杂交组合而成的商品猪占据了市场的主流，对成华猪等本地猪种造成不小的冲击，但四川依旧不乏优质猪种，比如本土猪种内江猪、青峪黑猪，育种形成的“天府黑猪”“川藏黑猪”，还有山林里散养的农家黑猪……而且它们相对成华猪没有那么“油”，更加符合现在居民的饮食习惯。

有了好的猪肉还不够，香料与熏材同样重要。

四川腊肉制作所用的香料与熏材，皆能直接从当地取材。在四川广袤的山岭间，柏树漫山遍野生长着，还有青花椒、辣椒、桂皮、香叶等天然香料。这些新鲜采摘自山林的草木，散发着最纯正、浓郁的香气，让四川腊肉脱颖而出。

腊肉熏烤丨图源：视觉中国

除了原材料优质，且将其做成腊味能更好的储存外，在春节之前制作腊味也是人们“时间管理”的结果。

人们平日里少有闲暇制作腊味，一年到头都在辛勤劳作，忙碌不停。但制作腊味可不是一件简单的事情，选肉、腌制、熏烤、风干、晾晒，一系列流程操作下来，短则几日，长则月余。如此浩大的工程，只有在年关将至，才有充裕的时间大展拳脚，将腊味办得妥妥当当。

关于四川人为什么要在过年做这么多腊味，除了气候、历史、地理的因素之外，还有一个原因也不能忘记——好吃。

腊味实在是有太多花样了。四川孩子的年夜饭桌，是各式腊味争奇斗艳的舞台：腊肉、腊香肠、腊排骨、腊猪舌、腊猪耳、腊板鸭、腊五花……只有你想不到的，没有不能“腊”的。另一方面，腊味实在是太百搭了，能做腊肉饭，能和蔬菜蒜苗等炒着吃，还可用来炖汤，从初一吃到十五，顿顿不重样。

腊味在四川年货中，也是拿得出手的“硬通货”，走亲访友的时候，带上自制的腊肉腊肠也是很好的选择。

这么算来，过年做上几十斤腊味，真是一点也不算多。

只是，腊肉腊肠虽美味，也不要贪吃，它们的含盐和脂肪量较高，有高血压、心脏病、胃肠疾病、肾功能受损的患者不建议食用腊肉。还有一个“特别”的情况是，痔疮患者也不建议食用腊肉，因为高盐会增加静脉血压，可能会加重痔疮疼痛。